由國慶

日常生活中因各種原因每天吃素或在某段時間內(nèi)吃素者大有人在。說到我國的素菜，較早在春秋戰(zhàn)國時代就已經(jīng)用于祭祀或典禮，作為菜肴興起則始于漢代。《漢書》中說：“每有水旱，莽輒素食?！碧拼?xùn)詁學(xué)家顏師古的《匡謬正俗》中載：“按素食謂但食菜果糗餌之屬，無酒肉也……”宋人吳自牧在《夢粱錄》里描述：“汴京素菜有上百種之多?！敝燎宕夭?、素席開始興盛，美食家袁枚在《隨園食單》的“素食單”里列舉了80多種蔬素菜品，他提倡葷素結(jié)合，主張多用素食。清末薛寶辰編撰的《素食說略》里也記述了170余種素菜的烹調(diào)方法。

素菜、素席是天津飲食文化的重要組成部分，清代中后期，以大胡同真素樓、藏素園等為代表的天津素席、素菜已經(jīng)很有名氣了。光緒三十二年（1906年），在天津文化名士林墨青的倡議下，真素樓選址大胡同中間坐西朝東的門面開業(yè)，經(jīng)理是張雨田。“真素”二字援引《世說新語》中“亦緣其性真素”之句。

真素樓的創(chuàng)辦一時引起天津文人的廣泛關(guān)注，著名教育家嚴(yán)修（范孫）親筆題寫了匾額。嚴(yán)修的墨寶是商家夢寐以求的，但求之絕非易事。嚴(yán)修清末時任翰林院編修、學(xué)部侍郎等職，聲名顯赫。他不僅是有影響的教育家，也是位大書法家，始終以興辦教育為己任，給人題字很少收取潤筆費，況且也經(jīng)常不在津城，所以天津傳世的嚴(yán)修匾額屈指可數(shù)（另有“中原公司環(huán)球貨品”）。真素樓門口兩側(cè)還有著名書法家華世奎所書的“味甘腴見真德性;數(shù)晨夕有素心人”的楹聯(lián)。名人鄧澄波也為真素樓題詞：“真是六根清凈;素?zé)o半點塵埃?！?/p>

素菜所用的原材料皆為天然植物性食品或其再制品，如五谷雜糧、新鮮蔬菜、各樣菌菇等，其制作更加考驗廚師的智慧與技藝。真素樓的廚師有“素菜大王”的美譽，他們?nèi)坑眯∧ハ阌团胫撇似?，比如用發(fā)好的香菇、冬筍以及香菜等烹制出的炒鱔魚絲;用山藥烹制出的扣肉;用粉絲烹制的扒魚翅;用豆腐烹制的扒雞塊，以及素仿的醬肉、扒肘子、扒海參、黃燜雞、黃燜鴨條、紅燒魚、糖醋魚等，色香味形質(zhì)皆可亂真。乃至整桌的燕翅素席、鴨翅素席、海參素席等，無所不包，素雅清香，可謂別樣的美食享受。真素樓用黃豆芽菜制作的雪白濃湯，較雞、鴨高湯也更勝一籌。

真素樓名聲鵲起，很快成為文人墨客們清談?wù)摰赖膱鏊?，也特別成為佛教徒和佛門弟子用餐的上佳之所。后來，孫傳芳下野后在東南角草場庵建立了居士林，真素樓為了吸引更多的顧客進(jìn)而遷至南市經(jīng)營。

到了民國初年，天津市內(nèi)已擁有菜肴香、蔬香園、素香齋、六味齋等十多家像樣的素食餐館。位于南市的蔬香園為天津八大家之一的李善人開辦，飯店選用冬筍、面筋、山藥、土豆及豆制品等做出仿雞鴨魚肉的菜品別具風(fēng)味。蔬香園的招牌吃食是鮮香的口蘑湯餅，與李家沾親的民國總統(tǒng)曹錕等政客名流時常前來品嘗。

20世紀(jì)30年代初，天后宮附近的真素園生意興隆，但每到夏季大雨傾盆之時，這一帶水泄不暢，店鋪經(jīng)常倒灌雨水，真素園于是在門口壘起一道石頭門檻，久而久之“石頭門坎”的名字流傳開來，原來“真素園”的名字反而被人淡忘，及至后來成為享譽津城的石頭門坎素包鋪。

因素菜的局限性，天津的素菜館沒有得到長足發(fā)展，至20世紀(jì)40年代相繼衰落，所剩無幾。按時下的養(yǎng)生理念，限油限鹽、清淡可口的素食素菜被視為時尚的健康飲食，大受歡迎。一些餐廳也迎合起當(dāng)下消費者的需求，制作的素菜菜品非常別致，多多少少能符合“味甘腴見真德性;數(shù)晨夕有素心人”的意味。