宋伯航

“宰冬”對(duì)于非牧區(qū)的讀者來(lái)說(shuō)，可能不知何意，甚至感到莫名其妙。其實(shí)，宰冬是一種民族習(xí)俗，在塞外邊疆地區(qū)極為常見。每當(dāng)寒冬來(lái)臨，生活在草原上的各族牧民，會(huì)把牲畜從秋草場(chǎng)趕進(jìn)入冬窩子，開始漫長(zhǎng)的冬季舍飼。人們?cè)诖虬l(fā)過(guò)冬的季節(jié)里，每家每戶都會(huì)宰殺牲畜，一來(lái)表示對(duì)秋天豐收的慶賀，二來(lái)為家人嚴(yán)冬御寒補(bǔ)充必要的能量。這種宰冬的習(xí)俗自從有游牧部落起，就一直沿襲至今。

在新疆伊犁遼闊的草原上，居住著維吾爾、哈薩克、塔吉克、柯爾克孜、俄羅斯、蒙古等眾多少數(shù)民族。因地處寒冷地帶，他們世代過(guò)著游牧生活，養(yǎng)成了喜愛(ài)羊、馬、牛等各種肉食的飲食習(xí)慣。牧民一日三餐，除喝奶茶、吃烤馕，各種畜肉必不可缺，或煮、或烤、或炒，最常見的有手抓肉、烤全羊、炒雜拌、熏馬肉，吃起來(lái)別有一番風(fēng)味。

宰殺冬畜，是牧民一年辛勞所獲，也是上天給予的恩賜，更是聯(lián)系親朋感情的一種直接方式。寒冬時(shí)節(jié)，草原上的牧民們每家都會(huì)挑選自家膘肥體壯的上等牲畜，由家中宰殺技能熟練的人宰畜，如沒(méi)有這樣的人手，便從親戚鄰居中請(qǐng)來(lái)宰客，還有的會(huì)自發(fā)聯(lián)合幾戶家庭，互相義務(wù)幫忙。一般家庭冬天會(huì)宰殺一頭大畜或兩只肥羊小畜，富裕人家可宰殺兩至三頭大牲畜，至于羊羔小畜自會(huì)多些。宰冬所得的全部畜肉不外賣，留作家人一冬食用。

宰殺牲畜時(shí)會(huì)請(qǐng)幾個(gè)壯勞力用粗繩綁緊牛、馬、駝等大畜四肢，并放倒在雪地上，宰殺者一刀下去，保準(zhǔn)牲畜斃命，很少出現(xiàn)二次放血。宰殺者下刀游刃有余，麻利肢解畜體部位的動(dòng)作，會(huì)讓人想起古代的庖丁解牛。宰殺者對(duì)付一只大畜只需用個(gè)把小時(shí)，便能使其骨肉井然分離，五臟清理有致，讓在場(chǎng)的人為之嘆服。

牲畜宰殺完畢，主人家就要開始忙著準(zhǔn)備盛宴，款待親朋和左鄰右舍了。主婦們?cè)谠褐屑芸诖箬F鍋，煮著沸騰的新鮮畜肉，不停地用鐵勺撇撈漂浮滾沫，空氣中飄散著濃烈的香氣。屋內(nèi)，四鄰親朋全都圍坐大炕上，一邊談笑風(fēng)生，一邊喝著奶茶，等主婦把大盤畜肉端上熱炕，男主人持一把鋒利的小刀削肉，禮節(jié)性地遞給在坐的每位分享。客人吃上一陣，便要大碗喝酒，三碗下肚后，人們就開始以唱歌跳舞敬酒，場(chǎng)面十分歡騰熱烈。酒足肉飽，主人還會(huì)給每位客人一碗加點(diǎn)香菜末的原汁肉湯，乳白色香醇清澈的原湯有解酒功效，清香四溢惹人胃口大開。

送走所有前來(lái)參加宰冬的客人，忙碌一天的主人，會(huì)趁著新鮮再收拾收拾肉。若宰殺的是草原馬，牧民就會(huì)制作風(fēng)味十分特別的熏馬肉、熏馬腸。先將馬肉剁成塊狀，撒上鹽，用繩子串起來(lái)，掛在一間土房的木架上，地面上堆放天山松枝，用暗火熏蒸，直到晾干，即成熏馬肉。熏馬肉熏味濃郁，色澤艷麗，芳香四溢，在制作過(guò)程中，不添加防腐劑、色素等任何化學(xué)物質(zhì)，是真正意義上的綠色食品。熏馬腸與熏馬肉一樣是哈薩克族喜愛(ài)的肉制品，其制作方法是取馬腸，用水洗凈，將馬的肋條肉切成條，撒上鹽和作料等，再切成碎肉和塊肉，用調(diào)料拌勻，塞進(jìn)三尺多長(zhǎng)韌性較好的馬腸內(nèi)，兩頭用竹簽扎牢，熏制二十余天便成，久不變質(zhì)。

熏馬肉、熏馬腸的吃法非常簡(jiǎn)便，將其清洗干凈，放入鍋中加入冷水，然后大火燒開，改用小火慢煮約一小時(shí)，出鍋后放涼，切成薄片，就成了飲酒佐餐的佳品，吃到嘴里有一股松油和馬肉的清香，慢慢咀嚼，越嚼越香，味道極美。因馬肉、馬腸中含有十幾種氨基酸及人體必需的多種維生素，蛋白質(zhì)含量也很高，可促進(jìn)血液循環(huán)，預(yù)防動(dòng)脈硬化，增強(qiáng)人體免疫力。馬肉脂肪的質(zhì)量?jī)?yōu)于牛、羊的脂肪，且對(duì)預(yù)防動(dòng)脈硬化有特殊作用，但因其性熱，不宜多吃。

草原馬的繁殖周期長(zhǎng)，市場(chǎng)價(jià)格越來(lái)越高，一匹普通的馬匹要賣兩萬(wàn)多元，如果是改良過(guò)的純種馬，要賣到八十至一百多萬(wàn)元。因此，如今的牧民家庭宰冬，宰馬數(shù)量在逐年遞減，多半宰殺牛、羊等。如今，宰冬的風(fēng)習(xí)依然在遼闊的大草原上世代傳承，成為了一種民族文化的特殊禮儀，久盛不衰。