林培

今年5月初，一篇《速溶咖啡喝不得，致癌物比抽煙多》的文章，開始在全國各大主流網(wǎng)站傳播，文章講述的是從速溶咖啡中檢測出的致癌物——丙烯酰胺的濃度，高于薯片、炸薯條、蛋糕和香煙等4大“致癌食品”，從而得出喝速溶咖啡的危害遠(yuǎn)比抽煙大的結(jié)論，并揚言與其戒煙，不如戒速溶咖啡。

筆者隨后向多位營養(yǎng)、食品專家求證，這些營養(yǎng)、食品專家不約而同地推薦筆者咨詢浙江大學(xué)食品學(xué)院張英教授團(tuán)隊。

近10年，全國各地媒體總向張英教授咨詢薯片致癌問題，咨詢速溶咖啡風(fēng)險的尚屬首家。張英教授稱其承擔(dān)國家級課題《有效降低熱加工食品中的危害物》，課題中的危害物主要指丙烯酰胺。2014年，張英教授團(tuán)隊起草了薯片、炸薯條等油炸食品中丙烯酰胺含量的國家標(biāo)準(zhǔn)。2015年，張英教授團(tuán)隊主要做控降速溶咖啡中丙烯酰胺的研究。

張英教授看了網(wǎng)上關(guān)于“速溶咖啡喝不得”的文章，稱文章中的部分?jǐn)?shù)據(jù)確實屬實，但類比方式和判斷結(jié)論偏頗和錯誤。

首先，速溶咖啡中確實含有丙烯酰胺。1994年，國際癌癥研究中心把丙烯酰胺列為2A類致癌物，即對人類具有潛在致癌性，但至今尚缺乏流行病學(xué)證據(jù)。那么，速溶咖啡中哪來的丙烯酰胺？

張英教授這樣解釋：生料綠咖啡不含丙烯酰胺，當(dāng)綠咖啡經(jīng)高溫烘焙為咖啡豆時，每公斤咖啡豆含丙烯酰胺約300微克；待從咖啡豆中提取出速溶咖啡時，每公斤速溶咖啡含丙烯酰胺的量就高達(dá)700～1000微克。通常，速溶咖啡丙烯酰胺含量，是咖啡豆的2～3倍。

當(dāng)焙烤、油炸等加熱過程超過120℃，食品中就會產(chǎn)生丙烯酰胺，且溫度越高、加熱時間越長，形成的丙烯酰胺越多。所以，包括薯片、炸薯條、大麥茶、燒炒的菜肴等，無論油炸還是非油炸，只要加熱程度足夠，乃至香煙燃燒，都會產(chǎn)生丙烯酰胺。

速溶咖啡、薯片和香煙都含丙烯酰胺，那么，這三種物質(zhì)中，哪種物質(zhì)所含的丙烯酰胺濃度最高呢？張英教授如是答復(fù)——10年前，薯片中丙烯酰胺含量，要比同單位的速溶咖啡高；通過這些年降低丙烯酰胺的薯片生產(chǎn)工藝改良，如今兩者含量已差不多；相對而言，香煙燃燒中釋放的丙烯酰胺最低。

盡管速溶咖啡和香煙中都含丙烯酰胺，但兩者不能簡單類比，因為前者屬于熱加工食品，而后者屬于煙草制品，屬性不同。如果一定要“比”，那么，抽煙的致癌風(fēng)險最大，且抽煙的致癌風(fēng)險早已被世衛(wèi)組織確認(rèn)。

已知香煙煙霧中，含有4000多種化學(xué)物質(zhì)，其中400多種已確認(rèn)對人體有毒，約60種為致癌物質(zhì)或協(xié)同致癌物質(zhì)。早在2009年，世衛(wèi)組織就把香煙和砒霜列為“具有同等殺傷力的高危致癌物”。世衛(wèi)組織不僅禁煙，還禁止“其他形式的煙草廣告、促銷和贊助”。而速溶咖啡中的丙烯酰胺，充其量只是“潛在致癌物”。再者，多數(shù)人喝速溶咖啡頻率，不可能比抽煙高。也就是說，“喝速溶咖啡比吸煙更致癌”的說法不成立。

當(dāng)然，說速溶咖啡致癌風(fēng)險小，并非提倡無節(jié)制飲用。張英教授回憶稱，2005年4月，當(dāng)時的衛(wèi)生部就發(fā)布公告，建議國人減少含丙烯酰胺食品的攝入，其含量依次為薯類油炸食品、谷物類油炸食品、谷物類烘烤食品和其它食品。盡管速溶咖啡、大麥茶、玉米茶等含量排名靠后，但也不可掉以輕心。

那么，每天喝多少速溶或現(xiàn)磨咖啡為宜？

這正是張穎教授團(tuán)隊研究的課題。張穎教授稱，相對于薯片、方便面及洋快餐，速溶咖啡中丙烯酰胺的形成機(jī)理和產(chǎn)生途徑尚未搞清，這也是目前熱加工食品中的世界難題。

張英教授參考了2015版《美國居民膳食指南》對支持喝咖啡的表述：有強(qiáng)烈證據(jù)支持每天喝3～5杯咖啡是健康飲食，甚至可以降低患2型糖尿病和心臟病的風(fēng)險?！吨改稀分羞€有一些忠告——不要從奶油、牛奶和糖分中獲取增加的熱量；同時反對超市中流行的超大杯能量飲料；建議孕婦每天飲用咖啡限制在2杯以內(nèi)。張英教授參考上述《指南》建議并提醒大家不管是速溶還是現(xiàn)磨咖啡，首先是適量，每天上限不應(yīng)超過5袋（杯）；如果把咖啡當(dāng)水喝，攝入過多咖啡因，大腦就會由興奮轉(zhuǎn)為抑制，人很可能變抑郁。（來源：《新華日報》 責(zé)任編輯/南之嶺）