謝紅生

作為白酒主產(chǎn)地的貴州省，有著豐富的酒文化和“無酒不成席”的說法。正如當下一段順口溜描繪的那樣：

“醉美貴州酒文化，民族眾多差異大，酒量酒品有特色，九個市州都了得。貴陽酒宴講秩序，主客分明慶相聚，酒品更比酒量好，先干為敬不怕倒；遵義喝酒有豪氣，端起大碗喊兄弟，吹干一瓶再說話，直接喝得客害怕；清涼之都六盤水，喝酒不能亂接嘴， 抽翻一個算一個，不許梭邊到處躲；安順酒席很瀟灑，見人就想弄趴下， 小杯喝覺不酣暢，海碗灌得大汗淌；畢節(jié)愛喝串臺酒，喝完一桌接到有，動輒拎個大酒罐，一直喝到腿打顫；黔東南州牛角酒，場面恢弘氣勢有，只能仰起脖子喝，絕對不準用手摸；銅仁喜歡悶倒整，酒杯見底來斗狠，人手拿個分酒壺，大家喝得眼睛綠；黔西南州好逞強，端起酒杯就充王，到處喊人來陪客，咋個回家不曉得；黔南勸酒禮數(shù)多，賓客喝得桌下梭，主人拼酒很灑脫，始終陪到最煞角。”

酒是一種發(fā)酵食品，酒的起源經(jīng)歷了一個從自然生成到人工釀制的過程。尋其源，大約在舊石器時代就有了果酒。成熟葡萄落地果皮破裂，滲出的果汁與空氣中的酵母菌接觸，經(jīng)過自然發(fā)酵，被食物短缺的人類發(fā)現(xiàn)而有了葡萄酒。從迄今5000多年的古埃及墓葬遺存特別是浮雕中，可以看到栽培、采收葡萄，釀制和飲用葡萄酒的情景。中華釀酒歷史同樣源遠流長，公元前4800至公元前2870年間的三星堆遺址，就出土有杯、觚、壺等陶器和青銅酒器。在古代的神話傳說中，是杜康發(fā)明了釀酒。東漢時期的《說文》第七曰：“古者少康初制箕帚、秫酒。少康，杜康也?！庇捎诙趴甸_創(chuàng)了釀酒技術，在文章、詩詞中常用杜康代表白酒。元代伊世珍輯《瑯?gòu)钟洝芬吨x氏詩源》敘：“杜康造酒，因名酒曰杜康；故魏武《短歌行》曰：‘何以解憂 唯有杜康?！背硕趴狄酝猓劸剖甲孢€另有一說。晉代江統(tǒng)在《酒誥》中記：“酒之所興，肇自上皇，或云儀狄，一曰杜康，有飯不盡，委余空桑，郁積成味，久蓄氣芳，本出于此，不由奇方?！睎|晉詩人陶淵明在《止酒》詩下自注：“儀狄造，杜康潤色之?！睋?jù)說儀狄公元前2176年生于河南省寶豐縣商酒務村，享年94歲。儀狄26歲下地勞作時家人將飯送到田間，他將吃剩下的飯用桑葉包起來后忘在地里。幾天后，儀狄發(fā)現(xiàn)包著剩飯的桑葉縫隙處流出具有濃郁香味的汁液，由此發(fā)明了釀酒。中國最早的地理圖志書《星野圖考》記載：“汝海應野多酒事，儀狄造酒汝海之南。”《說文》亦記：“古儀狄作酒醪，禹嘗之而美，遂疏儀狄，杜康作秫酒。”這些典籍記載表明至少在4000多年前，我國勞動人民就掌握了利用微生物釀酒的技術。

北魏時期賈思勰作《齊民要術·養(yǎng)羊》載：“急揄醋饗，研熟以為酵?！苯褪墙湍妇诩Z食、果實、塊莖中發(fā)生作用的過程。酵母即是酶，亦稱為酵素，是生物體具有催化能力的蛋白質(zhì)。發(fā)酵一般指酵母及細菌分解有機物質(zhì)的過程，或指酶或微生物分解糖類產(chǎn)生乳酸或酒精和二氧化碳等的作用。酶作用于不同原料，采用不同工藝，可以生產(chǎn)出不同種類的酒。用谷物等含淀粉原料，通過霉菌糖化及酵母發(fā)酵而生成啤酒、黃酒；用果實、果汁等含糖原料，經(jīng)酵母發(fā)酵可制作出葡萄酒、果酒?！痘实蹆?nèi)經(jīng)》中的“醴酪”是最早有記載的乳酒。采用上述方法釀造的酒，其酒精含量較低。蒸餾工藝制作的酒，酒精含量相對較高。蒸餾是利用液體中各組分揮發(fā)性的不同，以分離液體混合物的方法。研究釀酒歷史的學者們普遍認為，中國的蒸餾酒始于南北朝，在隋唐年間得到發(fā)揚光大，至宋、元時期普及到民間。

在蒸餾酒的基礎上，隨著釀酒技術的提升，窖酒應運而生。窖酒就是用糧食按傳統(tǒng)發(fā)酵釀造工藝加上自然發(fā)酵方法，通過窖池貯存發(fā)酵，甑鍋蒸餾，封缸貯藏，直至分解轉(zhuǎn)化成為含復合香味物質(zhì)和酒精成分的飲品。“窖”本義是收藏物品的地室?！墩f文》曰：“窖”為“地藏也”；《禮記·月令》：“穿竇窖，修囷倉”，鄭玄注：“入地橢曰竇，方曰窖”。這些文字說明“窖”實際是用地室保持一定溫度和適宜濕度，來長期保存果蔬、糧食。窖酒則是借用窖藏食品的方法，利用封閉空間，在一定溫度、濕度的環(huán)境中讓生物酶充分發(fā)揮作用釀成美酒。窖酒制作技術，迄今至少已，1000多年的歷史。后來，窖酒又衍生出稱之為老窖的窖酒。而各種老窖一般指使用建造時間久遠的窖池來發(fā)酵糟料，生產(chǎn)白酒。

茅臺酒聲名遠播，其釀造工藝、制作方法由來以久。1749年愛必達所著《黔南識略》卷三十一記：“茅臺村地濱河，善釀酒，土人名其為‘茅臺春”； 清朝嘉慶時期的《仁懷廳志》載：“域西茅臺村制酒，全黔第一?！?854年吳振棫所作《黔語》記：“南酒道遠價高，至不易得。尋常沽貰，皆燒春也。茅臺村隸仁懷縣，濱河，土人善釀，名茅臺春，極清冽”；清鄭珍詩句曰：“酒冠黔人國”。

當時，稱為茅臺春的茅酒以高粱為酒料，以小麥作酒曲，取楊柳灣的井水蒸烤，經(jīng)七攤八晾九蒸煮七次取酒的生產(chǎn)環(huán)節(jié)，歷春夏秋冬一年生產(chǎn)周期，窖藏3年以上，第五年才用不同年份不同批次的基酒勾兌上市。用這種特殊工藝烤出的酒：“無色透明，特殊芳香，醇和濃郁，味長回甜?！?/p>

茅臺村釀酒用的高粱又稱紅梁，民間俗稱之為“沙”。酒坊根據(jù)制作工藝和高粱在不同階段的性狀分別謂之：原沙、生沙、熟沙、糙沙、回沙。史載茅臺酒的烤釀程序在于老窖發(fā)酵后以首窖糟料烤釀之酒傾倒入次窖糟料之中，待其一同發(fā)酵再以之復釀，最后蒸餾出酒。當時茅臺村以此法制作的酒均以高粱別名和所在地名稱為回沙茅酒。1939年，張肖梅作《貴州經(jīng)濟》對此專門記述：“凡是不加生高粱蒸烤者均稱為回沙，所出之酒稱為回沙茅酒?！?回沙茅酒突出的特點在于香味沁人口鼻，酌酒一杯則滿室生香?；厣趁┚频淖畲蠛锰幵谟跓o一般白酒喝后的口渴、頭痛，其缺點在于酒味易揮發(fā)，如果封口不嚴和敞口擱置時間過長則易失醇香。

從回沙茅酒升華到到茅臺酒，則是由于19世紀的農(nóng)民起義。清咸豐年間，黔北鄉(xiāng)民楊龍喜要求官府“免三年征稅”，率眾起義，并于1854年10月攻打仁懷。為躲避兵亂，茅臺村中成義酒房將制就的釀酒糟料及其產(chǎn)出之酒盡數(shù)轉(zhuǎn)入窖內(nèi)掩埋。戰(zhàn)亂平定之后，鹽商華檉塢收購成義酒房，返聘原酒房釀酒師傅。華家根據(jù)釀酒師傅指引，發(fā)掘酒房當年所埋藏的酒及制酒原料，獲得陳釀、陳糟。意外發(fā)現(xiàn)長期窖貯后的酒味道更加醇和、香味更加濃郁。同時，成義酒房將窖內(nèi)多年陳糟作為原料摻入，使得釀造出的酒品質(zhì)更佳。因此，形成茅臺酒與“回沙茅酒”有所不同的釀制工藝，主要區(qū)別在于加入陳糟和較長年份的窖貯。茅臺酒由于與眾不同的制作方法，再加上茅臺當?shù)刂凭贫嗄辏瑯?gòu)成了所獨有的多種宜生菌群落，形成了茅臺鎮(zhèn)世界地理上獨特的自然發(fā)酵生態(tài)環(huán)境。所以，其他地方即使按回沙之法釀制，因無陳糟、長時間窖貯和獨特的釀酒環(huán)境，即便是老窖也酒味稍遜，與茅臺酒風格迥異。現(xiàn)今，茅臺酒與其他窖酒的最大區(qū)別在于“工藝繁復”、“陳糟復釀”和“窖貯陳釀”。

茅臺酒成名，還與紅軍的四渡赤水戰(zhàn)役有著一段奇緣佳話。當年中央工農(nóng)紅軍長征路過茅臺，國民黨污蔑共產(chǎn)黨縱容官兵在茅臺酒池中洗腳。然而，民主人士黃炎培卻針對此傳聞作七絕詩《茅臺》：“喧傳有客過茅臺，釀酒池中洗腳來。是真是假我不管，天寒且飲兩三杯?！睘榇?，在1945年7月，黃炎培等6位國民參議員赴延安訪問時，毛澤東專門用茅臺酒宴請，席間陳毅提議聯(lián)句作詩飲酒，毛澤東、周恩來、黃炎培、陳毅依次聯(lián)句作七絕一首：“赤水河畔清泉水，瓊漿玉液酒之最。天涯此時共舉杯，惟有茅臺喜相隨?！?/p>

茅臺酒出名以來，由于同業(yè)競爭，多有是非。上世紀40年代后期，國民政府行政院長何應欽的四弟何輯五，在貴陽市市長任上所著《十年來貴州經(jīng)濟建設》，記敘了黔域發(fā)展的成就，其中對茅臺酒及其生產(chǎn)有著較為客觀的評價：“茅臺酒為本省特產(chǎn)品之一，以其產(chǎn)地在仁懷縣茅臺村，因而得名。先是黔中業(yè)鹽者多為秦晉商人，而茅臺地方為川鹽入黔集散之地，當時鹽商由山西雇來釀酒技工仿汾酒釀造方法，設廠釀酒，用以自奉，并不外售。至咸豐年間因秦晉商人歇業(yè)還鄉(xiāng)，即將所設鹽號及茅臺酒廠售與本省先賢華檉塢先生繼續(xù)經(jīng)營，仍沿用成義酒坊名稱（俗稱華茅）。華姓得業(yè)迄今將近百年，產(chǎn)量既增，始以問世，此茅臺酒之由來也”；“茅酒之釀造時間上工作上，其周折繁復，與一般釀酒情形迥然不同，故其味質(zhì)香醇異常，自非他種普通之酒所可比擬，因之備受社會人士之贊許。本省所產(chǎn)茅酒，曾于民國初年參加美國巴拿馬賽會，以品質(zhì)優(yōu)異、有益衛(wèi)生，榮獲獎狀獎章，其后參加各地展覽，屢受褒揚，自是馳名中外，銷路大有與時俱增之勢。直至抗戰(zhàn)時期，各省人士集中后方，茅酒聲譽更為囂噪。1944年，茅酒曾一度為蘇聯(lián)政府宴請外賓珍品。繼而美軍來華聯(lián)合對日作戰(zhàn)，茅酒又為美軍共同所好。在印度之價值幾與白蘭地、威士忌并駕齊驅(qū)。我國軍隊遠征印度時，其士兵所帶茅酒，曾有以一瓶換兩瓶者。勝利后本省茅酒一度暢銷瀘地，蓋以美軍復員回國，大量收購運回以供諸同好。由是茅酒所享之國際聲譽益隆?！?/p>

解放以后，1951年11月，國家以當時1.3億元幣值贖買“成義燒房”組建“貴州省專賣事業(yè)公司仁懷茅臺酒廠”。1952年，第一屆全國評酒會將茅臺酒評為中國八大名酒之首，確立了茅臺的國酒地位。這一年末，仁懷縣亦將沒收的“榮和燒房”按當時幣值估價500萬元劃撥給茅臺酒廠。由于茅臺酒釀制周期長，而且還要經(jīng)若干年窖貯才能出廠，受地域和條件限制，產(chǎn)量有限。1958年3月，中共中央政治局在成都召開擴大會議。其間，毛澤東主席曾指示時任中共貴州省委書記、省長周林要把茅臺酒“搞到一萬噸”。1975年1月，周恩來總理在第四屆全國人大一次會議上提出“生產(chǎn)萬噸茅臺酒”提案。同年，“貴州茅臺酒易地生產(chǎn)試驗（中試）”列為國家重點科技項目，經(jīng)中科院、貴州省科委、茅臺酒廠的科技工作者和國內(nèi)部分釀酒專家對釀造醬香型白酒所必備的條件綜合考察和科學論證后，挑選了地形與茅臺酒廠所在地相似，年平均氣溫、濕度等條件也與茅臺鎮(zhèn)相近的遵義市北十字鋪為易地生產(chǎn)試驗基地。易地生產(chǎn)的整個過程完全按照茅臺酒釀造工藝，嚴格遵循端午采曲，重陽投料，一年一個生產(chǎn)周期的流程。歷經(jīng)10年，但生產(chǎn)出的酒達不到茅臺酒的水平，時任國務院副總理方毅在品嘗了定型產(chǎn)品后，為該酒題詞“酒中珍品”，據(jù)此而得名的珍酒在1989年被評為“國家優(yōu)質(zhì)酒”。

酒與人民生活息息相關，由于釀酒要消耗糧食，在生產(chǎn)力不夠發(fā)達的封建社會，自然災害經(jīng)常導致糧食歉收，每逢饑荒年度，為了保障基本民生，官府便會禁止釀酒。即使這樣，酒仍然因為獨特的口感、能夠抒發(fā)感情和具有一定的保健治療作用而屢禁不止。由于酒有巨大的消費市場而且利潤空間大，所以酒業(yè)興隆。為了增加財政收入、控制糧食消耗，我國在計劃經(jīng)濟時期實行酒類專賣管理。上世紀80年代后，國家對釀酒、銷酒取消專營，采取只收其稅的政策，酒業(yè)收入成為國家財政的重要支柱。為保證10多億人口吃糧，國家亦制定“糧食酒向果露酒轉(zhuǎn)變，高度酒向低度酒轉(zhuǎn)變”的方針和通過加大稅收的措施，限制高耗糧酒生產(chǎn)、經(jīng)營，重點限制糧食酒的盲目發(fā)展。

各類酒發(fā)明至今，已經(jīng)有了數(shù)不清的品牌，在相當長的時期，由于價格相對合理，使之成為大眾日常生活中的特殊飲品。進入21世紀，除了自釀自飲的酒以外，許多面向市場，以糧食和果實、塊莖發(fā)酵制作，具有不同名稱的酒逐漸悖離了價值規(guī)律，銷售價格向著奢侈品方向一路狂飚，這大概是儀狄和杜康當初發(fā)明酒時所沒有預料到的結(jié)果。

（作者系貴陽市護理職業(yè)學院院長）