唐仁承

蠔在香港很受歡迎。在粵語(yǔ)里，“蠔”與“好”諧音，許多菜會(huì)用到蠔，比如“好事成雙”、“好市發(fā)財(cái)”等，圖的就是口彩好、吉利。不過(guò)，這些菜式選用的并不是新鮮的生蠔，而是經(jīng)漁民在太陽(yáng)下曬干后的蠔，被稱(chēng)為“蠔豉”（好事、好市）。那蠔豉事先已被提取了蠔油，然后再去曬干的。入菜后主要是體會(huì)其香味與肉質(zhì)，當(dāng)然還有口彩。

還有一種金蠔，是挑選一些肥美的生蠔，在陽(yáng)光下曬至半干，食用時(shí)放入燒紅的油鑊中煎至金黃色，嚼起來(lái)甘飴可口，美味受用。香港名店“翠亨村”有道名菜叫“金玉滿(mǎn)堂紅”，是將筍粒、馬蹄粒、臘腸粒等炒香，用生菜片包起來(lái)吃的，其中再加入一個(gè)噴香的金蠔，倍添滋味。

若要品嘗到營(yíng)養(yǎng)完整的新鮮生蠔，一般是在自助餐上。那一個(gè)個(gè)帶殼的鮮蠔，已經(jīng)剖開(kāi)，蠔身肉鼓鼓、光靚靚、水潤(rùn)潤(rùn)、鮮美美，逗人食欲。每個(gè)人的胃納量畢竟有限，自助餐上要挑就挑最值錢(qián)的海鮮，而首選者往往是生蠔。一則因?yàn)轷r嫩甜美，二則據(jù)說(shuō)可以壯陽(yáng)，對(duì)男性尤為有益。于是，常會(huì)一連吞嚼五六個(gè)。如是肚量大的，一頓可以吃十來(lái)個(gè)。

我最?lèi)?ài)在香港五星級(jí)的萬(wàn)豪酒店吃午市自助餐。這里的生蠔經(jīng)過(guò)精選，清潔、衛(wèi)生、安全，吃了放心。不過(guò)，這家自助餐廳生意很好，經(jīng)常滿(mǎn)座，往往需要提前幾天預(yù)訂。

時(shí)間長(zhǎng)了才知道，生蠔的來(lái)歷其實(shí)并不那么簡(jiǎn)單。

生蠔的學(xué)名是“牡蠣”，一種海產(chǎn)的帶殼的軟體動(dòng)物，其外貌丑陋、凹凸不平，但蠔肉卻富含氨基酸、葡萄糖、巖藻糖和鋅，可益陰補(bǔ)陽(yáng)、安神定驚。

生蠔在世界各地沿海都有出產(chǎn)，種類(lèi)很多，而能夠用于自助餐或西式大餐的生蠔一般都是進(jìn)口自新西蘭、英國(guó)、法國(guó)。

來(lái)自新西蘭的生蠔體格較小，味道鮮甜。1～2年生的最適合自助餐，因?yàn)閭€(gè)頭不大不小，而3～4年生的就大了些，味道沒(méi)那么甜美，一般只能用于大菜。

來(lái)自法國(guó)的一種銅蠔特別有名，按年齡分成三等：殼上有四個(gè)圈為最大，三個(gè)圈的中等，兩個(gè)圈的最小。生吃最好，也最名貴，是蠔中之冠。

加拿大的蠔適宜做火鍋涮料，這種蠔在當(dāng)?shù)匾话阋呀?jīng)去了殼，肉質(zhì)飽滿(mǎn)，煮熟后也不會(huì)縮小。

美國(guó)出產(chǎn)一種珍寶蠔，體積巨大，通常3個(gè)達(dá)453克，甚至有453克1個(gè)的龐然大物。其肉質(zhì)嫩滑、豐滿(mǎn)誘人，用蒜蓉或豆豉蒸，非常美味。中西菜式均可應(yīng)用。

而香港本地流浮山、后海灣一帶出產(chǎn)的蠔則不宜生吃，只適合做成蠔油，再曬成蠔豉。

品嘗生蠔也要選季節(jié)，一般來(lái)說(shuō)，天氣越冷，蠔肉越肥美。各地品種也不盡相同，比如新西蘭蠔是5～12月最肥，而蘇格蘭蠔是11月至次年4月最肥。夏天蠔要產(chǎn)卵，所以體質(zhì)變瘦，水分也較多，不適宜食用。但也有例外，比如香港有種赤蠔產(chǎn)自深海，夏天吃時(shí)反而肥美。

蠔好吃，口難開(kāi)。開(kāi)蠔，也是很講究技巧的。要用一種“蠔啄”的工具，先向蠔殼的下方鑿一缺口，然后用“蠔啄”的長(zhǎng)矛尖端向缺口用力一撬，外殼便應(yīng)聲而開(kāi)。開(kāi)蠔時(shí)千萬(wàn)注意不能把閉殼肌弄破，否則，蠔就不能繼續(xù)吸水，反而會(huì)瀉水，蠔會(huì)很快死去，變得不新鮮，因而不能再食用了。

此外，開(kāi)蠔時(shí)，如果把刀向下開(kāi)撬，蠔身會(huì)緊貼在較小的蠔殼上，顯得比較肥美；如果把刀向上撬開(kāi)，蠔身會(huì)貼在較大的殼上，顯得比較瘦小。

洗蠔也頗有講究，如何將生蠔肉體清洗干凈，各有各的做法。有的用生蘿卜絲加入生蠔一起拿捏，生蠔表面的黑色污物就會(huì)除凈；有的是用生粉、細(xì)鹽或飯粒撒在蠔體上，經(jīng)過(guò)輕揉也會(huì)去除臟物，再用水洗凈；也有的干脆將蠔體盛在一個(gè)有孔的塑料篩子內(nèi)，一面用清水濯洗，一面震動(dòng)塑篩，也可洗凈。