林榮泉

目前，我國膳食結(jié)構(gòu)仍以谷類為主，約占60%～70%；果蔬、薯類次之，動(dòng)物源性肉品占20%～30%?！吨袊用裆攀持改稀方ㄗh人們常吃適量的畜類瘦肉、禽肉、蛋、奶，少吃肥肉和動(dòng)物油脂。在膳食結(jié)構(gòu)中，6歲以上人群每天宜吃125～225克動(dòng)物源肉品，即畜禽肉50～75克，魚蝦類50～100克，蛋奶類25～50克。

動(dòng)物源性肉品通常分為紅肉（豬、牛、羊、兔、狗肉，肌肉以紅色為特征的生鮮肉品及其制品）和白肉（禽肉類、魚蝦蟹貝殼類等水產(chǎn)品，肌肉呈現(xiàn)白色的肉品）。動(dòng)物肉品營養(yǎng)豐富，多為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，含量在10%～25%，易飽腹，利用率高，肉中含非蛋白的氮浸出物（肌凝蛋白原、肌肽、氨基酸），是肉品鮮美的主要來源。紅、白肉品口味、營養(yǎng)價(jià)值各不相同，適宜人群也各不相同，紅肉中的飽和脂肪酸、膽固醇含量明顯高于白肉。

不同人群如何選擇肉品

由于不同人群的生理特征不同，所需的肉品營養(yǎng)價(jià)值也不盡相同，妊娠期、哺乳期的女性及幼兒、青少年、中老年、病人、具有職業(yè)特點(diǎn)的特殊人群，應(yīng)根據(jù)自身需要合理選擇。

婦女妊娠期 隨著妊娠期的增長，胎兒成長所需的各種營養(yǎng)物質(zhì)也隨之增加。應(yīng)選擇含蛋白質(zhì)和鐵豐富的瘦豬肉、牛肉、雞肉以及海參、魚、蝦、蛤、海帶、海蜇等水產(chǎn)品食用。有些河海水質(zhì)污染嚴(yán)重，導(dǎo)致部分水產(chǎn)品含有重金屬等有毒有害物質(zhì)，易引起消化道疾病，因而水產(chǎn)品雖好也不宜多吃。

哺乳期 產(chǎn)后乳母體感虛冷，可多吃牛羊肉補(bǔ)充熱量。根據(jù)乳母的不同口味需求選用營養(yǎng)價(jià)值高、富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和鈣、鐵、鋅、磷、碘等微量元素及維生素的肉品，如低脂肪、高蛋白的雞肉、鴨肉、鵝肉、鴿肉、瘦豬肉、牛肉及魚、蝦、蟹、海參等，確保乳母有足夠的營養(yǎng)供給。

幼兒生長期 幼兒的生長發(fā)育迅速，活潑好動(dòng)，新陳代謝旺盛，基礎(chǔ)代謝高，所需熱量及各種營養(yǎng)素比成年人相對要多。尤其是學(xué)齡前兒童，可變換肉品種類，紅肉與白肉交替食用，以白肉為主。

23 食品與生活 2015-05

牛肉的肌纖維粗糙，幼兒消化能力弱，不宜大量食用。

青少年發(fā)育期 13～18歲是青少年的青春期，生理上發(fā)生一系列變化，也是人生中智力、體格發(fā)育、器官成長的主要時(shí)期，對各種營養(yǎng)素需求更高，宜選擇豬肉、牛肉及魚、蝦等水產(chǎn)品，以保證充足蛋白質(zhì)、各種微量元素和維生素的消化吸收，但不能過量攝入脂肪含量高的動(dòng)物肉品、油脂，以免誘發(fā)肥胖、智力低下、反應(yīng)遲鈍。

中老年生理衰退期 隨著年齡的增長，50歲以上的中老年人體內(nèi)組織器官、生理功能和結(jié)構(gòu)形態(tài)逐漸衰退老化，高血脂、高血壓、高血糖、動(dòng)脈硬化、骨質(zhì)疏松等代謝障礙性疾病發(fā)生率明顯增加。日常膳食應(yīng)堅(jiān)持少鹽少糖原則，限制高脂肪、高膽固醇攝入。海魚最適合中老年人食用，可補(bǔ)充促進(jìn)甲基化的維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素B12、葉酸等，使體內(nèi)氨基酸代謝正常，延緩衰老進(jìn)程。紅肉及熏烤、腌臘肉制品食用不能過量，以防誘發(fā)心腦血管疾病、老年癡呆癥。少吃油炸類肉制品，不宜多食牛肉，以防消化不良引起胃腸疾病。為預(yù)防缺鐵性貧血，可多食用畜禽血制品、瘦豬肉以及賴氨酸含量豐富的雞、鴨、鵝、鴿肉、奶、蛋。腰膝酸軟的中老年人可在冬季食用羊肉，作為食療滋補(bǔ)品。

職業(yè)性及疾病患者特殊群體 職業(yè)性接觸化工產(chǎn)品，如殺蟲劑、油漆、甲醛、二甲苯、汞等有害有毒物質(zhì)的人群，應(yīng)盡量少吃脂肪含量高的紅肉類肉品，可選擇如瘦豬肉、牛肉、雞肉、鴨肉、鵝肉、鴿肉及低脂肪、富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的水產(chǎn)品，充分增加營養(yǎng)物質(zhì)，提高自身免疫力。患有肥胖、心臟病、高血壓、糖尿病等慢性基礎(chǔ)疾病的人群，應(yīng)少吃紅肉類肉品，嚴(yán)格限制高脂肪、高膽固醇的攝入，防止病情惡化。針對營養(yǎng)不良、畏寒怕冷、疲勞乏力、月經(jīng)不調(diào)患者，可食用雞肉、鴨肉，由陰虛內(nèi)熱引起的低熱、便秘、食欲不振、干咳、痰稠人群，可多食用鴨肉。氣喘、氣管炎、肺病及虛寒患病人群可吃羊肉，但陰虛、火旺、咳嗽、多痰、消化不良、關(guān)節(jié)炎、濕疹、發(fā)高熱癥人群不能吃羊肉。

科學(xué)飲食 葷素搭配

肉類及其制品屬于酸性食物，針對不同人群、特定時(shí)期和特殊體質(zhì)的人群，應(yīng)科學(xué)選擇肉品，在滿足其個(gè)性需求的同時(shí)，注意合理搭配。如肉品和蔬菜、水果的搭配，豬肉、禽肉與魚肉的搭配，動(dòng)物油脂和植物油脂的搭配。日常膳食結(jié)構(gòu)應(yīng)以谷物、果蔬、素食為主，肉品為輔。

烹調(diào)肉品時(shí)，應(yīng)添加一定比例的植物蛋白及粗纖維素的豆類、蔬菜等堿性食物，如土豆、洋蔥、菌菇類、海帶、卷心菜、白菜、芋頭、紫菜、芹菜、番茄、苦瓜、茄子等，使食物更具適口性和風(fēng)味，營養(yǎng)均衡，維持人體血液酸堿平衡。