雪凝

在通訊異常發(fā)達的今天，來自美國的一條與健康有關(guān)的消息被迅速傳播，當(dāng)然也傳播到了中國，于是我們在各種媒體報道中看到了頗具眼球效應(yīng)的文字：美國將在3年內(nèi)禁止使用反式脂肪酸，以降低心臟疾病發(fā)病率。

美國要禁的是部分氫化植物油

FDA（美國食品藥品監(jiān)督管理局）的這個決定是2015年6月16日做出的：“通過全面及充分的科學(xué)研究分析，美國FDA今天宣布：美國將在三年后禁止食品商在產(chǎn)品中使用部分氫化油。部分氫化植物油，作為加工食品中人造反式脂肪的首要食物來源，已不被認(rèn)為是安全的或者說已移除GRAS之列。（GRAS 是美國 FDA 評價食品添加劑的安全性指標(biāo)）

這其中的有句話需要咬文嚼字地說明一下，即“部分氫化植物油”是指“部分氫化”的油，而不是“部分的”氫化油。雖然拗口，但界定了兩個食品概念。

當(dāng)然，禁止部分氫化油的目的，還是要控制人們對反式脂肪酸的攝入，畢竟它對我們的心血管健康是有害的。“但不幸的是，這條消息到了媒體口中就成了禁止使用反式脂肪酸了?！眹沂称钒踩L(fēng)險評估中心研究員韓軍花說。

人造反式脂肪酸≠反式脂肪酸

這段文字中還有一句話：“作為加工食品中人造反式脂肪的首要食物來源?！边@里需要解釋一下“人造反式脂肪酸”和“反式脂肪酸”。

日常生活中，反式脂肪酸的來源有兩類：一是反芻動物的脂肪組織和乳中，魚蛋、蔬菜中也有天然存在的；一是由于人為因素帶來的，比如在油脂氫化（尤其是部分氫化）、精煉過程中產(chǎn)生的。

食品生產(chǎn)和日常生活中，天然存在的不飽和脂肪酸的雙鍵一般呈順式結(jié)構(gòu)，若要變成反式結(jié)構(gòu)需要三種外力：采用加氫工藝，將流動狀態(tài)下的植物油變成固態(tài)，如果氫化不完全就會生成反式脂肪酸；油脂在精煉的過程中要經(jīng)過高溫脫臭的工藝，溫度升高中，順式結(jié)構(gòu)會發(fā)生改變；焙烤食物、油炸或高溫烹調(diào)時，順式結(jié)構(gòu)同樣會在發(fā)生扭轉(zhuǎn)，從而產(chǎn)生反式脂肪酸。

由此可見，人造反式脂肪酸不等于反式脂肪酸。美國要禁止的恰恰是部分氫化油?？茖W(xué)家在氫化不完全的植物油中檢測出了大量的反式脂肪酸，含量之高可達到總脂肪酸的10%～60%。雖然反式脂肪酸在精煉植物油和食物烘焙油炸過程中也會產(chǎn)生，但那不過是滄海一粟，遠沒有部分氫化油的反式脂肪酸含量高。因此，人造的反式脂肪酸才是人們的心腹大患！

人造反式脂肪酸危害大

人造反式脂肪產(chǎn)生于上世紀(jì)初，當(dāng)時是為替代動物脂肪應(yīng)運而生，被廣泛用于糕點、面包、餅干、速凍披薩、油炸食品等。但研究發(fā)現(xiàn)，反式脂肪會提高“壞膽固醇”低密度脂蛋白的水平，從而增加人們罹患心血管病的風(fēng)險。此前，歐美國家只是提出對反式脂肪限制食用，世界衛(wèi)生組織也提出了推薦量，即反式脂肪攝入所占的能量應(yīng)小于攝入食物總能量的1%。

在美國，由于反式脂肪廣泛且大量用于多種食品中，人們攝入反式脂肪的能量已遠遠超過1%，2002年為2.5%，近年已達到5%，每年至少有3000人因攝入過量的反式脂肪酸而造成腦卒中。因此，F(xiàn)DA才痛下決心，禁止人造反式脂肪。據(jù)FDA預(yù)計，如果這一禁令能執(zhí)行，美國每年可減少一到兩萬次的心臟病發(fā)作，避免3000到7000人的死亡。

按照FDA的禁令，美國食品生產(chǎn)商必須在3年內(nèi)調(diào)整產(chǎn)品配方，剔除部分氫化油成分，或向FDA申請在產(chǎn)品中添加部分氫化油的特別許可。2018年6月18日以后，除非獲得批準(zhǔn)，美國市場上的加工食品將不再允許添加部分氫化油。

我們該怎么做？

這條消息傳到我國，除了被誤讀誤傳外，還引起了另一場爭論：美國都禁止反式脂肪酸了，我們要不要禁？網(wǎng)絡(luò)調(diào)查顯示，“認(rèn)為中國需要禁止反式脂肪”的占到62%。

專家指出，反式脂肪酸的攝入只是營養(yǎng)問題，還不屬于食品安全問題，完全避免反式脂肪酸的攝入，不現(xiàn)實也沒必要。何況，與美國相比，我國食品中反式脂肪酸的含量并不像公眾想象的那么多。美國是世界上人均反式脂肪攝入量最高的國家，禁止添加人造反式脂肪是出于現(xiàn)實考慮，而我們中國人的攝入量遠遠達不到限制或者做出警示的程度，因為我們的膳食結(jié)構(gòu)和美國差別很大，飲食習(xí)慣也不一樣?！拔覀兊脑u估認(rèn)為，反式脂肪給我們提供的能量占總能量的0.42%，而美國人的攝入量是我們的10倍！”

事實上，針對反式脂肪酸的攝入問題，我國已采取了措施，部分國家標(biāo)準(zhǔn)對反式脂肪的最高限量也做了規(guī)定，目的就是倒逼人們對反式脂肪酸予以重視。

2010年11月，針對媒體報道較多的反式脂肪酸問題，當(dāng)時的衛(wèi)生部正式做出回應(yīng)：組織開展反式脂肪酸風(fēng)險監(jiān)測評估工作，在風(fēng)險評估的基礎(chǔ)上，將按照食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)程序組織開展相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的制修訂工作。

2013年1月1日實施的《預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》規(guī)定，如食品配料含有或生產(chǎn)過程中使用了氫化和（或）部分氫化油脂，必須在食品標(biāo)簽的營養(yǎng)成分表中標(biāo)示反式脂肪酸含量。該標(biāo)準(zhǔn)還規(guī)定，如果100克食品中的反式脂肪酸含量低于0.3克就可以標(biāo)示為“0”。標(biāo)準(zhǔn)指出，每天攝入反式脂肪酸不應(yīng)超過2.2克，反式脂肪酸攝入量應(yīng)少于每日總能量的1%，過多攝入有害健康。

北京大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院教授馬冠生指出，盡管我國居民的反式脂肪攝入量低于歐美國家，但調(diào)查發(fā)現(xiàn)，約0.4%的城市居民攝入量超過世界衛(wèi)生組織的建議值。

隨著國人生活節(jié)奏加快，含有較多反式脂肪酸的快餐食品大范圍興起，因此消費者在選擇中要特別注意以下幾點。

1.學(xué)會辨別配料表上的反式脂肪酸。也許配料表上沒有“氫化植物油”的字樣，但植物起酥油、人造奶油、黃奶油、酥皮油、麥淇淋等，都是反式脂肪酸的別稱。

2.不要盲目迷信“零反式脂肪酸”。《預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》規(guī)定，如果食品中反式脂肪酸含量≤0.3克/100克時，可以標(biāo)示為“0”。因此，“0”不等于“無”。

3.改變生活習(xí)慣，烹飪中少用煎炸法，三餐中少吃油炸食品。

4.別被“無添加”忽悠。假如食品包裝上有“無添加反式脂肪”的字樣，要注意那并不代表“不含有反式脂肪”，“無添加”只可能是沒有額外添加，但食物在制作過程中會產(chǎn)生反式脂肪酸。