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        立冬滋補好食肉

        2015-09-10 07:22:44張宸
        食品與健康 2015年11期
        關(guān)鍵詞:張宸羊排燉肉

        張宸

        土豆混燉肉

        土豆混燉肉,那位說你們排版的開小差了吧?打字的走神兒了吧?校對的睡著了吧?這不是土豆燴燉肉嗎?不是,就是土豆混燉肉,那怎么個混法呢?燉肉沒什么特別,就是肉湯多留點兒。咱說這土豆,土豆切塊兒,下油鍋炸,炸到四面焦黃、稍微發(fā)煳為止。只有炸到這種程度,才能和肉皮保持一個顏色,混進牛肉不被發(fā)現(xiàn)。這道菜在顏色上應(yīng)盡量讓兩種食材接近,才能名副其實為土豆混燉肉。其實還有個辦法,就是用老抽找色,倒多了就全黑了,那就真真混到一起分不出你我啦。

        清燉羊排

        家中包頭的親戚曾經(jīng)說過一句名言,令我記憶猶新。有一回我去包頭探親,適逢夏日,親戚以當?shù)靥禺a(chǎn)羊肉系列招待,我說怕上火,不敢多吃,這就有了那句名言,“吃吧,咱們天天吃不上火,那些偶爾吃的才上火”。果不其然,連著一周每頓飯甚至連早點都有羊肉,我卻一點兒“火”沒有。清燉羊排是用清水燒開鍋后下羊排,調(diào)味只有大海鹽,香料配以草果、花椒、小茴、良姜、當歸、草蔻、月桂、鼠尾草,多放些姜,大火燒開轉(zhuǎn)到微火,慢燉3小時撈出。按說這就可以吃了,如果有時間可以更進一步,燒熱香油,加入蔥段烹香,放羊排在熱油里滾一下,哎呀,香氣四溢。

        回鍋肉

        回鍋肉是川菜中的傳統(tǒng)菜式,也有叫熬鍋肉,川東重慶一帶稱為回鍋肉,是過去四川人初一、十五打牙祭(改善生活)的當家菜,到了四川家家戶戶都能做。為什么叫回鍋肉呢,回鍋就是再次烹調(diào)的意思。這道菜色香味俱全,顏色養(yǎng)眼,還有個特點就是下飯。白肉片兒、豆瓣醬、豆豉醬、青椒、蒜苗這幾位是跑不了的。此外,還可根據(jù)口味和時令,添加不同的蔬菜俏頭,一般有洋蔥、蒜薹等可選,據(jù)說做法多達十幾種呢。

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