李俊芳，康靈芝

（1.內(nèi)蒙古科技大學(xué)數(shù)理與生物工程學(xué)院，內(nèi)蒙古包頭014010；2.內(nèi)蒙古科技大學(xué)生物工程與技術(shù)研究所，內(nèi)蒙古包頭014010）

酸奶的感官與理化特性和乳酸菌活菌數(shù)的相關(guān)性

李俊芳1，2，康靈芝1

（1.內(nèi)蒙古科技大學(xué)數(shù)理與生物工程學(xué)院，內(nèi)蒙古包頭014010；2.內(nèi)蒙古科技大學(xué)生物工程與技術(shù)研究所，內(nèi)蒙古包頭014010）

在前期酸奶工藝優(yōu)化的基礎(chǔ)上，對(duì)酸奶進(jìn)行感官評(píng)分和理化、微生物檢測(cè)，對(duì)酸奶感官評(píng)分與理化、微生物指標(biāo)之間的相關(guān)性進(jìn)行研究。結(jié)果表明：黏度、酸度、乳酸菌活菌數(shù)和持水性與感官特性有極顯著的相關(guān)性，由此提出以黏度、酸度和乳酸菌活菌數(shù)以及持水性4個(gè)指標(biāo)來客觀評(píng)價(jià)酸奶品質(zhì)，為酸奶的研制提供理論依據(jù)。

酸奶；感官評(píng)價(jià)；相關(guān)性

酸奶品質(zhì)口味的好壞一般采用感官評(píng)價(jià)方法，感官評(píng)價(jià)方法可以解決一般理化分析不能解決的復(fù)雜生理感受問題，為產(chǎn)品的開發(fā)、研究與控制提供理論和實(shí)踐依據(jù)，但感官評(píng)價(jià)具有很大的局限性，例如它不穩(wěn)定、易受人為主觀因素干擾、周期長(zhǎng)、需要大量的人力物力，重復(fù)性差，分析速度慢而復(fù)雜等[1]，而理化、微生物指標(biāo)的測(cè)定則完全避免了感官評(píng)價(jià)的局限。因此將感官評(píng)分和理化、微生物指標(biāo)結(jié)合起來可以更加科學(xué)客觀地評(píng)價(jià)產(chǎn)品的質(zhì)量。本實(shí)驗(yàn)在前期酸奶優(yōu)化工藝的基礎(chǔ)上，測(cè)試感官評(píng)分、理化和微生物指標(biāo)，研究其內(nèi)在聯(lián)系。

1 材料與方法

1.1 菌種

保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌：內(nèi)蒙古科技大學(xué)食品系保存菌種。

1.2 培養(yǎng)基

還原乳培養(yǎng)基：12 g脫脂奶粉加100 mL蒸餾水溶解后分裝，0.07 MPa滅菌15 min～20 min，冰箱保存?zhèn)溆茫籑RS培養(yǎng)基。

1.3 儀器

LS-30型立式壓力蒸汽滅菌鍋：上海博訊實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)廠；BC/BD-220GS型海爾電冰柜：青島海爾股份有限公司；PSX-250SC型智能恒溫恒濕培養(yǎng)箱：寧波萊福科技有限公司；JA5003電子分析天平：上海超平科技儀器有限公司；NDJ-1型旋轉(zhuǎn)黏度計(jì)：上海森地科學(xué)儀器設(shè)備有限公司；TD4Z離心機(jī)：江蘇省金檀市榮華儀器制造有限公司；pH計(jì)：上海弘益儀表有限公司。

1.4 方法

1.4.1 工藝流程

將冷凍干燥保藏的菌種接種到脫脂乳培養(yǎng)基中，在恒溫培養(yǎng)箱中37℃下培養(yǎng)24 h。再按2%～3%的接種量分別取凝固培養(yǎng)物于已滅菌的脫脂乳試管中，依次反復(fù)活化2次～3次得到活化菌種。按2%～3%接種量取充分活化的菌種[2-3]，接種于裝有滅菌脫脂乳的三角瓶中，充分混勻后，置于恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)24 h，即得到發(fā)酵劑。

鮮牛乳經(jīng)標(biāo)準(zhǔn)化加入8%的蔗糖，均質(zhì)后95℃5 min殺菌，冷卻至42℃，活化后的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌發(fā)酵劑按1∶1比例混合后按2%～3%接種量進(jìn)行接種發(fā)酵。發(fā)酵結(jié)束冷卻到6℃～8℃包裝后在4℃條件下冷藏24 h即得到成品。

1.4.2 酸奶的感官評(píng)價(jià)[4-5]

為兼顧大型工業(yè)立體倉庫的存儲(chǔ)效率及其結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性，需根據(jù)存儲(chǔ)效率優(yōu)先原則、結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性原則建立適用于兩端式同軌雙車運(yùn)行模式的貨位分配模型。

感官評(píng)定人員在評(píng)分前進(jìn)行培訓(xùn)，每組十人，一個(gè)樣品每人做3次水平評(píng)定。評(píng)價(jià)前后必須用溫水漱口，再按評(píng)分方法和評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)對(duì)產(chǎn)品做出評(píng)定，感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)Table 1Sensory evaluation standard

1.4.3 理化指標(biāo)測(cè)定

持水力測(cè)定：取一定量的酸奶待測(cè)樣品放入離心管中，并稱量樣品W0后，放入離心機(jī)，以3 000 r/min離心30 min后，除去上清液，稱量殘余物的重量W，酸奶的持水力按下式計(jì)算[6]。

持水力/%=（W/W0）×100

黏度測(cè)定：在室溫下用NDJ-1旋轉(zhuǎn)黏度計(jì)測(cè)定，根據(jù)被測(cè)液黏度的大小，選取3號(hào)轉(zhuǎn)子和6 r/min的轉(zhuǎn)速，計(jì)時(shí)30 s后讀取數(shù)據(jù)[7]。

酸度的測(cè)定：按照GB 5413.34-2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)乳和乳制品酸度的測(cè)定》進(jìn)行。

1.4.4 乳酸菌活菌數(shù)的測(cè)定

2 結(jié)果和分析

2.1 酸奶感官評(píng)分與黏度的相關(guān)性分析

發(fā)酵過程中發(fā)酵菌種產(chǎn)生的胞外多糖類黏性物質(zhì)，有助于改善酸奶的組織狀態(tài)和粘稠度，對(duì)于干物質(zhì)含量低的酸奶粘稠度的提高對(duì)產(chǎn)品的口感影響尤為重要。

圖1 感官評(píng)分與黏度的相關(guān)性Fig.1 Correlation between sensory evaluation and viscosity

由圖1可知，酸奶的感官評(píng)分隨黏度的增大而增大，方程為y=0.315x-12.33，對(duì)于N=30由Bivariate相關(guān)分析可知，Pearson相關(guān)系數(shù)為0.902，感官得分與黏度之間的不相關(guān)雙尾檢驗(yàn)值為0，感官得分觀測(cè)值的協(xié)方差為20.13，而黏度觀測(cè)值的協(xié)方差為2.451，感官得分與黏度的協(xié)方差為6.332。從統(tǒng)計(jì)結(jié)果可得到，感官得分與黏度之間存在正相關(guān)關(guān)系，且在p=0.01水平上相關(guān)顯著。

2.2 酸奶感官評(píng)分與酸度的相關(guān)性分析

乳酸菌發(fā)酵過程中產(chǎn)生大量的酸類物質(zhì)，其中以乳酸含量最多。這些酸類物質(zhì)是構(gòu)成酸奶特有風(fēng)味的主要物質(zhì)，也是酸奶具有甜酸可口滋味的主要原因。因此酸度對(duì)酸奶的滋氣味等感官品質(zhì)有著重要的影響。從圖2可知感官得分隨酸度的增加呈現(xiàn)先增加后減少的趨勢(shì)。以酸度90°T作為分界點(diǎn)進(jìn)行相關(guān)性分析，對(duì)于N=30，當(dāng)酸度＜90°T由Bivariate相關(guān)分析可知，Pearson相關(guān)系數(shù)為0.897，感官得分與酸度之間的不相關(guān)雙尾檢驗(yàn)值為0，感官得分觀測(cè)值的協(xié)方差為29.672，而酸度觀測(cè)值的協(xié)方差為18.805，感官得分與酸度的協(xié)方差為21.197。從統(tǒng)計(jì)結(jié)果可得到，感官得分與酸度之間存在正相關(guān)關(guān)系，且在p=0.01水平上相關(guān)顯著。當(dāng)酸度＞90°T由Bivariate相關(guān)分析可知，Pearson相關(guān)系數(shù)為0.857，感官得分與酸度之間的不相關(guān)雙尾檢驗(yàn)值為0，感官得分觀測(cè)值的協(xié)方差為8.051，而酸度觀測(cè)值的協(xié)方差為5.874，感官得分與酸度的協(xié)方差為-5.893。從統(tǒng)計(jì)結(jié)果可得到，感官得分與酸度之間存在負(fù)相關(guān)關(guān)系，且在p=0.01水平上相關(guān)顯著。

2.3 果粒酸奶感官評(píng)分與持水性的相關(guān)性分析

持水性是酸奶生產(chǎn)的一個(gè)重要指標(biāo)，當(dāng)微生物分泌的蛋白水解酶增加時(shí)，酸奶中微小蛋白質(zhì)亞膠體分子團(tuán)改變，使得它們之間的親合連接作用減弱，進(jìn)而引起酸奶膠體物質(zhì)的變化，從而影響酸奶的持水性。

圖2 感官評(píng)分與酸度的相關(guān)性Fig.2 Correlation between sensory evaluation and acidity

圖3 感官評(píng)分與持水性的相關(guān)性Fig.3 Correlation between sensory evaluation and water holding capacity

由圖3可知，酸奶的感官評(píng)分隨持水性的增大而增大，方程為y=0.211 5x+24.36，對(duì)于N=30由Bivariate相關(guān)分析可知，Pearson相關(guān)系數(shù)為0.576，感官得分與持水性之間的不相關(guān)雙尾檢驗(yàn)值為0，感官得分觀測(cè)值的協(xié)方差為20.13，而持水性觀測(cè)值的協(xié)方差為3.666，感官得分與持水性的協(xié)方差為4.947。從統(tǒng)計(jì)結(jié)果可得到，感官得分與持水性之間存在正相關(guān)關(guān)系，且在p=0.01水平上相關(guān)顯著。

2.4 果粒酸奶感官評(píng)分與乳酸菌數(shù)的相關(guān)性分析

果粒酸奶感官評(píng)分與乳酸菌數(shù)的相關(guān)性分析見圖4。

圖4 感官評(píng)分與乳酸菌活菌數(shù)的相關(guān)性Fig.4 Correlation between sensory evaluation and viable count of lactobacillus

由圖4可知，酸奶的感官評(píng)分隨乳酸菌活菌數(shù)的增大而增大，方程為y=0.2542x-11.387，對(duì)于N=30由Bivariate相關(guān)分析可知，Pearson相關(guān)系數(shù)為0.938，感官得分與乳酸菌活菌數(shù)之間的不相關(guān)雙尾檢驗(yàn)值為0，感官得分觀測(cè)值的協(xié)方差為20.13，而乳酸活菌數(shù)觀測(cè)值的協(xié)方差為1.502，感官得分與黏度的協(xié)方差為5.158。從統(tǒng)計(jì)結(jié)果可得到，感官得分與乳酸活菌數(shù)之間存在正相關(guān)關(guān)系，且在p=0.01水平上相關(guān)顯著。

3 結(jié)論

由表2可知，酸奶的感官評(píng)分與黏度和乳酸菌活菌數(shù)呈極顯著的正相關(guān)，相關(guān)系數(shù)分別為0.902、0.938；在酸度＜90°T，感官評(píng)分與酸度呈正相關(guān)，且相關(guān)性顯著相關(guān)系數(shù)為0.897；酸度＞90°T呈極顯著負(fù)相關(guān)，相關(guān)系數(shù)為-0.857；與持水性呈正相關(guān)，相關(guān)系數(shù)為0.576。據(jù)此提出以黏度、酸度和乳酸菌活菌數(shù)以及持水性4個(gè)指標(biāo)客觀評(píng)價(jià)反映酸奶的食用品質(zhì)，避免了感官評(píng)價(jià)的局限，降低主觀因素的影響，提高測(cè)定評(píng)估結(jié)果的準(zhǔn)確性和重復(fù)性，使分析結(jié)果更具有客觀性。但4個(gè)指標(biāo)的具體衡量值需進(jìn)一步研究確定。

表2 感官評(píng)分與各指標(biāo)的相關(guān)性Table 2Correlation between sensory evaluation and indexs

[1]張佳程.食品質(zhì)地學(xué)[M].北京:中國(guó)輕工業(yè)出版社,2010:238

[2]張春芝,陳博.草莓汁發(fā)酵乳飲料的研制[J].飲料工業(yè),2006(9): 22-24

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Correlation between Sensory Evaluation and the Chemical and Microbiological Composition of Yoghourt

LI Jun-fang1，2，KANG Ling-zhi1
（1.School of Mathematics，Physics and Biological Engineering，Inner Mongolia University of Science and Technology，Baotou 014010，Inner Mongolia，China；2.The Institute of Bioengineering and Technology Inner Mongolia University of Science and Technology，Baotou 014010，Inner Mongolia，China）

On the basis of the previous research about the process optimization of yoghourt.The yoghourt was analyzed by the method of sensory evaluation and the chemical and microbiological composition，and the relationship between the sensory evaluation and the chemical and microbiological composition of yoghourt were explored.The viscosity，acidity，water holding capacity and viable count of lactobacillus of yoghourt were significantly correlated with their sensory scores.Therefore，the Viscosity，acidity，water holding capacity and viable count of lactobacillus were applied to evaluate the quality of yoghourt.objectively，which will provide theoretical basis for the application of The chemical and microbiological composition in the yoghourt quality evaluation.

yoghourt；sensory evaluation；correlation

2014-03-09

10.3969/j.issn.1005-6521.2015.02.005

李俊芳（1981—），女（漢），講師，碩士，研究方向：農(nóng)產(chǎn)品加工與貯藏。