鞠秀芝

摘 要：以遼西地區(qū)大鈴鐺棗為試驗(yàn)材料，在減壓與常壓條件下進(jìn)行了大棗的還原糖和VC含量的比較試驗(yàn)，研究減壓儲(chǔ)藏對(duì)大鈴鐺棗還原糖和VC含量的影響，探討此方法能否保持營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)，緩解果實(shí)衰老。結(jié)果表明，減壓儲(chǔ)藏能夠抑制還原糖量的上升，減緩衰老程度，但是對(duì)VC含量提高影響不明顯。

關(guān)鍵詞：大棗；還原糖；VC；減壓儲(chǔ)藏

中圖分類號(hào) S66 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A 文章編號(hào) 1007-7731（2015）03-04-121-02

遼寧朝陽(yáng)地區(qū)盛產(chǎn)大棗，該地區(qū)特殊的地理和氣候特征，使得大棗品質(zhì)非常好，大棗產(chǎn)業(yè)已經(jīng)成為當(dāng)?shù)氐闹е援a(chǎn)業(yè)。遼西大棗風(fēng)味優(yōu)良、口感較好，但是不耐儲(chǔ)藏，鮮棗上市時(shí)間短而集中，造成大棗市場(chǎng)價(jià)格相對(duì)低廉，豐產(chǎn)但不豐收，生產(chǎn)效益不高。如果能夠延長(zhǎng)貯藏期，并且維持大棗營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)，可以排開(kāi)上市，避免上市過(guò)于集中，就能顯著提高大棗的價(jià)格，增加當(dāng)?shù)剞r(nóng)民的收入。本試驗(yàn)的目的是采用減壓處理與常壓處理對(duì)比來(lái)探討減壓處理對(duì)大棗的營(yíng)養(yǎng)成分的影響。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料 供試的大鈴鐺棗于2014年10月4日采自遼寧省朝陽(yáng)縣楊樹(shù)灣鄉(xiāng)，園內(nèi)樹(shù)體長(zhǎng)勢(shì)良好。全部試材均取自生長(zhǎng)健壯的棗樹(shù)并采用人工手采，選擇果形整齊、大小均勻，且?guī)Чo(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)機(jī)械傷的棗果。棗采后采取田間遮陰，并分散堆放以利散熱，及時(shí)運(yùn)回-1±0.5℃冷庫(kù)預(yù)冷約12h后進(jìn)行處理。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 試驗(yàn)設(shè)計(jì)與處理 試驗(yàn)在-1±0.5℃冷庫(kù)內(nèi)進(jìn)行，試驗(yàn)壓力為80kPa，并以裝入專用微孔保鮮袋的常壓處理?xiàng)椆麨閷?duì)照。所有過(guò)程均需輕拿輕放，避免人為造成棗果損傷。每15d測(cè)定一次指標(biāo)，每個(gè)指標(biāo)均進(jìn)行3次重復(fù)測(cè)定，取平均值。

1.2.2 測(cè)定方法 還原糖含量：斐林試劑滴定法，以葡萄糖計(jì)，用%表示；Vc含量：2，6-二氯靛酚法，以mg/100g·FW表示。

1.3 統(tǒng)計(jì)方法 試驗(yàn)結(jié)果用Excel軟件和SPSS16.0軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析和圖形處理。

2 結(jié)果與分析

2.1 減壓對(duì)大鈴鐺棗還原糖含量變化的影響 還原糖含量是影響大棗食用品質(zhì)的重要指標(biāo)之一，除此之外，還原糖的部分是由復(fù)雜的水解過(guò)程生成的，因此其含量高低也能夠從側(cè)面說(shuō)明棗果代謝與衰老的程度。由圖1可以看出，在減壓貯藏過(guò)程中和在作為對(duì)照處理的常壓貯藏過(guò)程當(dāng)中，大鈴鐺棗的還原糖含量始終呈上升趨勢(shì)。新采收的棗果的還原糖含量為16.72%，之后2種壓力處理的棗果的還原糖含量開(kāi)始上升，但是常壓處理?xiàng)椆纳仙厔?shì)比減壓處理劇烈，兩者差異顯著（P<0.05）。當(dāng)貯藏期達(dá)到45d時(shí)，減壓處理?xiàng)椆倪€原糖含量出現(xiàn)一個(gè)小低谷（17.88%），可能是由于此時(shí)的呼吸作用消耗的還原糖略多于積累，所以體現(xiàn)為還原糖含量的下降。當(dāng)貯藏期為60d時(shí)，常壓棗果的還原糖含量達(dá)到20.21%，而整個(gè)貯藏期結(jié)束時(shí)，減壓棗果的還原糖含量?jī)H為19.29%。由此可見(jiàn)，減壓處理可以顯著地抑制棗果的代謝速率，從而降低棗果的還原糖含量，延緩衰老程度。

2.2 減壓對(duì)大鈴鐺棗Vc含量變化的影響 Vc不但是一種重要的營(yíng)養(yǎng)成分，同時(shí)也是果實(shí)內(nèi)清除活性氧的一種重要的抗氧化劑，對(duì)延緩果實(shí)衰老有一定的效果。棗果貯藏效果可由Vc含量變化表現(xiàn)出來(lái)，一般情況下，Vc保存越好，其它性狀均表現(xiàn)越好。因此，Vc的含量是檢測(cè)棗果品質(zhì)的重要指標(biāo)之一。由圖2可以看出，棗果在采后貯藏過(guò)程中，VC含量呈現(xiàn)先增后降的趨勢(shì)。貯藏期開(kāi)始時(shí)，VC含量為328.26mg/100g·FW。前期的上升趨勢(shì)是由于棗果在貯藏前期有進(jìn)一步成熟和營(yíng)養(yǎng)轉(zhuǎn)化的過(guò)程，后期隨著棗果的衰老，VC含量迅速下降。減壓貯藏條件下，VC含量始終高于對(duì)照，且均是在第45d達(dá)到最大值，最大值分別為411.23mg/100g·FW和389.55mg/100g·FW，但是2種處理差異不顯著（P>0.05）；之后貯藏期為60d時(shí)，常壓對(duì)照棗果的VC含量下降為341.28mg/100g·FW；而90d貯藏期結(jié)束時(shí)，減壓處理的棗果VC含量?jī)H下降為344.94mg/100g·FW。說(shuō)明減壓貯藏可以保持大鈴鐺棗的VC含量，對(duì)提高棗果的食用品質(zhì)及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有一定的幫助，但是效果不明顯。

3 結(jié)論

由本次試驗(yàn)得知，減壓貯藏技術(shù)可以顯著抑制金鈴大棗還原糖含量的上升趨勢(shì)（P<0.05），既保證了棗果良好的口感，又保持了棗果優(yōu)良的品質(zhì)。大鈴鐺棗VC含量豐富，新采摘的棗果VC含量可達(dá)328.26mg/100g·FW。當(dāng)貯藏期為45d時(shí)，減壓處理?xiàng)椆c常壓對(duì)照棗果的VC含量均達(dá)到最大值，分別為411.23mg/100g·FW和389.55mg/100g·FW，但是兩種處理差異不顯著（P>0.05）；盡管如此，在整個(gè)貯藏期內(nèi)，減壓處理?xiàng)椆腣C含量始終高于常壓對(duì)照棗果。

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（責(zé)編：張宏民）