嚴(yán)峻

眾所周知，黃曲霉毒素是一種毒性很高的致癌物。不過(guò)，它會(huì)在哪里產(chǎn)生？它離我們的生活到底有多遠(yuǎn)？有沒(méi)有必要談之色變？我們下面就來(lái)講解一下。

一、黃曲霉毒素到底有

多可怕？

黃曲霉毒素對(duì)動(dòng)物和人都有毒性，曾引發(fā)過(guò)幾次大規(guī)模的食品安全事故。黃曲霉毒素最早發(fā)現(xiàn)于20世紀(jì)60年代。當(dāng)時(shí)，英國(guó)一家農(nóng)場(chǎng)的10萬(wàn)只火雞相繼在幾個(gè)月內(nèi)死亡，經(jīng)過(guò)研究證明，罪魁禍?zhǔn)拙褪撬鼈兯秤玫娘暳稀l(fā)霉的花生餅。火雞食用的花生餅，是用榨油剩下的花生殘?jiān)瞥傻摹＠锩嬗幸环N真菌產(chǎn)生的毒素，即我們現(xiàn)在所說(shuō)的黃曲霉毒素。

在1989年，印度有74人、肯尼亞有12人死于黃曲霉毒素的急性中毒。1974年印度有200個(gè)村莊曾爆發(fā)黃曲霉毒素中毒性肝炎，自10月下旬開(kāi)始，共延續(xù)了約兩個(gè)月。一共有397人發(fā)病，死亡106人。流行僅限于農(nóng)村中以玉米為主食的部族。原因是該年玉米收獲時(shí)正值降雨，使玉米發(fā)生霉變（黃曲霉毒素含量高達(dá)6.25～15.6毫克/公斤）。

黃曲霉毒素是黃曲霉菌屬黃曲霉菌、寄生曲霉菌產(chǎn)生的代謝物。黃曲霉毒素不是一種化合物，而是一組化學(xué)結(jié)構(gòu)類似的化合物總稱。至今已分離出的黃曲霉毒素及其衍生物有二十多種，包括B1、B2、G1、G2、M1等毒素和毒醇。在天然食物中以黃曲霉毒素B1最為多見(jiàn)，危害性也最強(qiáng)。

黃曲霉菌廣泛存在于土壤中，菌絲生長(zhǎng)時(shí)會(huì)產(chǎn)生毒素，產(chǎn)生的孢子可擴(kuò)散至空氣中傳播，而后會(huì)侵染合適的寄生體，產(chǎn)生黃曲霉毒素。當(dāng)糧食未能及時(shí)曬干或儲(chǔ)藏不當(dāng)時(shí)往往容易被黃曲霉或寄生曲霉污染而產(chǎn)生此類毒素，所以，黃曲霉毒素主要存在于被黃曲霉菌寄生過(guò)的糧食、油及其制品中。其中在花生、花生油、玉米、大米、小麥、面粉、棉籽中最為常見(jiàn)，在動(dòng)物性食品如肝、咸魚(yú)中及奶和奶制品中也比較常見(jiàn)。

黃曲霉毒素是一種毒性極強(qiáng)的劇毒物質(zhì)，1993年被世界衛(wèi)生組織（WHO）劃定為1類致癌物。黃曲霉毒素含量標(biāo)準(zhǔn)是30～50微克/公斤為低毒，而50～100微克/公斤為中毒，100～1000微克/公斤為高毒，1000微克/公斤以上為極毒。黃曲霉毒素的危害性在于對(duì)人及動(dòng)物肝臟組織有破壞作用，嚴(yán)重時(shí)可導(dǎo)致肝癌甚至死亡。當(dāng)人攝入量大時(shí)，可發(fā)生急性中毒，出現(xiàn)急性肝炎、出血性壞死、肝細(xì)胞脂肪變性和膽管增生。當(dāng)微量持續(xù)攝入，可造成慢性中毒，生長(zhǎng)障礙，引起纖維性病變，致使纖維組織增生。

二、如何遠(yuǎn)離黃曲霉

毒素？

為了預(yù)防黃曲霉毒素中毒事件的發(fā)生，維護(hù)人類健康，世界上已有70多個(gè)國(guó)家和地區(qū)對(duì)食品中黃曲霉毒素的含量作了限量要求。下面是一些國(guó)家和地區(qū)對(duì)食品中的黃曲霉毒素的檢驗(yàn)檢疫要求：

我國(guó)食品中黃曲霉毒素B1允許量標(biāo)準(zhǔn)（GB2761-81）規(guī)定，玉米、花生仁、花生油中不得超過(guò)20微克/公斤，玉米及花生仁制品（按原料折算）中不得超過(guò)20微克/公斤，大米、其他食用油中不得超過(guò)10微克/公斤，其他糧食、豆類、發(fā)酵食品中不得超過(guò)5微克/公斤，嬰兒代乳食品中不得檢出，其他食品可參照以上標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行;牛乳及其制品中黃曲霉毒素M1限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB9676-88）規(guī)定，不得超過(guò)0.5微克/公斤。

1.防止食物霉變

購(gòu)買堅(jiān)果、花生、糧食等盡量選擇小包裝，不要儲(chǔ)存太久。使用前，打開(kāi)包裝認(rèn)真嗅一下味道，一旦有變味情況立刻扔掉。明顯生霉、破損的糧食、花生籽粒，應(yīng)撿去不要食用。

花生最好帶殼貯存，如貯存時(shí)間較長(zhǎng)，要經(jīng)常晾曬。一旦發(fā)現(xiàn)霉變的顆粒，要及時(shí)清除，以防污染其他花生。一般說(shuō)來(lái)，不宜將當(dāng)年的花生保存到第二年雨季后再食用。霉變的花生其果仁外表長(zhǎng)有黃綠色霉菌，種皮或兩片子仁內(nèi)表面呈暗褐色（正常的、成熟的花生仁種皮應(yīng)該成淡紅色、紅色、深紅色或褐色），種皮有皺?。ㄅc未成熟花生仁的干癟皺縮不同），或花生仁有破損現(xiàn)象等，都說(shuō)明有可能污染了黃曲霉毒素，應(yīng)棄之不用。

2.多吃綠葉蔬菜

葉綠素可減少黃曲霉毒素吸收并減輕致癌作用，多吃青菜很重要。研究發(fā)現(xiàn)，天然葉綠素可以抑制黃曲霉毒素B1引起的大鼠多器官致癌作用。研究者表示，葉綠素的抗癌機(jī)制可能是因?yàn)樗艽蠓葴p少黃曲霉毒素的吸收率，從而抑制了黃曲霉毒素對(duì)肝臟DNA的合成作用。

3.油熱時(shí)加點(diǎn)鹽

植物油不要買得太多，最好買小桶裝，而且注意密閉于陰涼處保存。久置的植物油可能有少量黃曲霉毒素，因此，不要囤油，不要生吃烹調(diào)油。炒菜時(shí)將油加熱后加入適量碘鹽燒至沸騰，鹽中的碘化物能去除黃曲霉毒素的部分毒性。

4.水洗幾遍可去毒

黃曲霉毒素多存在籽粒的表面，家庭食用加工前，要充分搓揉，淘洗干凈，搓洗可去除糧食表面的大量毒素。用高壓鍋煮飯適用于家庭中大米去毒。用水洗一下花生米，黃曲霉毒素的去毒率可達(dá)80%，用油炒或干炒可以將黃曲霉毒素部分破壞掉，加食鹽炒或煮去毒效果更好。大米中黃曲霉毒素主要分布于米粒表層，淘米時(shí)用手搓洗三四遍可除去80%的黃曲霉毒素。