韓香云/文

清燉排骨

原料：豬小排400 g。

調(diào)料：食鹽 5 g，白醋 8 g，小蔥 5 g，香菜 5 g，胡椒粉 2 g。

做法：1.排骨清洗干凈；

2.涼水下鍋煮到水沸騰，略煮片刻；

3.將煮過的排骨撈出控水；

4.排骨重新放入鍋中，一次性注入足夠的開水，可以多加水；

5.大火煮開，用勺子撇去漂浮在表面的浮沫，讓湯汁清澈；

6.蓋上鍋蓋轉(zhuǎn)中小火慢煮大約1 h左右；

7.煮40 min后加適量白醋，讓鈣質(zhì)溶解在湯中；

8.最后加鹽調(diào)味即可，出鍋前配上蔥花香菜末，再撒上胡椒粉。

虎皮肉

原料：豬肉1000 g。

輔料：雪里蕻50 g。

調(diào)料：食鹽 50 g，醬油 20 g，蔥 20 g，姜 20 g，八角 2 個，料酒 20 g，植物油 1000 g，白糖 150 g。

做法：1.將肉在火上烤黃，放在溫水中泡軟，刮去黃焦皮及臟物，擦干。而后在皮上劃成虎紋花刀，再以清水洗凈待用；

2.把姜拍碎，蔥切3 cm長段。把雪里蕻梗除去，切成2 cm長段以后，用涼水洗凈，稍干后用油炸焦待用；

3.在鍋里放些清水，旺火燒開后，加入醬油、料酒、大料、白糖、蔥、姜、鹽，再放肉（皮朝上）。待湯燒開以后，撇去浮沫，用文火煨至三四成熟時，把肉翻過去再繼續(xù)煨，當(dāng)肉煨到八九成熟時，撈出來把肉皮朝下，放在碗內(nèi)，把湯汁倒在肉上，再加上待用的雪里蕻，上屜用旺火再蒸15～20 min。而后皮朝上扣入盤里，把湯汁澆入炒勺中煮濃后，澆在肉上即成。