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如果說(shuō)Agua西班牙餐廳是傳統(tǒng)經(jīng)典型完美西餐廳，那么無(wú)獨(dú)有偶，本期我們還要向廣大餐飲人介紹另外一家餐廳：黑橄欖西餐廳，它實(shí)乃新型西餐廳的代表。雖然此類(lèi)通過(guò)對(duì)國(guó)內(nèi)食客的消費(fèi)和餐飲習(xí)慣進(jìn)行分析之后，更改和創(chuàng)新的新型快餐廳或咖啡廳類(lèi)的西餐廳，從本質(zhì)上講并沒(méi)有什么特別之處，但黑橄欖西餐廳卻通過(guò)準(zhǔn)確定位，在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈的大環(huán)境下尋找到適合自己的生存空間，開(kāi)業(yè)短短3個(gè)月即成為附近炙手可熱的平價(jià)西餐廳，成為附近白領(lǐng)、居民的西餐食堂。對(duì)于一個(gè)從未涉足過(guò)餐飲業(yè)的新手餐飲人，如何做到這一點(diǎn)，我們特別采訪了黑橄欖西餐廳的廚師長(zhǎng)方旭東，聽(tīng)他講述新手餐飲人的經(jīng)營(yíng)之道。

不走高端 鎖定平價(jià)

即便是在西餐廳遍布城市各個(gè)角落的今天，西餐廳在中國(guó)市場(chǎng)依然屬于一種利潤(rùn)較高的餐飲服務(wù)。起價(jià)高主要體現(xiàn)在西餐的文化狀況以及和中餐相比的成本上。方旭東提到：“現(xiàn)在的餐廳，特別是快餐類(lèi)的西餐廳都很注重裝修，用以營(yíng)造出一種更舒適、更優(yōu)雅的環(huán)境。這就與走簡(jiǎn)潔路線的中餐快餐廳有很大的區(qū)別，從而也增加了西餐廳開(kāi)店的成本投入。裝潢是一種科學(xué)的藝術(shù)，而不是簡(jiǎn)單的砌磚粉墻。裝潢設(shè)計(jì)，可以把文化設(shè)計(jì)出來(lái)，也可以迎合目標(biāo)消費(fèi)群的愛(ài)好。比如富麗堂皇的西餐廳和休閑悠然的西餐廳給客人帶來(lái)的感覺(jué)完全不同。前者可能會(huì)有更多的企業(yè)工作者、管理人喜歡去，后者可能會(huì)有更多追求時(shí)尚和西方文化的青年人前往消費(fèi)。”因此，黑橄欖西餐廳在裝修設(shè)計(jì)方面主打舒適、簡(jiǎn)潔之風(fēng)，沒(méi)有過(guò)多的修飾，深色系家居與跳躍的燈光營(yíng)造出簡(jiǎn)約時(shí)尚的氛圍，讓食客身處其中既無(wú)壓力之感，又能感受到來(lái)自店家的誠(chéng)意服務(wù)。

方旭東指出：“隨著中國(guó)的日趨全球化與中國(guó)人飲食口味的日趨國(guó)際化，使得品嘗異國(guó)風(fēng)味成為一種時(shí)尚、一種追求。黑橄欖西餐廳正是抓住了年輕人崇尚新生事物、對(duì)外來(lái)事物存有強(qiáng)烈好奇心與求知欲這一特點(diǎn)，狠下功夫研究年輕消費(fèi)群體的需求和喜好。另外，考慮到年輕人消費(fèi)能力不高，特別將餐廳的人均定在50-150元之間?！眱r(jià)格雖然降低了，但品質(zhì)不減。只是改變了動(dòng)物食材的位置或動(dòng)物的品種，但大體上的味道不會(huì)變化太大，也得到了不少消費(fèi)者的青睞?！鞍殡S著日漸頻繁的國(guó)際經(jīng)貿(mào)往來(lái)，大量外國(guó)食品和飲食文化進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)，這將對(duì)中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化產(chǎn)生巨大沖擊。將西餐原有的特點(diǎn)與中餐文化特色相結(jié)合，既不抵觸西餐傳統(tǒng)也略帶中國(guó)特色的餐飲形式將被越來(lái)越多的食客所接受。加之隨著人們對(duì)西餐的接受度越來(lái)越高，新型西餐簡(jiǎn)單勢(shì)必出現(xiàn)較大的生存空間。像肯德基、麥當(dāng)勞、必勝客等快餐廳的興起，就是將消費(fèi)群體指向時(shí)尚年輕人的同時(shí)，又將人均消費(fèi)定在每人50元的中低消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)，迎合了此類(lèi)人群的消費(fèi)理念，順理成章地奠定了成功的基礎(chǔ)?！辈贿^(guò)。隨著人們生活水平的提高，高熱量的洋快餐已經(jīng)無(wú)法滿足人們的需求，營(yíng)養(yǎng)合理、快捷便利的新西餐成為人們主要的飲食方式之一。黑橄欖西餐廳正是看中了這一前景“光明”的市場(chǎng)，果斷出擊，搶占市場(chǎng)。

打造大眾西餐食堂

過(guò)去人們提到西餐，映入腦海的是奢華的氛圍，精良且價(jià)格不菲的菜品。不過(guò)現(xiàn)在不一樣了，國(guó)人對(duì)西餐的接受度逐年攀升，普通大眾吃西餐就好似四川人吃頓粵菜一樣平常。為了能夠?qū)崿F(xiàn)打造大眾西餐食堂的美好愿景，黑橄欖西餐廳在選址的時(shí)候就頗下了一番功夫，“身處金橋國(guó)際公寓底商，我們面對(duì)的客戶除了酒店入住的客人和長(zhǎng)期住戶之外，還包括周邊小區(qū)的業(yè)主。針對(duì)酒店的客人，我們主推了商務(wù)套餐和下午茶，給酒店客人提供一個(gè)能夠安靜談事的地方。近期還會(huì)針對(duì)帶孩子的家庭推出親子主題活動(dòng)。讓西餐真正成為人們生活的一部分?！?/p>

案例手記

雖說(shuō)隔行如隔山，但在這個(gè)餐飲業(yè)動(dòng)蕩、變革的年代，涌現(xiàn)出了很多非專業(yè)餐飲人成功開(kāi)店的典型案例。他們的成功讓很多專業(yè)餐飲人陷入“沉思”，為什么看似毫無(wú)經(jīng)驗(yàn)的人甚至比老餐飲人開(kāi)店還要成功？其實(shí)，不論是專業(yè)人士還是新手老板，主要真正的站在消費(fèi)者的立場(chǎng)上考慮營(yíng)銷(xiāo)方案，把握時(shí)代發(fā)展的脈搏，再加上好的味道，不論是誰(shuí)，都能夠在廣大的市場(chǎng)中找到自己的生存空間。而關(guān)鍵就在于你是否真正能做到以上幾點(diǎn)。endprint