趙艷豐

長期以來，標準化問題都是阻礙中餐發(fā)展的最大絆腳石，而反觀麥當勞、星巴克等洋餐企，它們成功的共通點就在于標準化管理。鑒于中餐烹飪方法和菜品種類繁多，在制作速度上始終無法與洋餐企相抗衡。另一方面，許多中餐企業(yè)并沒有把服務當作工作的核心，缺少科學的管理，因此雖然很多中餐企業(yè)的工資比著名的洋餐企都高，但是員工流失率卻仍然居高不下。也正是鑒于缺失標準化管理，才直接導致中餐企業(yè)的規(guī)模化和工業(yè)化“難產(chǎn)”。下面就讓我們來了解一下國內(nèi)一些餐飲企業(yè)是如何在標準化的問題上做文章的。

永和大王——軍事化管理

永和大王最擅長的就是運用標準的“軍事化”管理對員工進行培訓。所有新進員工必須要“軍訓”三天，目的就是培養(yǎng)員工的組織紀律性、標準嚴謹性和團隊協(xié)作性。接下來，則是各個專業(yè)的訓練，比如負責包餃子的員工要十分清楚地知道每份餃子餡中肉、菜的比例，放多少水、多少油，煮餃子應該注意煮多久才能保證煮得恰到好處等。正是基于標準的軍事化管理，永和大王的毛利始終保持在40%以上。另外，永和大王清楚地意識到快餐是做現(xiàn)金生意，財務一定要標準化、透明化，只有如此，財務獨立的精神才會體現(xiàn)，因此，永和大王在全國每個地區(qū)都有獨立的財務體系，總公司從不干涉。企業(yè)還擁有標準化的外賣呼入系統(tǒng)，通過這套系統(tǒng)，客人可以直接撥打電話訂購離自己最近的永和大王連鎖店內(nèi)的快餐，而永和大王的工作人員也可以查詢到所有客戶的詳細信息，甚至包括對食物的偏好，來實現(xiàn)信息化、標準化管理。僅僅在上海地區(qū)，永和大王的外賣業(yè)務一個月就有50萬元的生意。至今，永和大王仍是連鎖快餐業(yè)里為數(shù)不多擁有外賣呼叫中心的企業(yè)。永和大王也準備進一步完善自身的呼叫中心，把范圍從目前的上海、北京擴展到天津、廣州、杭州等地，并積極準備實現(xiàn)信息互聯(lián)系統(tǒng)，實現(xiàn)后將把30分鐘的送貨時間縮短到10分鐘。

真功夫——問題管理網(wǎng)

真功夫連鎖餐企認為，中餐企業(yè)若想要由單店擴張到多店，實現(xiàn)企業(yè)規(guī)模的大幅擴張，其成功的核心就在于問題管理網(wǎng)。即把全公司上下、各部門各崗位員工調(diào)動起來，在平日工作中不斷地發(fā)現(xiàn)問題，持續(xù)地解決問題，并總結(jié)出一套解決標準，這就是實施標準化的原動力。若配上符合產(chǎn)品特點的標準化設(shè)備，則中餐企業(yè)只需要對新進員工培訓幾分鐘就可以立刻上崗，這樣才能從根本上擺脫對廚師的依賴。為此，真功夫聯(lián)合華南理工大學首創(chuàng)出一套全新的電腦程控蒸汽烹飪柜。這套設(shè)備巧妙地運用蒸汽控壓控溫原理，使蒸汽柜內(nèi)保持統(tǒng)一標準：4個大氣壓強、101攝氏度和統(tǒng)一的蒸制時間，使食物烹飪過程統(tǒng)一化，保證品質(zhì)的穩(wěn)定。此外真功夫還借鑒跨國洋快餐的經(jīng)營方式，并結(jié)合自身的生產(chǎn)模式、操作標準，將公司的各級管理、各項服務都擬定了新的標準，形成一整套《餐飲營運手冊》，融入到員工平日培訓及績效考核中，使企業(yè)的服務品質(zhì)、清潔標準跟國際接軌，為實現(xiàn)中餐的標準化管理提供了有力支撐。

圍繞標準化過程的三個注意事項

在中餐標準化管理的過程中，通常中餐企業(yè)要做到4個基本點，首先是打造中央廚房，其次使用專業(yè)化設(shè)備，然后制定《服務標準化手冊》，最后建立監(jiān)督機制，這一套工作下來后，可以保證基本的標準化，但圍繞標準化所展開的工作中仍然有幾點企業(yè)需要注意到的問題。

1.把持好標準化“度”的問題。要實現(xiàn)中餐的標準化、工業(yè)化的目的，需要解決的問題還有許多。除了工業(yè)化的大規(guī)模生產(chǎn)，操作的標準化，還有如何研制便于包裝儲存、運輸，如何沖破地域文化向外擴張等，都是亟待解決的問題。如果過分地偏重于流程化生產(chǎn)，很可能致使中餐風格的缺失，倘若走往另一條道路，注重繁復化、細節(jié)化的精加工，又可能造成無法大規(guī)模地擴大餐廳品牌的局面。因此怎樣把持好這個“度”，是中餐企業(yè)需要注意的問題。例如曾經(jīng)號稱挑戰(zhàn)洋快餐，五年之內(nèi)要在全世界建立2萬家連鎖店的紅高粱連鎖餐廳，在沒有做好標準化的時候匆忙走上了快速復制的道路，但由于標準化程度不夠，出現(xiàn)了缺乏擴張資金、缺乏連鎖管理經(jīng)驗等問題，一夜之間轟然倒塌。

2.引進高新技術(shù)設(shè)備來實行量產(chǎn)。中國歷史悠久的飲食文化和精湛的烹飪技術(shù)使中餐，特別是中式正餐在標準化的道路上布滿荊棘阻礙。因此，我們需要提煉精髓，量化每一個細節(jié)，再引入高新技術(shù)的烹飪設(shè)備來提升量產(chǎn)的速度，讓中餐脫離對廚師技術(shù)的依賴，注意力從單純的烹飪技術(shù)轉(zhuǎn)移到設(shè)備和管控。

3.服務要保持一致性。目前國內(nèi)中餐企業(yè)中，真正做到以服務為主導的企業(yè)還不是很多，普遍會在服務復制的過程中產(chǎn)生問題，顧客在不同地區(qū)的店面感受到的服務不一致，所以應制定《服務標準手冊》來統(tǒng)一服務的標準化管理。endprint