張淵博

如今，吃野菜，自己上山挖野菜已經(jīng)成為人們追求時(shí)尚健康的一種方式了。確實(shí)，野菜營(yíng)養(yǎng)豐富，它含有的蛋白質(zhì)、胡蘿卜素、維生素C和微量元素等營(yíng)養(yǎng)素比栽培的蔬菜要高10～20%。但是野菜不是隨隨便便拿回家洗洗就能入口的，不同的野菜有不同的做法和注意事項(xiàng)。

薺菜，又叫香薺。葉子羽狀分裂，花白色。薺菜可以用來(lái)做餡，也可開(kāi)水燙過(guò)后涼拌，下火鍋?zhàn)鲚o菜，經(jīng)常與雞蛋搭配?，F(xiàn)代藥理研究表明，薺菜中的薺菜酸是一種止血物質(zhì)，醫(yī)學(xué)界已用其制成止血針劑;薺菜中的膽堿、乙酰膽堿等成分能輕度擴(kuò)張冠狀動(dòng)脈，并有降低血壓的保健作用。

但吃薺菜要注意以下幾點(diǎn)：首先要挑選不帶花的薺菜，這樣才比較鮮嫩、好吃。薺菜根部的藥用價(jià)值最高，制作食療方時(shí)，不應(yīng)摘除;其次，薺菜不宜久燒久煮，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)破壞其營(yíng)養(yǎng)成分，也會(huì)使顏色變黃。最后，薺菜膳食纖維高，經(jīng)常腹瀉體寒體虛者少吃。

馬齒莧，肥厚多汁，無(wú)毛，生于田野路邊及庭園廢墟等向陽(yáng)處，國(guó)內(nèi)各地均有分布。該種為藥食兩用植物，馬齒莧的莖、葉或全草均可食用。在沸水中焯后涼拌，可也做餡食用。馬齒莧營(yíng)養(yǎng)豐富，尤其是維生素A、維生素C、核黃素等維生素和鈣、鐵等礦物質(zhì)，其ω-3脂肪酸含量在綠葉菜中占首位。需要注意的是，馬齒莧是寒涼食物，孕婦忌食，脾胃虛寒的人要少吃，經(jīng)常腹部受寒引起腹瀉的人也要少吃。

香椿，又名“毛椿”。香椿樹春天生長(zhǎng)的嫩芽，具有獨(dú)特的芳香氣味，是別具風(fēng)味的木本蔬菜?？梢猿床?、涼拌、油炸等。比較常見(jiàn)做法有：香椿炒雞蛋、香椿拌豆腐等。香椿在所有的蔬菜和野菜中含有的亞硝酸鹽是較高的。老葉含量更高，就算吃香椿頭，也要先用開(kāi)水燙泡一會(huì)兒，讓亞硝酸鹽溶于水中后再吃。否則吃多會(huì)出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、紫紺等癥狀。

蒲公英，嫩苗及嫩根沸水焯后可涼拌、炒菜、煮粥或做湯，有清香味，還能清熱解毒。蒲公英其中的主要成分蒲公英素、蒲公英甾醇、蒲公英苦素、果膠、菊糖、膽堿等，可防治肺癌、胃癌、食管癌及多種腫瘤。

蕨菜，又稱龍頭菜。蕨菜葉呈卷曲狀時(shí)，說(shuō)明它比較鮮嫩，老了后葉子就會(huì)舒展開(kāi)來(lái)。蕨菜吃起來(lái)鮮嫩滑爽，素有“山菜之王”的美譽(yù)。蕨菜的食法很多，炒、燒、煨、燜都可以。在現(xiàn)代菜譜中，用蕨菜烹調(diào)出的名菜有木須蕨菜、海米蕨菜、肉炒蕨菜、脆皮蕨菜等多種。這些菜肴素以色澤紅潤(rùn)、質(zhì)地軟嫩、清香味濃而深受食客的青睞。

野菜是大自然的寶藏之一，是大自然給人類的美妙饋贈(zèng)，但是吃野菜時(shí)有以下注意事項(xiàng)是需要我們特別謹(jǐn)記的。

1.有些野菜是有毒性的。不認(rèn)識(shí)的野菜不要吃，現(xiàn)在吃的蔬菜在過(guò)去都是野菜，經(jīng)過(guò)栽培成現(xiàn)代人食用的蔬菜，野菜對(duì)環(huán)境有很強(qiáng)的適應(yīng)能力，能在惡劣環(huán)境中生存，常不需打農(nóng)藥，不用施肥就可以生存，但是它們也可能有一般蔬菜沒(méi)有的成分，就是毒性。

2.大多野菜性涼。多數(shù)野菜有苦味，性涼，有損傷脾胃的作用，對(duì)于經(jīng)常腹瀉者，孕婦都要少吃或不吃，有些野菜孕婦禁食。

3.多數(shù)野菜含有較多草酸。如果野菜不用開(kāi)水焯掉草酸，它被吸收后會(huì)與血液中鈣結(jié)合形成草酸鈣，量大容易沉著于泌尿系統(tǒng)及膽道，引起腎結(jié)石、輸尿管結(jié)石和膽結(jié)石。

4.對(duì)于有明顯苦味、澀味的野菜，其中含有較多生物堿、配糖體和單寧，應(yīng)少吃或不吃。吃前應(yīng)將其浸泡2小時(shí)以上，或用開(kāi)水燙，去其苦味。

5.在污染的河溝、草地、工廠、公路附近的野菜，其常含有較多化學(xué)毒物、重金屬，所以不應(yīng)采集食用。

6.有蔬菜日光性皮炎者不吃，有這種疾病患者一般在進(jìn)食過(guò)野菜或蔬菜再經(jīng)日光曝曬后發(fā)病。于人體暴露部位出現(xiàn)浮腫、淤斑等急性皮膚損害，嚴(yán)重的會(huì)出現(xiàn)水疙、血疤、壞死、常常還伴有發(fā)熱、頭痛、胸悶、惡心、嘔吐、食欲減退等全身性反應(yīng)等。

圖/CFP