周彤

除了蝦子大烏參以外，本幫菜中“大菜”就要數(shù)八寶鴨了。

從菜肴設(shè)計這個角度來看，如今名氣不小的上海八寶鴨其實并非上海人原創(chuàng)，它最早是“偷”了別人的創(chuàng)意，不過在贏家通吃的上海灘，很少有人記住它的原創(chuàng)是怎么回事了，今天重提這段陳年舊事當然不是為了“平反”，而是希望讓各位看官從這一過程中看到本幫菜的海派文化背景罷了。

上世紀30年代，本幫餐館榮順館已經(jīng)在上海灘名聲赫赫了，淞滬抗戰(zhàn)以前，榮順館甚至在河南路上開了一家新的分店。但很快日本侵略者打進上海了，人心惶惶的世道生意自然就不好做了，于是老板不得不重新把生意縮回老城廂的那家老店子里。

等到抗戰(zhàn)勝利后，迎來“光復”的上海，自然百業(yè)興旺，餐飲業(yè)作為商界的風向標自然也春風滿面，無論老店家還是新餐館，生意都做得紅紅火火。

當時上海各家本幫菜館都有一批相當于今天的VIP客戶，往往不是大老板就是富二代這類被稱為“小開”的人，他們經(jīng)常泡在餐館里，當時上海餐飲業(yè)的競爭和發(fā)展很大程度上是由這群人有意無意地推動起來的。

榮順館里也有一位姓萬的“VIP大客戶”，他告訴榮順館掌柜的，四馬路（今福州路）的“大鴻運酒樓”有一款叫“八寶雞”的蘇州菜特別好吃，建議他們也經(jīng)營此菜。

大鴻運酒樓的這塊地方就是如今僅存的那家“老正興”所在地，1931年，原來在這里經(jīng)營的一枝春西菜社倒閉了，于是看好蘇錫菜市場前景的新老板朱阿福接盤來干，這種潮起潮落的事在當年的老上海幾乎司空見慣。

大鴻運酒樓當時經(jīng)營的蘇州風味菜肴達130多種，在當時的上海餐飲市場上，這家新面孔最受歡迎的菜肴，其實是松鼠鱖魚、腐乳汁肉、鏡箱豆腐這樣的一些蘇州名菜。八寶雞和八寶鴨也賣，但遠遠不算其主打品種。那會兒這兩種菜式的做法很“古典”，一般是做成葫蘆狀的脫骨八寶雞或脫骨八寶鴨，這是蘇州菜的一種特色。相對而言，八寶雞賣得更多一些，這是因為鴨毛比雞毛更難清理，廚房里忙不過來的時候，當然更愿意做八寶雞。

榮順館聽到這樣的建議后當然是不敢大意的，因為像這樣的“小開”老顧客幾乎就是他們最重要的衣食父母，于是他們從大鴻運酒樓買來一只八寶雞，依樣仿制。

偷師學藝盡管是當時上海餐飲界的一個慣例，但榮順館仿制大鴻運酒樓的八寶雞這件事，總是會被業(yè)內(nèi)人士詬病，多少有點“羞答答的玫瑰靜悄悄地開”的感覺。于是榮順館的廚師們開始琢磨著怎樣給八寶雞換個“行頭”，這樣就可以“大方”多了。

大鴻運酒樓的八寶雞或八寶鴨的傳統(tǒng)做法有一個技術(shù)難關(guān)，叫 “整禽脫骨”，以雞為例，就是從雞脖子下方的雞脯部位開一道兩寸長的口子，然后以大拇指代刀伸進去，用指甲分開雞皮和雞肉，遇到骨節(jié)和筋肉相連處用小刀割斷，最后整個地使雞的骨架從內(nèi)部被剝離下來，然后從那個小口中拉出雞骨架來，這就叫“整禽脫骨”。

“整禽脫骨”這種技法的難處在于，廚師必須十分熟悉禽類動物的解剖結(jié)構(gòu)，而且手法必須老到熟練，否則費時費力還脫不了骨，這不是一般的廚房學徒干得了的活。這就帶來一個難處，那就是這道菜太費人工了，而且這種看上去像只葫蘆的精巧做法還有一個潛在的問題：沒了骨頭，雞就軟下來了，八寶料如果塞不緊，那成菜又會“破相”，這也是廚房管理的一大麻煩。

總而言之，蘇州餐館里不可動搖的這種經(jīng)典技法，在本幫餐館里卻是相當不實用的，甚至是多此一舉的。

能不能不脫骨就做好這道菜呢？

當然是可以的，誰也沒有規(guī)定八寶雞或八寶鴨必須要脫骨后才能塞進八寶料，讓蘇州人去笑話吧，上海人是不會這么“傻”地守著這種老古板的。

但問題是，一般常見的開膛方法是從雞的肚子那里剖開取出內(nèi)臟，雞肚子那里可是沒有骨頭支撐著的，這樣八寶料塞進去以后，一蒸就會漏出來，用竹針縫上口子也不行，你不能帶著那根竹針上菜吧，一抽掉竹針，八寶料又漏出來了。

擅于變通的廚師們很快聯(lián)想到了鯽魚塞肉，這道菜本來是無錫人帶到上海的太湖船菜，傳統(tǒng)的做法是從魚肚子那里開刀取出內(nèi)臟，然后塞進肉末，但這樣下鍋一燒，魚肚子里塞的肉末就會露出來。后來上海人改進了這一工藝，從鯽魚的背部下刀，開刀取出內(nèi)臟，因為魚背那里有主骨撐著，那里的肉也更厚實，這樣塞進肉末以后，怎么燒都不會漏出肉末來。

如法炮制，從雞的脊背部位開刀，雖然下刀要斬斷雞的脊骨，但塞進八寶料后，再將刀口向下，肚子掉上，這樣下面的刀口有骨頭撐著不會漲開，而上面光滑的肚子就好看多了。

這是這道菜的第一次技術(shù)革命 ！

這道菜的第二次技術(shù)革命，在于用鴨取代了雞。

雖然八寶鴨大鴻運也做，但那會兒因為這道菜并非主打，人家蘇州廚師在這上面花的心思當然就不多，他們的主要精力在于對付松鼠鱖魚這樣的熱銷菜式去了（當然，松鼠鱖魚的茄汁鹵也在上海得到改良，那就是在番茄醬中加入山楂片，這樣酸味就更柔和了，這是題外話）。

但對于當時的榮順館來說，用鴨來代雞卻有著完全不一樣的意義。

其一，業(yè)內(nèi)行話曰：雞鮮而鴨香。作為主料，食材的味道一定要個性鮮明，從這一點上來看，百搭的雞顯然不如味性更“獨”的鴨；

其二，鴨的體型一般大于雞，這樣就可以在鴨腹中塞進更多的八寶料，而這些八寶料的味道會更好地來給鴨香“幫個忙”；

其三，大鴻運酒樓的八寶鴨做得不多，榮順館卻可以主打八寶鴨，這下名正言順了。

八寶鴨在榮順館定型以后，并不是到此為止了，上海廚師會習慣性地對其中的每一步細節(jié)再進行推敲，這也是八寶鴨最終成為本幫經(jīng)典的原因之一。

雞要吃母的，鴨要吃公的，這是取料上的小講究；

做鴨湯的鴨子要老鴨，而干蒸的鴨子要取童子鴨；

焯水一般為“冷葷熱蔬”（葷料要溫水時下水鍋，開大火才能去凈血沫，蔬菜則要開水時下鍋氽燙），但這里例外，鴨子要開水下鍋，因為輔料很多，會蓋住鴨子殘留的異味，而過度焯水會“連孩子帶洗腳水一塊倒掉”；

醬油須趁熱抹上，這樣才能均勻“掛紅”；

蒸鴨時滲出的汁水要回鍋加味打芡收稠，這樣才濃厚綿滑。

……

如今本幫菜的“粉絲”們早就是“只知上海八寶鴨，不知蘇州八寶雞”了。這當然是美食歷史的遺憾，但反過來看，本幫菜的先賢們也的確在這道菜的工藝上下足了工夫。

從八寶雞到八寶鴨的這一演化過程，從一個側(cè)面反映了本幫菜的一種思維模式，那就是海派文化的“以我為主，兼收并蓄”。不弄懂這一點，后世的本幫菜傳人拿什么去創(chuàng)新呢？

品鑒須知

1.上好的八寶鴨外觀為“和尚頭”，色澤紅亮飽滿，鹵汁濃稠厚滑。鴨體不飽滿是八寶料沒塞緊，鴨皮色澤發(fā)白是鴨體涼了以后再抹的醬油，鹵汁不稠厚是澆汁前回鍋時勾芡功夫不過關(guān)（具體有多種原因，不一一詳述了）。

2.八寶鴨的口感應(yīng)該是“酥爛”，常見的問題是“扒爛”，這是蒸過頭的標志。檢驗方法是鴨體完整飽滿，但能用筷子或調(diào)羹輕松地劃開鴨肉。

3.八寶鴨上桌后應(yīng)香氣四溢，打開鴨腹以后，八寶料與鴨肉的香氣互為益彰，入口后的味感應(yīng)以鴨香為主、八寶料為輔，柔膩為一。常見問題是鴨香不足，這是鴨體沒裹緊，干蒸變成了清蒸的緣故。