游識(shí)猷

都市人早已擁有令人眼花繚亂的超市貨架，以及同樣繁多的營養(yǎng)建議。這些建議還是互相矛盾的——有的復(fù)雜到需要理解一長串冷僻拗口的生化名詞，有的則簡單到只要求你堅(jiān)持吃一種神奇食品，賤如綠豆，貴如蟲草。

在各種建議中，素食是影響力巨大又常被誤解的一種。由于信奉者許多是深具影響力的明星或巨賈，這讓素食的一些理念廣為傳播，但一部分素食踐行者的營養(yǎng)知識(shí)多有錯(cuò)漏，于是他們的誤讀也隨之?dāng)U散開來。有人認(rèn)定牛奶是給牛喝的，不是給人喝的，卻不知沒有一種植物天生就該給人吃——史前就被馴化的三大主食里，食小麥者易缺鋅，食玉米者易缺鐵，食稻谷者易缺維生素A。有人擔(dān)憂動(dòng)物被殺時(shí)會(huì)因恐懼釋放毒素，卻不知莊稼與家畜同樣桀驁難馴——為了抵抗動(dòng)物啃噬，植物常自備毒性不小的“化學(xué)武器”，譬如生物堿。有人宣揚(yáng)回歸“最原始天然”的食譜，卻不知我們?nèi)缃癯３缘氖吖?，至少半壁江山是由美洲土著馴化、500年前才由哥倫布帶出美洲的。想象一下，拿掉花生、茄子、菠蘿、紅薯、辣椒、南瓜、馬鈴薯、西紅柿、番木瓜、番石榴、巧克力……素食者的“原始食譜”里，恐怕所剩無幾。

幾乎每個(gè)都市成年人的食譜都是甜食精谷多，雜糧全谷少；紅肉大魚多，水果蔬菜少。有人也意識(shí)到問題，但卻聽信商家宣傳，以為一罐果汁等于好幾個(gè)水果，一瓶“乳飲料”就能代替純牛奶，泡面里有蔬菜包就算吃過青菜，需要進(jìn)補(bǔ)就買雞精羊肉、燕窩魚翅。其實(shí)，成年人一天需要2000大卡，其中最好10%至35%來自蛋白質(zhì)，換算過來也就是一個(gè)雞蛋二兩肉，拳頭大小已足夠。至于蔬菜水果，每天最好能吃相當(dāng)于五六個(gè)拳頭的體積。對(duì)這群“能量過剩，營養(yǎng)不良”的人來說，增加食譜里的植物成分，嘗試半素食或偶爾全素，對(duì)健康的確益處多多。

不過，這群人往往是最年富力強(qiáng)、有恃無恐的一群，連抽煙酗酒都積習(xí)難改，別提讓他們限鹽少油、吃糠咽菜了。

有些上了年紀(jì)的人希望靠吃素來延年益壽，殊不知，許多老人由于咀嚼能力下降，變得不那么愛吃肉，攝入的蛋白質(zhì)常顯不足。法國健康管理局的文件提及，居住在家的老人有4%至10%缺乏蛋白質(zhì)，住院者缺蛋白質(zhì)的比例更是高達(dá)30%至70%。2009年，一份英國的薈萃研究顯示，補(bǔ)充蛋白質(zhì)或能降低營養(yǎng)不良老者的死亡風(fēng)險(xiǎn)。

有些惡疾臨頭的病患祈愿靠吃素排出毒素。殊不知，補(bǔ)充蛋白質(zhì)本就有對(duì)抗感染的功效。倘若蛋白質(zhì)吃得太少，體內(nèi)形成負(fù)氮平衡，對(duì)于癌癥惡病質(zhì)會(huì)雪上加霜。

有些初為父母者以為吃素能幫助孩子提高智商。然而，處在生長發(fā)育期的小孩對(duì)營養(yǎng)的需求不同于成人。成人談之色變的膽固醇，卻是構(gòu)建細(xì)胞膜必不可少的組分。素食容易缺乏的維生素D和鈣，對(duì)于孩子的骨骼及牙齒健康至關(guān)重要。而動(dòng)物食品中富含的維生素B12，對(duì)神經(jīng)與紅細(xì)胞更是無可替代。

當(dāng)然，并非素食絕對(duì)無法獲得充足營養(yǎng)，只是難而已。對(duì)素食但不拒絕蛋、奶者來說，營養(yǎng)均衡相對(duì)容易些。對(duì)于連黃油、蜂蜜都排斥的嚴(yán)格素食者來說，要么自己知識(shí)過硬，要么請(qǐng)專業(yè)的營養(yǎng)師設(shè)計(jì)食譜，否則就算身在強(qiáng)化食品常見的國外并額外服用補(bǔ)劑，都未必能保證健康。