李靖

重慶小面的混亂，本質是不斷增長的消費需求和落后的市場供應造成的。重慶小面的領袖企業(yè)，并沒有跟上消費者的需求。所以消費者不知道純正的口味是什么？領袖企業(yè)的店面在哪里？

重慶小面快速發(fā)展到全國，和黃燜雞米飯、土掉渣燒餅很相似，就是外部市場空間需求大、行業(yè)進入門檻低、技術容易復制。

低成本復制的優(yōu)勢，在做出規(guī)模之后，對整個行業(yè)的發(fā)展都是威脅：缺少壁壘，行業(yè)沒有防火墻。

甚至有些地方，老板都不知道重慶小面什么味道，只需要掛個招牌，生意都能火得一塌糊涂。

當年土掉渣燒餅速生速死，主要原因就是創(chuàng)始企業(yè)無法樹立起“行業(yè)壁壘”，而自身又太弱小，面對眾多攪局者，無力約束。再加上商標、管理、人才等種種短板，造成攪局者快速介入，另立山頭，瘋狂加盟。

最后，劣幣驅逐良幣，土掉渣燒餅被攪局者圍毆而死。而整個行業(yè)，也瞬間被市場淘汰。重慶小面的亂局極其相似。

樂觀的是，重慶人對重慶小面的熱愛不亞于火鍋。楊家坪輕軌墩柱換廣告形象時，重慶小面和重慶大禮堂、解放碑、長江索道……這些具有標志性的重慶城市名片，都將被畫上輕軌墩柱。

放眼全國市場，重慶小面如果不跟上市場的腳步，很有可能被劣幣驅逐。

全國化的重慶小面已經不是“重慶的”小面了。

從東北到山東，從華北到江浙遍地開花。這種市場化的結果，就是該講技術的時候，就不要說情懷。

可惜，重慶小面的旗手們還糾結于口味是否要統(tǒng)一。這個觀點很邪性。

重慶小面在重慶都無法統(tǒng)一口味，何來在全國市場統(tǒng)一口味？況且，重慶小面在重慶的混亂是個性和特色，在全國市場的混亂則是滿足不了市場需求造成的。

一家有20多年品牌歷史、躋身餐飲10強的重慶小面，麻辣鮮香，味道純正。近15年來，所收徒弟卻屈指可數(shù)。

旗手企業(yè)不作為，就給其他企業(yè)留下了機會。

培訓機構魚龍混雜，新加盟者已經超越地域限制。他們沒有“重慶情懷”，他們首要是賺錢，賺錢。至于口味和食材，也都因地制宜了。

隨著這些新生力量規(guī)模擴大，重慶小面的“傳統(tǒng)”也正在被他們所改變。比如哈爾濱有300家重慶小面，口味更是五花八門。哈爾濱消費者已經不知道誰是正宗重慶小面了。

行業(yè)沒有領袖，發(fā)展就缺少方向。沒有方向，所有參與其中的人，都會被利益所左右，成為攪局者。如何避免加盟者變成攪局者？

當然不能跟他們講做面的“良心”，重慶小面迫切需要做的，就是帶上品牌，帶上人，殺將過去。和攪局者拼搶時間，搶先完成“技術標準化、經營現(xiàn)代化、品牌時尚化”，提升行業(yè)門檻，確立行業(yè)新秩序。

改變“三亂”，得靠“帶頭大哥”

重慶小面領袖企業(yè)普遍認為，重慶小面有三亂：1.培訓機構亂；2.教學標準亂；3.口味亂。

其實這是領袖企業(yè)和行業(yè)協(xié)會所不能約束的。以區(qū)域管理能力約束全國市場，這是不著調的。甚至一些旗手企業(yè)竟然還在倡導要用“良心品質”的理念整頓重慶小面的亂局。

不客氣地說，這個觀點缺少全局視野——對于沒有重慶情懷，只有商業(yè)利益者，跟他們談品牌，談良心，純粹是扯淡，他們在乎的只是賺錢，賺錢。

而從沙縣小吃的經驗來看，解決重慶小吃亂象，不能就事論事，相對比較容易展開的方法就是標準化重慶小面的形象：統(tǒng)一門頭，統(tǒng)一LOGO，以此確立正宗。

目前的重慶小面，還是典型的街邊攤。十幾平方米的小店，幾張桌子，幾張凳子，主打幾個口味，就開張了。店面衛(wèi)生環(huán)境差，門頭大多是“重慶小面”四個字，品牌形象無從談起。

另一個重要策略還是加大推廣領袖企業(yè)。

重慶小面的混亂，本質是不斷增長的消費需求和落后的市場供應造成的。重慶小面的領袖企業(yè)，并沒有跟上消費者的需求。所以消費者不知道純正的口味是什么？領袖企業(yè)的店面在哪里？

面對龐大的市場需求，領袖企業(yè)首要的是跟上市場腳步，滿足需求。資料顯示，重慶比較有名的胡和記重慶小面，就用10年時間，已經發(fā)展了1098家加盟店。

用品牌制造壁壘，現(xiàn)在是一個很好的節(jié)點。

著名主持人孟非有“孟非的小面”，已經成為重慶小面的一個品牌，其他領袖企業(yè)需要做的就是跟上這個步伐。這樣，依托領袖品牌，完成“技術標準化、經營現(xiàn)代化、品牌時尚化”，重慶小面就可以大大地提升行業(yè)門檻。

這也是重慶小面比黃燜雞米飯樂觀的重要原因。黃燜雞米飯只有品類，沒有品牌，更沒有強有力的品牌企業(yè)，重慶小面已經走在品牌化的道路上了。