吉義平,張 娟,邱朝坤,羅 惟(華中農(nóng)業(yè)大學(xué)楚天學(xué)院食品與生物科技學(xué)院,湖北武漢430205)
食品化學(xué)是利用化學(xué)的理論與方法研究食品本質(zhì)的一門技術(shù)科學(xué),是學(xué)習(xí)食品各專業(yè)課的前提和基礎(chǔ)。但由于食品化學(xué)知識點多、理論性強[1],概念抽象且學(xué)科間交叉性強,內(nèi)容充實但應(yīng)用性不足,與實際生活、食品加工和生產(chǎn)存在一定的距離等諸多原因,導(dǎo)致該門課程缺乏一定的吸引力,學(xué)與習(xí)均存在較大的難度,且傳統(tǒng)的授課方式致使課堂沉悶枯燥,學(xué)生學(xué)習(xí)動力不足,教與學(xué)的效果都不甚理想,所以課程教學(xué)改革勢在必行且意義重大。目前,“211”、“985”等學(xué)術(shù)型研究型重點高校經(jīng)過幾十年的食品化學(xué)教學(xué)改革,涌現(xiàn)了許多新的教學(xué)理念和教學(xué)方法,效果顯著[2-3]。同時,高職高專等職業(yè)院校根據(jù)其技能型人才培養(yǎng)目標(biāo)和自身的專業(yè)設(shè)置情況,經(jīng)過多年來的建設(shè)與改革,目前也初步建立了一套適合高職高專的特色型食品化學(xué)教學(xué)模式[4-5]。然而,相對于以上兩種類型院校而言,以面向地方、面向應(yīng)用為特色的技術(shù)應(yīng)用型獨立本科院校的食品化學(xué)教學(xué)改革卻很少[6-7]。所謂應(yīng)用性人才的培養(yǎng)[8],除了要求注重應(yīng)用實踐性外,還需體現(xiàn)一專多能的多樣化特征,并且不斷學(xué)習(xí)新的知識和技術(shù)以跟上時代的步伐,只有這樣才能在專業(yè)領(lǐng)域做到可持續(xù)發(fā)展。鑒于此,筆者結(jié)合多年的食品化學(xué)教學(xué)經(jīng)驗及課程建設(shè)過程的體會,對該課程進行了探索和改革嘗試,建立了一套能充分調(diào)動學(xué)生學(xué)習(xí)積極性,能為培養(yǎng)應(yīng)用型人才和地方經(jīng)濟發(fā)展服務(wù)的教學(xué)模式,旨在為應(yīng)用技術(shù)型人才的培養(yǎng)貢獻一份力量。
1.1 注重學(xué)習(xí)熱情的培養(yǎng)——由“要我學(xué)”向“我要學(xué)”轉(zhuǎn)變 相對于重點高校學(xué)生而言,應(yīng)用型地方高校的學(xué)生具有較強的依賴傾向,學(xué)習(xí)的動力也主要與興趣直接相關(guān),所以該類學(xué)生的興趣和學(xué)習(xí)熱情培養(yǎng)顯得尤為重要。即要讓學(xué)生認識到該課程在后續(xù)專業(yè)學(xué)習(xí)過程中的重要性,同時感受到該知識在實踐生產(chǎn)中的指導(dǎo)意義,也能在學(xué)習(xí)過程中產(chǎn)生一定的好奇心和濃厚的興趣。而這些則可通過第一次課緒論中該課程的重要性強調(diào)、內(nèi)容的應(yīng)用性及食品外觀表象的未知化學(xué)世界的設(shè)問等鋪墊基礎(chǔ)。在后續(xù)章節(jié)知識學(xué)習(xí)中,始終貫徹理論聯(lián)系實際食品生產(chǎn)加工,緊密聯(lián)系生活實例的教學(xué)宗旨,使學(xué)生產(chǎn)生較強烈的求知欲。同時,食品實物的現(xiàn)場展示或親自品嘗感受,食品相關(guān)時事熱點新聞的激烈討論,常見食品的生產(chǎn)車間參觀或視頻學(xué)習(xí)也都是增強課題趣味性的方式??傊?,注重“我要學(xué)”主觀能動性的培養(yǎng)是該課程改革的關(guān)鍵。
1.2 加強學(xué)習(xí)方法的引導(dǎo)——由“授人以魚”向“授人以漁”轉(zhuǎn)變 不同的課程擁有不同的學(xué)習(xí)方法,食品化學(xué)理論性較強,知識點相對較多較散,很難串聯(lián)集中起來,同時涉及的化學(xué)基礎(chǔ)也較多,具有一定的學(xué)習(xí)難度,往往容易給初學(xué)者留下晦澀難懂、枯燥乏味的印象,從而產(chǎn)生麻木甚至反感的情緒。所以良好學(xué)習(xí)方法的引導(dǎo)是十分必要的。比如通過相似性知識點的對比,啟發(fā)學(xué)生去尋找食品化學(xué)的一般學(xué)習(xí)規(guī)律:結(jié)構(gòu)—化學(xué)反應(yīng)—影響,即以化學(xué)變化為重點關(guān)注方向,以化學(xué)變化的影響因素為重點研究對象,及以化學(xué)變化在食品加工和貯藏中所產(chǎn)生的有利和不利的影響為重點應(yīng)用目的,引導(dǎo)學(xué)生能在單個食品成分的學(xué)習(xí)基礎(chǔ)上,以整體思維思考食品中多個成分共存時可能發(fā)生的其他情景,統(tǒng)籌兼顧食品復(fù)雜體系的所有微觀化學(xué)變化,將知識點化散為整,便于理解應(yīng)用。每個模塊結(jié)束后,可帶領(lǐng)學(xué)生一起回顧前期內(nèi)容并畫出知識點之間的內(nèi)在聯(lián)系框架圖。此外,要求學(xué)生密切聯(lián)系生活,主動尋找與食品化學(xué)原理相關(guān)的日常生活實例,并帶回課堂分享交流。
本課程選定的教材為闞建全主編的《食品化學(xué)》[1],楚天學(xué)院結(jié)合專業(yè)實際教學(xué)情況及應(yīng)用型人才培養(yǎng)目標(biāo),首先過濾掉如《生物化學(xué)》、《食品營養(yǎng)學(xué)》、《食品工藝學(xué)》及食品添加劑等相關(guān)課程中的交叉內(nèi)容,然后對教學(xué)內(nèi)容進行精簡優(yōu)化,整合為緒論、水、糖、脂、蛋白質(zhì)、維生素與礦物質(zhì)、色素和風(fēng)味共8個模塊。除緒論外,每個模塊的學(xué)習(xí)內(nèi)容以食品重要成分為主線,以該成分在食品體系中可能發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)為核心,以認識食品的微觀化學(xué)世界及其在食品生產(chǎn)與貯藏等方面的應(yīng)用為最終目的。在這一思路的指導(dǎo)下,將相關(guān)課程的內(nèi)容進行了一定的融會貫通,整理成了一個較完整的知識系統(tǒng)。同時,從湖北省特色產(chǎn)業(yè)的服務(wù)出發(fā),加強產(chǎn)業(yè)相關(guān)應(yīng)用知識點的學(xué)習(xí)與實際應(yīng)用。具體的八大模塊及其優(yōu)化后的教學(xué)內(nèi)容如表1所示。
表1 食品化學(xué)教學(xué)內(nèi)容的精簡與優(yōu)化
在食品化學(xué)的教學(xué)過程中,能否吸引學(xué)生快速進入學(xué)習(xí)角色,能否讓學(xué)生理解抽象的理論及各類化學(xué)反應(yīng),以及能否使學(xué)生順利實現(xiàn)理論到實踐的過渡[7],是食品化學(xué)授課是否成功的關(guān)鍵。而要做到這些,必須采用多樣化而有效的教學(xué)方法。筆者嘗試了一種以案例式為主的多樣化教學(xué)方法,獲得了較好的教學(xué)效果。即主要實行一種“案例設(shè)疑-案例分析-解決實際生產(chǎn)問題”的教學(xué)模式,將案例式教學(xué)貫穿于食品化學(xué)的各個專題教學(xué)過程中。分別針對7個專題(緒論除外),擬定相關(guān)食品生產(chǎn)案例,一個專題可根據(jù)內(nèi)容設(shè)計一到多套案例,具體案例可從食品加工生產(chǎn)、食品安全、食品分析檢測及其日常生活實例等方面收集和選擇(表2)。
課前先以案例設(shè)置疑問,然后課中老師與學(xué)生一同從案例中發(fā)現(xiàn)和學(xué)習(xí)食品中蘊藏的化學(xué)原理,最后以擬定實際生產(chǎn)中遇到問題的解決方案進一步鞏固知識的理解與運用。在每個章節(jié)學(xué)習(xí)之前,教師先將該章所對應(yīng)的案例提前發(fā)給每個學(xué)生,讓學(xué)生自學(xué)教材內(nèi)容,查閱相關(guān)文獻,了解該案例所涉及的一些食品化學(xué)原理。然后在課堂環(huán)節(jié)中,采用小組討論結(jié)合教師串講案例中所涉及的原理并補充一些其他相關(guān)知識點的方式,有意識地引導(dǎo)學(xué)生去解釋更多相關(guān)的應(yīng)用實例,最后以解決實際生產(chǎn)中遇到的問題為課后作業(yè)。每個章節(jié)以一個大型案例為主導(dǎo),其他小案例為輔,盡量覆蓋每個章節(jié)所需掌握的知識點。
此外,除了常規(guī)課后習(xí)題外,還要求學(xué)生通過多方面途徑去了解該類似課題的最新進展及其在實際大生產(chǎn)中的運用情況,并以小組為單位自選一個生產(chǎn)案例并設(shè)疑分析,課間分享交流。
理論課程方面,適當(dāng)減弱了期中期末卷面考試的考核比例,由原來的70%調(diào)整為50%,考勤與平時作業(yè)各10%,補增學(xué)生平時參與案例尋找、案例分析的課堂參與及相關(guān)問題的解決等方面的考察比例為30%,同時在考試內(nèi)容上也以案例式分析為主,要求學(xué)生在對所學(xué)知識有宏觀把握的同時,具有一定的實際應(yīng)用能力,即知識的再應(yīng)用能力。實驗課程的考察不僅考察查閱文獻的能力(占10%)、規(guī)范操作及正確獲得實驗數(shù)據(jù)等能力(占50%),實驗報告的正確撰寫及實驗方案的設(shè)計與改進能力(占20%),還應(yīng)注重考察學(xué)生對常見食品加工原理的實際應(yīng)用及綜合素質(zhì)的提高能力(占10%),出勤及實踐動手參與度(占10%)。
根據(jù)教學(xué)實踐及學(xué)生的反饋信息來看,通過以上幾個方面的教學(xué)改革,該課程教與學(xué)的效果上了一個新的臺階。教學(xué)改革既激發(fā)了學(xué)生學(xué)習(xí)本專業(yè)的熱情,同時也為后續(xù)專業(yè)課程的學(xué)習(xí)與應(yīng)用奠定了扎實的基礎(chǔ)。相信在此基礎(chǔ)上,再進一步深入改革和完善,繼續(xù)以實際生產(chǎn)案例和應(yīng)用為出發(fā)點和落腳點,不斷更新和完善,與時俱進,同時更加強調(diào)學(xué)生的“學(xué)”與“用”,不斷滿足國家現(xiàn)階段的人才需求,從湖北省的特色產(chǎn)業(yè)對人才的需求出發(fā),更好地為省內(nèi)經(jīng)濟發(fā)展服務(wù)。
表2 與食品化學(xué)理論知識相關(guān)的一些應(yīng)用案例
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