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        揚(yáng)州名菜——將軍過橋

        2015-08-15 00:47:31崎/
        烹調(diào)知識(shí) 2015年4期
        關(guān)鍵詞:紹酒水發(fā)姜塊

        高 崎/ 文

        “將軍過橋”是揚(yáng)州傳統(tǒng)名菜,又稱“黑魚兩吃”?!皩④姟敝负隰~,是鱧魚的一種,又名鳥魚。因頭上有七個(gè)小白點(diǎn),亦名七星魚。此魚力大皮厚,傳說為“龍宮”大將,故稱“將軍”。將魚皮、骨、腸先在沸水中略燙去腥味,后移入清水中再燒湯,稱之為“過橋”。揚(yáng)州吃黑魚以鮮活為貴,現(xiàn)殺現(xiàn)烹,現(xiàn)熟現(xiàn)食。

        此菜一魚兩吃,魚片潔白,形似玉蘭;魚湯濃白,香鮮味厚,其制作方法如下。

        一、原料

        主料:活黑魚750 g左右。

        配料:熟凈冬筍75 g,水發(fā)木耳25 g,青菜心6棵,熟精火腿10 g,雞蛋清 1只,姜塊(拍松)10 g,姜米 15 g,蔥 30 g,蔥白段 10 g。

        調(diào)料:綿白糖 1 g,精鹽 6 g,麻油 15 g,醋 10 g,蝦籽 2 g,干淀粉 10 g,濕淀粉 15 g,紹酒 50 g,雞清湯 50 g,熟豬油 280 g(實(shí)耗150 g)。

        二、制法

        1.黑魚去鱗、鰓、鰭,從脊背處剖開,去內(nèi)臟,留魚腸連在魚上,再將魚腸一切齊,用力稍擠,去凈腸內(nèi)污物,用水洗凈魚和魚腸。用刀剪開魚頭,剮下兩片魚肉,使魚頭、尾、魚皮、魚腸(以下簡(jiǎn)稱魚盔甲)連在一起。再將魚脊骨排剁(將脊骨斬?cái)喽环蛛x)一下,放入湯碗內(nèi),加蔥結(jié)、姜塊。

        2.魚肉批切成玉蘭片,用精鹽、雞蛋清、干淀粉漿起,加麻油拌勻。

        3.炒菜的配料:筍子50 g切成小長(zhǎng)方片,蔥白切成雀舌蔥,水發(fā)木耳15 g洗凈,火腿10 g切成片。

        4.湯菜的配料:筍子25 g切成片,水發(fā)木耳10 g洗凈,青菜心削好,洗凈,入沸水鍋內(nèi)焯熟。

        5.鍋內(nèi)放清水燒沸,投入魚盔甲焯透,撈出洗凈。鍋內(nèi)再換清水放入蔥結(jié)、姜塊及魚盔甲,加紹酒、蝦籽在大火上燒沸,小火上略燜,再上大火,加入熟豬油 75 g,湯濃白時(shí),放湯菜配料入鍋,加精鹽,倒入湯碗,揀去蔥結(jié)姜塊即成。

        6.炒鍋上火燒熱,舀入熟豬油,待油四成熱時(shí)放入魚片劃油,至魚片變色時(shí)倒漏勺瀝油,炒鍋復(fù)上火,放熟豬油75 g,投入蔥白,筍片略炒,加紹酒、精鹽、糖,用濕淀粉勾芡,倒入魚片,木耳、火腿片,顛翻幾下,淋上麻油,裝入盛有醋的盤子內(nèi)即成。

        7.炒菜、湯菜一齊帶姜米、醋碟上桌。

        三、操作時(shí)注意事項(xiàng)

        1.黑魚要活,剖魚時(shí)切勿碰破膽,魚腸洗凈。

        2.魚盔甲焯水去腥污不宜過頭,制湯時(shí)火要旺,即將起鍋才能放鹽。

        3.魚片劃油溫度不宜過高,即將成熟時(shí)晃動(dòng)炒鍋,顛翻。勿多用炒勺翻炒,防止魚片破碎。

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