徐向英，翟耀琨，王紹文，馬福艷

(1.鄭州康暉食品科技有限公司，河南鄭州450001;2.河南工大設(shè)計(jì)研究院，河南鄭州450001)

1 速凍水餃生產(chǎn)現(xiàn)狀

20世紀(jì)70年代，受國(guó)外發(fā)展趨勢(shì)影響，速凍產(chǎn)業(yè)從開始的冷凍海鮮類產(chǎn)品開始起步，速凍米面制品稍后發(fā)展起來。水餃?zhǔn)俏覈?guó)傳統(tǒng)食品，速凍水餃開始工業(yè)化生產(chǎn)至今也只有20余年，從其發(fā)展之初到如今已經(jīng)形成以水餃為最大單品產(chǎn)量的速凍食品產(chǎn)業(yè)，其產(chǎn)量約占整個(gè)速凍食品總量的30%。隨著市場(chǎng)的發(fā)展和人民生活水平的提高，速凍水餃品種呈現(xiàn)多樣化，在餡料上從傳統(tǒng)的大肉白菜、大肉香菇、三鮮水餃，發(fā)展到各種灌湯水餃，如今更有別出心裁的廠家研發(fā)出鐵棍山藥餡、猴菇豬肉餡等保健養(yǎng)生類水餃［1］。整個(gè)速凍水餃產(chǎn)業(yè)的布局主要集中在北方地區(qū)，規(guī)模良莠不齊，決定各家水餃品質(zhì)的因素主要有兩方面，一是原料，二是工藝。

1.1 原料 原料主要包括面皮和餡料2類，因餡料情況包括含水比例、菜肉比例、皮餡比例以及各種小料種類，類目繁多，每一種均能影響到水餃口感，此處僅從面皮上分析影響速凍水餃質(zhì)量的幾個(gè)關(guān)鍵因素。1993年，由商業(yè)部制定了《餃子用小麥粉》(SB/T 10138－93)中提出適用水餃用粉標(biāo)準(zhǔn)為灰分≤0.55(精制級(jí))，濕面筋含量28% ～32%，穩(wěn)定時(shí)間≥3.5 min，降落數(shù)值≥200 s。實(shí)際上，速凍水餃因其商品化屬性和對(duì)大型機(jī)器的依賴，并且隨著餡料成分的改變，其生產(chǎn)對(duì)面粉基本品質(zhì)要求甚至更加嚴(yán)格。從源頭上講，中小型面粉生產(chǎn)企業(yè)并不具備采用配麥或者配粉方法生產(chǎn)專用粉條件，這是由于需依據(jù)目標(biāo)專用粉關(guān)鍵指標(biāo)(面筋、穩(wěn)定時(shí)間等)要求進(jìn)行混麥或者配粉的過程是比較復(fù)雜的，需要專業(yè)人員調(diào)配，所需成本較高，多數(shù)小型面粉廠主要是以當(dāng)?shù)佧湻N生產(chǎn)通用型面粉為主，只有少數(shù)大型企業(yè)才會(huì)以餃子專用粉要求進(jìn)行定量生產(chǎn)［2］。因此，速凍水餃加工企業(yè)在面粉使用上考慮到成本和便捷運(yùn)輸，普遍選擇當(dāng)?shù)孛娣蹫橹?，所生產(chǎn)的水餃雖能滿足基本要求，但在保存中或存在白亮度不足或口感不勁道的問題，因此人們會(huì)在生產(chǎn)時(shí)適當(dāng)以改良劑修飾不足，優(yōu)化其在生產(chǎn)設(shè)備中的可操作性，使得面粉能夠適應(yīng)生產(chǎn)并使水餃皮質(zhì)量保持穩(wěn)定。

1.2 工藝 速凍水餃的生產(chǎn)工藝流程伴隨著機(jī)器的更新?lián)Q代，在這一過程中，各食品廠家從和面機(jī)到餡料的選擇和制作各有千秋，其中面皮的制作工藝直接影響著水餃的速凍效果。和面機(jī)和速凍隧道的設(shè)計(jì)是影響成品質(zhì)量的主要因素。目前市面上的和面機(jī)分真空和面機(jī)和普通和面機(jī)2種類型，真空和面機(jī)即在和面過程中抽真空使面粉處于負(fù)壓環(huán)境，和面溫度不會(huì)上升，有利于面筋網(wǎng)絡(luò)加固。速凍隧道的設(shè)計(jì)包括傳統(tǒng)的直線式隧道和后來發(fā)展的螺旋式隧道，螺旋式隧道又包括單螺旋式和雙螺旋式隧道，相對(duì)于直線式隧道具有結(jié)構(gòu)緊湊、占地小、庫存量大的優(yōu)點(diǎn)。其他主要機(jī)械還有成型機(jī)，成型機(jī)有灌腸式餃子機(jī)和包合式2種，灌腸式即以哈爾濱田麥餃子機(jī)JBT系列為代表，包合式以無錫索拉泰克G3型為代表。2種成型機(jī)在市面上基本代表了中小企業(yè)和大型企業(yè)，使用灌腸型水餃機(jī)需要人工整形，包合式則不需要整形。

2 速凍水餃生產(chǎn)目前存在的問題

現(xiàn)階段，在速凍水餃生產(chǎn)過程中出現(xiàn)的問題主要有以下幾個(gè)方面:首先，因和面量大，充分和面所需時(shí)間較長(zhǎng)，面粉在面筋形成中要具備一定的耐攪拌性，從面團(tuán)制備到上機(jī)器期間有一定的醒發(fā)時(shí)間，這期間若面粉筋度達(dá)不到則和好的面團(tuán)易變軟，影響上機(jī)后效果;其次，面皮在包制過程中，產(chǎn)生的碎皮也要考慮回收處理時(shí)效果;最后，經(jīng)過速凍隧道后水餃容易出現(xiàn)凍后表面產(chǎn)生裂紋甚至裂口，甚至煮后出現(xiàn)表皮顏色加深、不易煮熟、混湯、口感黏等問題。水餃出庫后，隨著外部保存環(huán)境的改變，水餃皮品質(zhì)的變化較餡料更加直觀，也更直接影響到賣相;而餡料含水量高，而且包裹在面皮下，基本上處于凍結(jié)狀態(tài)，唯一的威脅便是微生物的繁殖。因此，廠家在生產(chǎn)過程中應(yīng)該努力提高生制品的出品率，避免次品發(fā)生。

3 速凍水餃中食品添加劑對(duì)其改善效果

速凍水餃在生產(chǎn)和流通過程中存在著影響其質(zhì)量的種種因素，一方面，水餃在速凍過程中因溫度下降，其面皮在凍結(jié)過程中水分逸散，餡料凍結(jié)體積發(fā)生變化，而且程度不斷增強(qiáng);另一方面，速凍水餃的銷售期較長(zhǎng)，從離開低溫倉庫到消費(fèi)者手中，期間經(jīng)歷了一段時(shí)間的運(yùn)輸，隨著物流時(shí)間的延長(zhǎng)，冰晶在面皮中有一定程度的融化和再冷凍過程，因此導(dǎo)致水分的持續(xù)減少以及面筋網(wǎng)絡(luò)的受損，均會(huì)影響到水餃貯存品質(zhì)［3］。在使用真空和面機(jī)時(shí)，和出的面團(tuán)顏色容易變暗，欲制作出性價(jià)比合理的速凍水餃，除了要使用好的原材料，合理的加工工藝，添加劑的作用必不可少?，F(xiàn)代食品添加劑企業(yè)在水餃中使用的復(fù)配改良劑主要包含著以下幾種類別的單體添加劑:

3.1 保水劑 保水劑在速凍水餃面皮中，能夠降低冷凍過程中水餃皮的水分散失量，在速凍過程中可以增強(qiáng)面皮的耐凍融性，避免裂紋產(chǎn)生。由于保存時(shí)間的變長(zhǎng)，水分從面皮中散失，硬度提高，而面筋網(wǎng)絡(luò)連接性變差，并且受到冰晶形成對(duì)其物理破壞，其彈性、內(nèi)聚性、咀嚼性都隨時(shí)間延長(zhǎng)而降低。

保水劑主要包括磷酸鈉鹽和鈣鹽，目前常用的包括焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、磷酸三鈣等［4］。這類保水劑既可以保持面皮濕潤(rùn)度，又可以改善食物的味道和新鮮度。但是，如果磷酸鹽攝入量過多則影響鈣的吸收，可導(dǎo)致骨骼變形以及甲狀腺腫大、鈣化性腎機(jī)能不全等。因此，目前有廠家提出無磷保水劑，各家成分不同，主要以價(jià)格低廉的食用膠配以無機(jī)鹽類為主要原料，大多是海藻酸鈉、氯化鉀、檸檬酸鹽或者碳酸鹽類等，但這種保水劑對(duì)食品的口感不如磷酸鹽類能提高食品的感官評(píng)分，并且成本較含磷保水劑高，一般出口時(shí)使用。

3.2 乳化劑 乳化劑在速凍水餃中的作用主要能夠緩和面皮在機(jī)器中的耐攪拌性，同時(shí)對(duì)面皮和餡料在速凍時(shí)其內(nèi)部水分凍結(jié)也有一定的潤(rùn)滑作用，適當(dāng)使用乳化劑可以明顯降低裂紋機(jī)率，減少蒸煮損失。這是因?yàn)槿榛瘎┠芘c面粉中的淀粉、特別是與蛋白質(zhì)發(fā)生較強(qiáng)的作用，其親水基結(jié)合麥膠蛋白，親油基結(jié)合麥谷蛋白，使面團(tuán)彈性增強(qiáng)，進(jìn)而讓面團(tuán)結(jié)構(gòu)牢固，增加抗攪拌性能的同時(shí)也減少了對(duì)面筋網(wǎng)絡(luò)的破壞。另一方面，乳化劑還有阻止直鏈淀粉的可溶性淀粉老化的作用。

常用水餃改良劑中的乳化劑包括單硬脂酸甘油酯、硬脂酰乳酸鈉/鈣(SSL/CSL)以及蔗糖脂肪酸酯(SE)。段素華發(fā)現(xiàn)，單甘油酯在增強(qiáng)生水餃皮強(qiáng)韌性、防凍裂上改善效果最好，但對(duì)水餃皮煮后硬度和破肚率效果一般;CSL–SSL能明顯增大水餃皮強(qiáng)韌性和煮后硬度;蔗糖脂肪酸酯在改善速凍水餃凍裂率和破肚率方面均有一定效果，并能增強(qiáng)生水餃皮強(qiáng)韌性和改善煮后硬度［5］。在復(fù)配的實(shí)際應(yīng)用中，SSL單體含鐵銹味較大且易吸潮，復(fù)配后易引起不快感，蔗糖脂肪酸酯根據(jù)親水親油值可分為SE-11、SE-13、SE-15等不同型號(hào)，但也有結(jié)塊不易混勻的缺陷，蒸餾單甘酯有粉狀和顆粒狀2種，粉狀在使用時(shí)適合復(fù)配，使用上蔗糖脂肪酸酯和蒸餾單甘酯更為廣泛。

3.3 增稠劑 增稠劑的使用主要為增加面粉筋度，改善水餃煮后口感，多是大分子植物膠體。近年來，隨著增稠劑品種的豐富，膠體之間協(xié)同增效也得到利用。膠體具有較強(qiáng)的吸水能力，可以使面團(tuán)在加工過程中吸收更多的水分而不粘機(jī)器，使水餃的表面更光滑，口感更佳，同時(shí)增加出品率。通過膠體大分子和面粉本身蛋白質(zhì)的作用，能夠在一定程度上增強(qiáng)中筋面粉面筋力，使得面團(tuán)在速凍過程中能夠抵抗由于水分結(jié)冰體積膨脹所造成的壓力，提高了冷凍食品體系的溫穩(wěn)定性，減少餃子的凍裂率。

現(xiàn)用的增稠劑主要包括黃原膠、魔芋膠、瓜爾豆膠、刺槐豆膠、卡拉膠等植物膠，其中卡拉膠和魔芋膠、黃原膠均有較好的協(xié)同增效作用。

3.4 其他成分 不同廠家在生產(chǎn)過程中遇到的問題不同，其要求改良的側(cè)重點(diǎn)亦有所不同。例如，有些使用的面粉白度不夠，特別要求要有白度，有些在口感上要求特別筋道，這就要求在復(fù)配的使用上，要區(qū)別對(duì)待，并不是一種配方能夠解決所有問題，其中就包括能改善白度的VC，還有其他類有效成分，對(duì)于少數(shù)有限量要求的單體，使用時(shí)應(yīng)該嚴(yán)格按照GB2760－2011中規(guī)定的執(zhí)行，注重避免與面粉廠重復(fù)，導(dǎo)致二次添加引起過量，這是尤其要注意的。

4 復(fù)配食品添加劑在速凍水餃粉中的應(yīng)用效果實(shí)例

復(fù)配食品添加劑綜合了以上幾類物質(zhì)的特點(diǎn)，從面粉基礎(chǔ)指標(biāo)上的改變便可直觀地了解其作用效果。圖1、2是某食品廠提供的面粉粉質(zhì)指標(biāo)和添加了速凍水餃用復(fù)配食品添加劑后的粉質(zhì)結(jié)果對(duì)比圖。

對(duì)比圖1、2可發(fā)現(xiàn)，加過改良劑之后其面粉的形成時(shí)間變化較少，但穩(wěn)定時(shí)間從原先的4.7 min增加到6.2 min，增加了46.8%，弱化度從原先99FU減少到85FU。另一組試驗(yàn)濕面筋含量測(cè)定結(jié)果顯示，加過改良劑之后其面筋含量從30%增加到31.8%，面筋含量提高了6%。從面粉粉質(zhì)特性上來看，復(fù)配食品添加劑對(duì)面粉粉質(zhì)的改善主要表現(xiàn)在延長(zhǎng)面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間、降低弱化度等，對(duì)于實(shí)際生產(chǎn)的意義主要體現(xiàn)在提高了面粉的耐機(jī)械攪拌能力和吸水能力。

5 結(jié)論

速凍水餃以速食和美味得到消費(fèi)者的青睞，已成為人們?nèi)粘Ｉ钪谐渌賰鍪称分?。?fù)配食品添加劑能夠解決在食品加工和流通中遇到的一系列問題已經(jīng)得到印證，它對(duì)食品成本的降低和質(zhì)量的提高起到關(guān)鍵性的作用［1］。我國(guó)復(fù)配食品添加劑產(chǎn)業(yè)雖已發(fā)展起來，但還存在著從業(yè)者的意識(shí)不高，新型產(chǎn)品不足，尤其是相關(guān)法律法規(guī)還不健全，濫用食品添加劑現(xiàn)象還存在等問題?，F(xiàn)在，人們已經(jīng)開始認(rèn)識(shí)到食品安全的重要地位和作用，規(guī)范使用復(fù)配食品添加劑更是重中之重。努力提高復(fù)配食品添加劑的質(zhì)量，向著為食品提供更加健康和安全保障的方向發(fā)展應(yīng)該是整個(gè)行業(yè)共同的目標(biāo)。

［1］鄧新煜，姜鑫.淺談復(fù)配食品添加劑的現(xiàn)狀及發(fā)展前景［J］.食品安全導(dǎo)刊，2013(8):76－77.

［2］李夢(mèng)琴，張劍，馮志強(qiáng).小麥品質(zhì)特性與速凍水餃品質(zhì)關(guān)系的研究［J］.中國(guó)糧油學(xué)報(bào)，2006，21(3):217－220.

［3］岳宗陽.冷凍面團(tuán)在凍結(jié)及貯藏期間品質(zhì)變化機(jī)理研究［D］.鄭州:河南農(nóng)業(yè)大學(xué)，2012.

［4］肖麗娟，曾凡坤.食品添加劑的復(fù)配［J］.中國(guó)食品添加劑，2005(1):49－52.

［5］段素華，李愛民，王曉君.乳化劑對(duì)速凍水餃品質(zhì)影響［J］.糧食與油脂，2010(1):19－22.