食品安全關(guān)乎百姓健康，是全社會(huì)共同關(guān)注的重大民生問題。上海市委、市政府高度重視食品安全，堅(jiān)持以人為本，2014年繼續(xù)深化上海市食品安全監(jiān)管體制改革，加強(qiáng)食品安全科學(xué)全程監(jiān)管，不斷創(chuàng)新和完善食品安全監(jiān)管機(jī)制和制度，努力探索科學(xué)監(jiān)管的方法和途徑。監(jiān)管部門堅(jiān)持以“三個(gè)從嚴(yán)”抓隊(duì)伍（從嚴(yán)的紀(jì)律約束、從嚴(yán)的工作標(biāo)準(zhǔn)、從嚴(yán)的管理措施）、“五個(gè)最嚴(yán)”抓監(jiān)管（最嚴(yán)的準(zhǔn)入、最嚴(yán)的監(jiān)管、最嚴(yán)的執(zhí)法、最嚴(yán)的處罰、最嚴(yán)的問責(zé)）的要求，加強(qiáng)聯(lián)合執(zhí)法，嚴(yán)厲打擊食品安全違法犯罪行為，督促企業(yè)落實(shí)主體責(zé)任，不斷加強(qiáng)食品安全風(fēng)險(xiǎn)交流和宣傳培訓(xùn)，著力構(gòu)建食品安全社會(huì)共治的格局。

一、總體情況

2014年上海市食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)總體合格率96.7%，集體性食物中毒事故報(bào)告發(fā)生率為0.52/10萬(wàn)，年食品抽檢數(shù)達(dá)到11.3件/千人，市民食品安全知識(shí)知曉率得分為80.4分，上海市食品安全咨詢和投訴舉報(bào)按時(shí)答復(fù)率100%。上海市2014年未發(fā)生重大食品安全事故，食品安全總體狀況繼續(xù)保持有序、可控、穩(wěn)中向好的態(tài)勢(shì)。

二、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)監(jiān)督管理情況

（一）行政許可情況

目前，上海市有效的食品生產(chǎn)、流通、餐飲以及食品相關(guān)產(chǎn)品等許可證共219 090張。目前，共有1 543戶食品生產(chǎn)企業(yè)獲得《食品生產(chǎn)許可證》2 617張；《食品流通許可證》150 022張；《餐飲服務(wù)許可證》65 871張，其中，公共餐飲單位48 969戶【特大型飯店109戶、大型飯店2 506戶、中型飯店7 786戶、小型飯店8 935戶、其他29 633戶（包括快餐店、小吃店、飲品店等）】、食堂15 089戶、集體用餐配送單位340戶、中央廚房133戶、現(xiàn)制現(xiàn)售1 327戶、其他餐飲單位13戶；有564戶食品相關(guān)產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)獲得580張《工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可證》。

2014年上海持有效許可證的保健食品生產(chǎn)企業(yè)共55戶，均已達(dá)到良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）要求，共獲得382張國(guó)家保健食品批準(zhǔn)文號(hào)；共有11家生豬定點(diǎn)屠宰場(chǎng)，1家牛羊肉定點(diǎn)屠宰場(chǎng)（清真，設(shè)置在寶山區(qū)）。2014年屠宰生豬556.7萬(wàn)頭，屠宰牛羊2 137頭；共有445戶國(guó)境口岸食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)。229戶食品企業(yè)獲得出口食品企業(yè)備案證書，52戶食品原料種植、養(yǎng)殖企業(yè)獲得出口備案資格，對(duì)2 972戶進(jìn)口食品收貨人進(jìn)行了備案。

（二）企業(yè)實(shí)行分類分級(jí)監(jiān)管情況

為加強(qiáng)對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)監(jiān)管，督促企業(yè)落實(shí)企業(yè)主體責(zé)任，上海市食品安全監(jiān)管部門2014年度繼續(xù)實(shí)施分類分級(jí)管理。

1.食品生產(chǎn)企業(yè)：目前上海共有A級(jí)企業(yè)353家，同比增加3.6%，B級(jí)（921家）、C級(jí)（269家）同比減少。

2.食品流通企業(yè)：對(duì)上海市食品流通企業(yè)（不含個(gè)體工商戶）按違法情況進(jìn)行分級(jí)管理：無(wú)違法記錄的，認(rèn)定為一類企業(yè)，有60 004家；有輕微違法記錄的，認(rèn)定為二類企業(yè)，有4 058家；有一般違法記錄的，認(rèn)定為三類企業(yè)，有1 464家；有嚴(yán)重違法記錄的，認(rèn)定為四類企業(yè)，有997家。

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食品與生活 2015-03

3.餐飲服務(wù)單位：對(duì)上海市65 871戶持證餐飲單位中處于經(jīng)營(yíng)狀態(tài)的47 924戶餐飲單位實(shí)施了動(dòng)態(tài)等級(jí)評(píng)定。已實(shí)施動(dòng)態(tài)等級(jí)評(píng)定單位中，笑臉（良好）有14 089家（29.4%）；平臉（一般）有30 703（64.1%）；哭臉（較差）有3 132家（6.5%）。

4.食品相關(guān)產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)：對(duì)上海市537戶食品相關(guān)產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行了分級(jí)管理（另外27戶壓力鍋和食品商用電熱設(shè)備生產(chǎn)企業(yè)作為一般風(fēng)險(xiǎn)產(chǎn)品未納入分級(jí)管理）。A級(jí)企業(yè)（150家）同比增加4%，B級(jí)（333家）和C級(jí)（54家）企業(yè)有所減少。

5.國(guó)境口岸食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位：對(duì)符合條件的198戶食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位進(jìn)行了分級(jí)管理，其中A級(jí)146戶（食品生產(chǎn)單位10戶，餐飲單位99戶，食品經(jīng)營(yíng)單位37戶），B級(jí)51戶（餐飲單位17戶，食品經(jīng)營(yíng)單位34戶），C級(jí)1戶。

（三）食品供應(yīng)情況

目前，上海市農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)50個(gè)，年批發(fā)交易糧食、肉類等各類食用農(nóng)產(chǎn)品約1 500萬(wàn)噸，約占上海市消費(fèi)總量70%；上海市食用農(nóng)產(chǎn)品總消費(fèi)量約2 100萬(wàn)噸，外省市供滬量約占上海市消費(fèi)量70%。上海市2014年食品工業(yè)企業(yè)總銷售額約為1 057.6億元，比2013年預(yù)計(jì)下降1.63%。

上海市現(xiàn)有蔬菜專業(yè)合作社440戶，地產(chǎn)蔬菜年上市供應(yīng)330萬(wàn)噸；年出欄千頭以上規(guī)模生豬養(yǎng)殖場(chǎng)270家，地產(chǎn)生豬年出欄290.2萬(wàn)頭；水產(chǎn)品養(yǎng)殖基地1 133個(gè)，年供應(yīng)量15萬(wàn)噸。

2014年上海口岸進(jìn)口食品（含食品添加劑）12.27萬(wàn)批，347萬(wàn)噸，價(jià)值96.8億美元，其中占前三位的是食用植物油、乳與乳制品、動(dòng)物源性食品（肉類）。2014年上海地區(qū)出口食品（含食品添加劑）2.1萬(wàn)批，21.7萬(wàn)噸，價(jià)值7.35億美元，其中占前三位的食品分別是飲料與冷凍飲品、腸衣、食品添加劑。

（四）食品監(jiān)督性抽檢情況

2014年上海市共監(jiān)督抽檢各類食品樣品259 116件，同比增長(zhǎng)0.9%；合格率為97.8%?？焖贆z測(cè)166.7萬(wàn)項(xiàng)次，同比增長(zhǎng)0.4%，快速檢測(cè)篩檢陽(yáng)性率為0.51%。

根據(jù)食品抽檢結(jié)果分析，導(dǎo)致上海市食品安全不合格的主要因素（見圖1）如下：

1.從主要食用農(nóng)產(chǎn)品抽檢情況看，上海市地產(chǎn)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量總體處于可控狀態(tài)，但市場(chǎng)銷售的部分農(nóng)產(chǎn)品還存在一些危害因素，主要是水產(chǎn)品中漁藥殘留不合格。

2.從生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)抽檢情況看，不合格食品的主要原因：一是標(biāo)簽不合格，主要集中在營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽標(biāo)示不規(guī)范；二是微生物指標(biāo)不合格，主要涉及瓶裝或桶裝飲用水、糕點(diǎn)、散裝豆制品中指示性微生物項(xiàng)目不合格；三是食品添加劑不合格，主要是部分食品中山梨酸、硫酸鋁鉀、二氧化硫超標(biāo)。

3.從食品流通環(huán)節(jié)抽檢情況看，不合格食品的主要原因：一是熟肉制品、非發(fā)酵性豆制品等指示性微生物項(xiàng)目不合格；二是市售蔬菜、水產(chǎn)品農(nóng)藥、漁藥殘留超標(biāo)；三是食品添加劑超標(biāo)。

4.從餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)抽檢情況看，不合格的主要原因：一是即食食品表面環(huán)節(jié)（含餐飲具）、色拉、熟肉制品、現(xiàn)制飲料、生食水產(chǎn)品、面包糕點(diǎn)等指示性微生物項(xiàng)目不合格；二是熟肉制品中亞硝酸鹽、合成色素等食品添加劑超標(biāo)。

5.從食品相關(guān)產(chǎn)品抽檢情況看，不合格的主要問題：一是產(chǎn)品材質(zhì)質(zhì)量引起的安全問題，如金屬制品重金屬遷移超標(biāo)；二是產(chǎn)品設(shè)計(jì)存在缺陷，如電路設(shè)計(jì)不當(dāng)；三是標(biāo)簽標(biāo)識(shí)不符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。

6.從進(jìn)口食品檢驗(yàn)檢疫情況看，不合格情況主要包括：一是部分進(jìn)口食品檢出含有我國(guó)嚴(yán)禁進(jìn)境的動(dòng)物源性產(chǎn)品及未申報(bào)的轉(zhuǎn)基因成分；二是部分進(jìn)口食品檢出不符合我國(guó)標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑、理化項(xiàng)目不合格（含獸藥殘留超標(biāo)等）、微生物項(xiàng)目不合格；三是中文標(biāo)簽符合性抽檢不符合要求，版面內(nèi)容不規(guī)范等；四是感官檢驗(yàn)不合格，主要包括包裝破損、超過保質(zhì)期、霉變、胖聽、無(wú)生產(chǎn)日期等。

（本欄目由上海市食品安全委員會(huì)辦公室供稿）