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        怎樣做西餐奶油湯

        2015-08-15 00:47:31張春羊
        烹調(diào)知識(shí) 2015年6期
        關(guān)鍵詞:湯色口蘑鮮香

        張春羊/文

        西餐的湯,豐富多彩,以奶油湯最有特色。色澤潔白光亮,濃稠適度,鮮香不膩,口味絕佳,而且加料不同,可以做出幾十種花色奶油湯。

        做西餐奶油湯,關(guān)鍵在于制作原湯。家庭小量制作時(shí),先把鍋架火上,放黃油50 g(也可用豬油代替),燒熱,下入面粉50 g,移中、小火煸炒成金黃色,出面香味時(shí),先放在一邊;另用一鍋把鮮牛奶500 g燒開(如無鮮奶,用奶粉沖開代替),再把炒面回到火上,倒入燒開的牛奶一半,攪勻,然后邊燒邊攪,邊攪邊加另一半牛奶,直至全部牛奶加完,成為潔白光亮的稠糊狀;這時(shí),可分次兌入清湯750 g,也是先兌入一半攪動(dòng),邊攪邊兌另一半清湯,使稠糊先變成芡汁狀,繼而成為較稀的湯汁,加入精鹽、味精調(diào)好口味,再加些黃油(或豬油)即成為奶油原湯。在做奶油原湯時(shí),要注意以下幾個(gè)問題。

        第一,炒面的火候要適當(dāng),火小炒不勻,會(huì)有生面味;火大則面味不香,也無黏性,做出的湯既不光亮,也不潔白,還容易炒焦炒煳。所以要用中、小火力煸炒。

        第二,兌入牛奶、清湯時(shí),要用力多次攪拌,才能攪得勻細(xì)、不夾粉粒。而且必須分次兌入,使它由濃稠變成具有黏性不稠的湯汁。如一次加入就容易糊起。

        第三,攪拌時(shí)不要蓋鍋蓋,攪好加熱。蓋上鍋蓋也不要太嚴(yán),以防鍋蓋上水氣珠滴入湯內(nèi),使湯 開;做好湯后,要淋點(diǎn)油,防止奶湯結(jié)皮。

        奶油原湯制好后,即可加料調(diào)制,加料的種類很多,如雞茸、火腿、蟹肉、鮑魚、口蘑、番茄、豌豆、菜花、菜泥等,但從大多數(shù)奶湯來看,都要加些炸面包丁,吃口香酥,成為奶湯一個(gè)風(fēng)味特色。炸面包丁的做法:用淡味面包(不要甜味的),撕去黃皮,用刀切成0.67 cm見方的丁,刀口要整齊均勻,放入八九成熱油鍋炸勻,見出現(xiàn)金黃色,立即撈出,控凈油分即可。各種花色奶油湯的具體制法如下。

        1.雞茸奶油湯:用奶油原湯(西餐一盤用量350 g左右),放入鍋內(nèi),架在火上,燒開,隨即加入用熟雞脯肉25 g剁成的細(xì)茸,調(diào)拌均勻,撒上面包丁15 g,即可出鍋。此湯色白、光亮、鮮香,面包丁酥脆。

        2.火腿奶油湯:熟火腿切成末,放入燒開奶油湯中稍燒一下,或出湯后與面包丁一起撒在湯上。此湯色白,味鮮香,加上火腿紅、面包丁黃,色澤也很美觀?;鹜扔昧恳话銥?5~30 g,面包丁 15 g。

        3.口蘑奶油湯:發(fā)好口蘑25 g,洗凈,切片,放入鍋內(nèi),加點(diǎn)清湯,燒開后,加入奶油原湯,再一燒開,撒上面包丁15 g即成。湯色白而鮮美。

        4.番茄奶油湯:西紅柿用開水燙一下,撕皮去籽,切成小丁,先放油鍋略煸,一見出紅油汁,再加點(diǎn)番茄醬(使味更濃)和清湯,燒開,倒入奶油原湯,再開撒面包丁。湯色粉紅,鮮香味濃。

        5.菜泥奶油湯:菠菜75 g洗凈,開水焯燙,撈出沖涼,剁成細(xì)泥,放入燒開的奶油湯內(nèi),攪拌均勻,即可出鍋,湯色白綠相間,特別清香可口。此湯一般不加面包丁。

        6.菜花奶油湯:菜花 50 g,用水焯燙后切面(不要焯燙過大,防止失去脆嫩),放入奶油湯中,在火上燒至稍開,即可撒上面包丁出鍋,味道清淡鮮香。

        其余的花色奶油湯,只是所加配料不同,在做法上大同小異,因而,奶油湯是西餐中品種最多的一種湯類。

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