加工兔制食品 三法

一、五香兔肉

1.主料。將清洗后的兔肉入鍋加水旺火煮沸5分鐘，除去腥氣，然后用涼水漂洗，冷卻。

2.配料。每100千克兔肉配丁香100克、乳香100克、桂皮100克、八角100克、陳皮100克、硝水100克、精鹽100克、麻油3千克、黃酒5千克、白糖6千克、上等醬油5千克。將5味香料碾碎，將其裝袋扎口后裝入鍋內(nèi)，再加適量清水，放入醬油、黃酒、白糖和精鹽，在旺火上煮成鹵水。

3.浸鹵。將兔肉塊放入鹵鍋，以旺火煮透后撈出；晾涼后再用清水漂洗1小時，取出瀝干；然后用硝水、蔥花、姜汁配成溶液，放入肉塊浸泡30分鐘左右，取出瀝干后再用熟麻油涂抹肉表面即為成品。

二、板兔

1.主料。將家兔宰殺剝皮，開膛去臟，斬斷腳爪。為使之成板狀，可用竹片撐開。

2.配料。每100千克兔肉用食鹽5千克、黃酒2.0～2.5千克、蔗糖4.5千克、醬油3.5千克、硝酸鈉50克。

3.腌制。將輔料混勻，抹擦兔體內(nèi)外，也可用冷水15千克溶解輔料濕腌。入缸腌制3天，每天翻缸1次，出缸后將兔子背和腿按平后撐開成板形，掛曬風(fēng)干或烘烤，即為成品。

三、纏絲兔

1.主料。將家兔屠宰剝皮后去除內(nèi)臟，洗凈淤血，瀝干入缸腌制。在經(jīng)干炒的精鹽中加入0.025%的硝粉和0.1%的五香粉，混勻后按每只兔用25克的比例，均勻撒在兔肉表面，然后入缸腌制4～5天，期間翻缸1次。

2.配料。兔肉腌后要進行涂香。香料配方：豆豉500克、醬油150克、白砂糖100克、花椒20克、五香粉20克、芝麻20克、白酒15克、砂仁10克、豆蔻10克、胡椒10克。先把豆豉研磨成糊，再把其他干料研成末加入豆豉糊內(nèi)，最后加入白糖、醬油、酒等，攪拌均勻成糊，用毛刷蘸香糊均勻地涂刷在兔體腹腔內(nèi)壁。

3.纏絲掛晾。涂香后，用細麻繩從兔體頭部纏起，按纏絲間距1.5～2.0厘米的標準循螺旋狀纏到后腿，纏好后吊在通風(fēng)處掛晾24小時。

4.烘烤成品。兔肉經(jīng)掛晾后送入烤房進行干燥處理后即為成品。成品可在室溫下貯藏2～3個月，如包裝得好，貯藏期可達6個月。需食用時，應(yīng)先做熟再解除纏住兔身的麻繩，這樣肉體紅棕油亮，脫繩處有似銀絲的花紋?！?/p>

張邦安 湖北省老河口市光化辦事處農(nóng)辦 441800