前些年，魯菜相較于粵菜、淮揚菜、川菜等菜系發(fā)展緩慢，但由于魯菜具有強大的根基和堅實的群眾基礎(chǔ)，賦予了魯菜堅強的生命力，令其即便在發(fā)展低迷期依然保持一大菜系的風(fēng)范。近年來，魯菜餐飲人著力在“繼承、發(fā)揚、開拓、創(chuàng)新”等方面狠下功夫，讓魯菜的發(fā)展呈現(xiàn)一片欣欣向榮的面貌。在這其中，煙臺萬華餐飲管理有限公司倡導(dǎo)綠色、健康飲食，全力打造“家文化”，憑借“全員生發(fā)智慧”，不僅讓企業(yè)綻放全新光芒，也讓魯菜在萬華賓館得以重生，為煙臺中國魯菜之都的發(fā)展勾畫出濃墨重彩的一筆。

從計劃走向市場

煙臺萬華餐飲管理有限公司（以下簡稱“萬華餐飲”）成立于2014年3月，其前身為萬華賓館，隸屬于煙臺萬華合成革集團有限公司。萬華賓館成立于1983年（原合成革總廠招待所），擁有不同房型的客房32間，中高檔雅間12個，零點廳及小型會議室各1間，集客房、會議和餐飲于一體，能容納260人同時就餐。2009年整體裝修、管理升級后榮膺三星級賓館，成為山東省旅游飯店協(xié)會會員單位。2009年5月，萬華餐飲陸續(xù)接管中國500強、跨國公司——萬華化學(xué)集團股份有限公司6個員工餐廳，外派餐飲師至萬華匈牙利BC公司服務(wù)職工餐廳。2012年被煙臺市旅游局評為“煙臺市優(yōu)秀星級飯店”，2013年被省烹飪協(xié)會評為“最受歡迎的大眾化餐飲企業(yè)”，2014年榮獲“山東省餐飲行業(yè)綠色廚房”榮譽稱號。2014年5月與寧波康喜樂嘉餐飲管理有限公司合資成立山東萬樂餐飲管理有限公司，對外承接團膳、餐飲管理、食堂托管等業(yè)務(wù)。至此，萬華餐飲實現(xiàn)了從國企走向市場的完美轉(zhuǎn)型。

適應(yīng)市場發(fā)展特色、靈活的魯菜宴席

過去，對于萬華餐飲人來說，腦子里整天琢磨的僅僅是萬華集團的領(lǐng)導(dǎo)想吃什么，萬華的職工喜歡什么，這大大局限了萬華餐飲的發(fā)展，也阻礙了大家發(fā)揮主觀能動性的熱情。而現(xiàn)今，完全進入市場化的萬華餐飲已經(jīng)將目光前瞻性地投到普通大眾的身上，想民眾之所想，解決普通大眾的需求。萬華賓館的總經(jīng)理任俊麗提到：“大家都知道，過去酒水實際上是餐廳酒店的一大盈利點，但現(xiàn)在為了吸引消費者，萬華賓館的酒水幾乎和超市的價格相當(dāng)，成了萬華賓館的一大優(yōu)勢?！?/p>

在菜品方面，萬華賓館餐廳結(jié)合自身優(yōu)勢，以新派魯菜及本地海鮮為主，以蔥燒海參、佛跳墻為主打，并研發(fā)多款魯菜特色菜肴，選料考究、用料新鮮、經(jīng)濟實惠。其中牛仔骨、醬牛肉、牛排等系列牛肉產(chǎn)品成為普通食客的最愛。其選用山東濱州陽信牛肉為原料，這里的牛肉屬于綠色環(huán)保產(chǎn)品，并已經(jīng)將“互聯(lián)網(wǎng)+”技術(shù)應(yīng)用于肉牛加工全產(chǎn)業(yè)鏈?！盎ヂ?lián)網(wǎng)+”技術(shù)，可以讓一塊牛肉從肉牛出生到終端市場的各個環(huán)節(jié)，實現(xiàn)食品安全信息瞬間可見，建立起消費者、政府監(jiān)管部門和企業(yè)生產(chǎn)管理層對牛肉制品生產(chǎn)全程安全質(zhì)量追溯體系，影像視頻存檔可觀、信息資料數(shù)據(jù)可查，確保了牛肉制品的質(zhì)量安全穩(wěn)定。用陽信牛肉燉制的牛仔骨肉質(zhì)軟糯，香氣十足，現(xiàn)在已經(jīng)成為煙臺地區(qū)小有名氣的菜品，成為萬華賓館的菜品“當(dāng)家花旦”。此外，糟溜蝦仁、糟溜海鮮、糟溜魚片等糟溜系列也是萬華賓館的招牌菜品。糟溜魚片本身是魯菜傳統(tǒng)菜式，為了能夠?qū)Ⅳ敳说木A傳承下去，餐廳大廚在制作菜品時從不采用成品糟汁，而是用20年花雕酒，采用最地道的傳統(tǒng)方法釀制糟汁。有了這款秘制糟汁自然賦予了這里的糟溜魚片與眾不同的香氣與回味。

轉(zhuǎn)換了思想，更新了菜單，接下來萬華賓館面臨的一大難題便是將食客吸引過來，讓萬華美食有機會走入到普通百姓食客身邊。“萬華賓館所處的位置是我們的一大劣勢，由于身處城鄉(xiāng)結(jié)合部且周邊沒有居民，所以很難形成大的消費氛圍?！睘榱私鉀Q這一難題，萬華餐飲人推出了各種靈活的、豐富的營銷方案。首先是利用互聯(lián)網(wǎng)營銷在節(jié)假日推出特價套餐，套餐價格基本是原價的6折左右，菜品包括餐廳的特色菜和家常菜，都是普通大眾比較喜歡的高性價比菜品，利用特價套餐帶動人氣。其次，主打大眾化食材、精細(xì)化烹調(diào)吸引受眾?！斑^去因為萬華主要針對的商務(wù)宴請的客人，高端菜肴是研究重點。現(xiàn)在廚師團隊加大了對大眾食材的深度研發(fā)，讓食客能夠用更加實惠的價格，品嘗到更好的味道?！贝送猓捎跓熍_的很多食客并不習(xí)慣于零點，他們通常會提供一個人均價格，比如60元、80元、100元、150元等。“很多餐廳一般僅提供兩套菜單供食客選擇，這樣就會令食客很快產(chǎn)生厭倦感。而萬華賓館會經(jīng)常變換菜單，讓即便是常來的食客都能吃出新意。”

開源節(jié)流 力推多元化團膳

萬華餐飲除了萬華賓館之外，團膳是企業(yè)的又一主要支柱型產(chǎn)業(yè)?！?998年，萬華餐飲開始接手團膳業(yè)務(wù)，當(dāng)時所服務(wù)的萬華集團就餐職工也就一兩百人，基本是負(fù)利潤經(jīng)營。但即便如此，我們也一直堅持，可能就是因為這份堅持打動了萬華集團，現(xiàn)在萬華集團的4個食堂都是由我們管理?！睘榱四軌?qū)F膳業(yè)務(wù)帶到一個嶄新的高度，萬華餐飲人對團膳業(yè)務(wù)進行了大刀闊斧的改革。首先，為了解決浪費問題，以零點小份菜代替10元自助?！斑^去由于大家是一刀切，都是10元，很多人即便吃不了也會拿很多，浪費問題嚴(yán)重。如今是吃多少點多少，甚至有人一餐只需要花費兩三元錢就能吃飽。靈活的購買方式，讓很多職工覺得實惠了不少，在一定意義上實現(xiàn)開源?！逼浯?，狠抓后廚浪費問題，“過去像菜根等原料都是被當(dāng)作垃圾處理掉，現(xiàn)在我們會腌制成咸菜，也能創(chuàng)造一部分利潤?！碑?dāng)然，萬華餐飲人明白，在正餐上做文章是不夠的，多元化發(fā)展才能為企業(yè)注入嶄新的活力。在這一思想的主導(dǎo)下，位于煙臺工業(yè)園的萬華食堂率先在晚間推出了燒烤大排檔，“這個大排檔是員工利用業(yè)余時間推出的，只針對萬華職工，發(fā)展極好，甚至有供不應(yīng)求的態(tài)勢。為企業(yè)帶來了不少新的利潤點?！贝送猓诠?yīng)正餐的同時，萬華餐飲人還發(fā)揮自己的優(yōu)勢，推出了各種零點檔口，售賣熟食、面食、小食品等，既豐富了職工的選擇，又給企業(yè)帶來了收益，一舉兩得。

激發(fā)全員參與企業(yè)發(fā)展的熱情

不論是萬華賓館的靈活發(fā)展，還是萬華團膳的多元化經(jīng)營，對企業(yè)發(fā)展、變化起到重要的主導(dǎo)作用的其實是萬華的企業(yè)文化。一直以來，萬華餐飲公司都倡導(dǎo)綠色、健康飲食，全力打造“家文化”，視員工和顧客為家人，研究顧客和員工需求，視服務(wù)品質(zhì)如生命，選用一流的食材和原料，為顧客提供有機、健康、綠色美食和優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，贏得顧客信任。2014年在餐飲行業(yè)遭遇寒冬的形勢下，萬華餐飲憑借其一流的產(chǎn)品品質(zhì)、優(yōu)質(zhì)的服務(wù)質(zhì)量，立足萬華的同時尋求萬華以外的市場的份額，面向社會承接家宴、婚宴、生日宴、商務(wù)宴和會議、團隊接待等業(yè)務(wù)。特別是2014年10月，萬華餐飲全體“家人”在董事長王建秋的帶領(lǐng)下參加了“全員生發(fā)智慧系統(tǒng)”的學(xué)習(xí)并引入生發(fā)智慧系統(tǒng)和思維模式。學(xué)習(xí)改變了員工的思維，學(xué)習(xí)改變了企業(yè)的管理模式；學(xué)習(xí)實現(xiàn)企業(yè)自主化運轉(zhuǎn)，學(xué)習(xí)讓員工變得自立、自強、自主。內(nèi)部市場化，建立了創(chuàng)業(yè)合伙人與崗位人的承包機制，讓員工在老板提供的平臺上自己做老板，這一機制的運行不僅提高了公司整體服務(wù)質(zhì)量而且降低了公司管理成本，同時員工的收入也得到了大幅度的提高。

萬華餐飲不但懂得學(xué)習(xí)，而且善于學(xué)習(xí)，善于通過學(xué)習(xí)尋求新發(fā)展，也正是源于此，萬華正在以嶄新的面貌迎接新的挑戰(zhàn)，為企業(yè)的發(fā)展、為魯菜的傳承貢獻自己的力量。endprint