匡 鈺，史文斌，字 曉，蘇琳琳

(云南省德宏熱帶農(nóng)業(yè)科學研究所，云南瑞麗 678600)

辣木，屬辣木科辣木屬熱帶落葉木本蔬菜及油料植物，富含氨基酸、維生素、礦質元素及活性酶類物質，堪稱一種萬用神奇的天然健康植物。根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》和《新資源食品管理辦法》有關規(guī)定，衛(wèi)生部公告2012年第19號批準辣木葉為新資源食品，這為辣木食品開發(fā)提供了相關的法律依據(jù)。研究表明［1－7］，辣木具有增強體力、提高機體免疫力、預防文明病、改善各種疾病等功能。2013年6月，云南省德宏州發(fā)展生物特色產(chǎn)業(yè)領導小組辦公室將德宏州本地產(chǎn)的辣木采樣送至國家食品質量安全監(jiān)督檢驗中心，檢測得每100 g干辣木葉中含有蛋白質28.00 g、脂肪4.00 g、碳水化合物 22.00 g、膳食纖維 29.00 g、鈣 3 576.00 mg、磷 320.70 mg、鐵 24.81 mg、鎂 526.40 mg、銅 0.46 mg、鈉45.00 mg、鉀 2 077 mg、鋅 1.88 mg、硒 25.00 μg、維生素 C 76.00 mg、維生素 E 84.30 mg、維生素 B10.08 mg、維生素 B24.40 mg、維生素 B314.20 mg、葉酸 468.50 μg、泛酸1 715.00 μg，德宏產(chǎn)辣木葉富含鈣、鐵、鎂、維生素C、維生素E等，將辣木進行食品開發(fā)具有廣闊前景。

蛋糕因其良好的風味和口感深受現(xiàn)代消費者的喜愛。筆者將辣木的營養(yǎng)性和功能性糅合到蛋糕中，開發(fā)出健康、功能性更佳、符合現(xiàn)代消費需求的辣木蛋糕，為辣木的加工利用提供一條行之有效的途徑，更重要的是提供一種新型的保健食品。

1 材料與方法

1.1 材料 辣木葉采自云南德宏熱帶農(nóng)業(yè)科學研究所辣木基地;低筋粉、白糖、鮮雞蛋、蛋糕油采購于瑞麗市農(nóng)貿(mào)市場。電子天平，北京賽多利斯儀器系統(tǒng)有限公司;烘箱，上海博迅實業(yè)有限公司醫(yī)療設備廠;高速多功能粉碎機，上海冰都電器有限公司;攪拌機，上海鼎焰廚房設備有限公司;烤箱，廣州市豪寶廚具有限公司。

1.2 方法

1.2.1 辣木蛋糕的制作工藝。辣木蛋糕的制作工藝流程如圖1所示。選取無病病害、蟲害、新鮮、飽滿的辣木鮮葉，過水清洗，瀝干水分后50℃烘干，粉碎過100目篩;低筋粉過100目篩后與過篩后的辣木粉、泡打粉混合均勻后再次過100目篩，備用。室溫條件下，將稱量好的蛋液放入攪拌缸中1檔攪打1 min至均勻;加入白糖，2檔攪打5 min，3檔攪打10 min，使蛋液完全呈泡沫狀。加入蛋糕油后2檔攪打5 min，加入處理好的粉體，1檔慢速攪打1 min后停機，取下攪拌頭，將攪拌缸內(nèi)壁上的蛋糊、面糊刮至缸底，裝上攪拌頭后再1檔攪打1 min;將攪打好的面糊注入蛋糕模具中，上火溫度為180℃，下火溫度為165℃，烘烤時間為20～25 min。

1.2.2 辣木粉添加量對蛋糕品質的影響。辣木粉的添加對辣木蛋糕的感官有較大影響，考察添加低筋粉重量的10%、15%、20%、25%、30%的辣木粉進行試驗，選取最佳的添加量。

1.2.3 白糖添加量對蛋糕品質的影響。白糖的用量對蛋糕的口感、組織結構、色澤等有影響，試驗考察添加低筋粉與辣木粉總重的40%、60%、80%、100%、120%的白糖，以蛋糕的綜合感官評分為指標，選取最合適的白糖添加量。

1.2.4 辣木蛋糕輔料添加量的研究。試驗在確定合適的辣木粉、白糖添加量的基礎上，再對輔料雞蛋、牛奶、起酥油、泡打粉的添加量進行優(yōu)化，采用正交試驗法，以蛋糕的感官評分為指標，確定最佳的水平量。因素水平設計見表1，各水平的添加量是以辣木粉+低筋粉總量的百分數(shù)計。

表1 辣木蛋糕輔料添加正交試驗因素水平設計 %

辣木蛋糕制作過程中添加的輔料主要有雞蛋、牛奶、蛋糕油、泡打粉，為了考察各輔料對蛋糕品質的影響，該研究采用正交試驗法來優(yōu)化輔料的添加量，以蛋糕的綜合評分為考核指標，確定最佳的添加量。

1.2.5 辣木蛋糕的感官質量評定方法。感官評定從辣木蛋糕的色澤、形狀、組織和風味4個方面進行評分，評分標準見表2。

表2 辣木蛋糕感官評分標準

2 結果與分析

2.1 辣木粉添加量對辣木蛋糕品質的影響 不同的辣木粉添加量對蛋糕質量的影響如圖2所示，添加量為低筋粉的20%時，辣木蛋糕的呈綠色、富有光澤，具有辣木的特征香味，整體感官愉悅，滋味協(xié)調(diào)。辣木粉營養(yǎng)豐富，添加量的多少不僅影響蛋糕的營養(yǎng)保健功能，對蛋糕品質也產(chǎn)生的影響，添加量為20%時，辣木蛋糕的特征不夠突出;隨著添加量的增加，辣木蛋糕的特征越顯突出，蛋糕的保健因子也隨著辣木粉的添加量增加也增多;當辣木粉的添加量達到25%時，辣木蛋糕表面有一定的收縮，柔軟度及按下去復原程度比添加量為20%時有所下降，辣木蛋糕的特征香味稍過濃郁;添加量達30%，辣木蛋糕表面收縮明顯，按下去復原不明顯，辣木的特征氣味濃郁，都超出了來自不同年齡段、不同職業(yè)的品評者的接受范圍。

2.2 白糖添加量對辣木蛋糕品質的影響 白糖的添加量對辣木蛋糕品質的影響如圖3所示。糖是蛋糕制作中的主要原料，在烘焙過程中糖參與的焦糖化反應和美拉德反應賦予蛋糕誘人的色澤和香味;同時糖在糕點制作的過程影響著雞蛋液的黏度、表面張力、蛋白的氣泡性從而在一定程度上決定著蛋糕的品質［8］。白糖添加量為辣木粉與低筋粉重量的100%時，蛋糕的甜度適合，組織綿軟細膩，感官最佳。添加量達到120%時候，甜度過甜，品質下降。

2.3 輔料添加量優(yōu)化 L9(34)正交試驗蛋糕感官評價分析表見3。由表3極差分析可知，各因素對辣木蛋糕質量總體評價的影響程度由大到小依次為:雞蛋、蛋糕油、泡打粉、牛奶;數(shù)據(jù)分析可知最佳工藝參數(shù)為A2B2C3D2，即雞蛋的添加量為低筋粉與辣木粉總量的300%，蛋糕油添加量為低筋粉與辣木粉總重的30%，泡打粉加量為低筋粉與辣木粉總重的3%，牛奶添加量為低筋粉與辣木粉總重的70%。

3 結論

在單因素試驗的基礎上確定辣木蛋糕辣木粉和白糖的添加量后，再利用正交試驗對雞蛋、牛奶、蛋糕油、泡打粉的添加量進行優(yōu)化，試驗得到辣木蛋糕的配方為:粉料100%(辣木粉添加量為低筋粉總量的20%)，白糖100%，雞蛋300%，牛奶70%，蛋糕油30%，泡打粉3%，制出的辣木蛋糕呈綠色、組織細膩、具有辣木的特征香味、口感綿軟香甜，為辣木蛋糕的生產(chǎn)提供了理論依據(jù)，下一步將會對辣木蛋糕的功能性做全面的研究。

表3 輔料添加量L9(34)正交試驗設計及結果

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