陸璐，黃衛(wèi)萍，楊昌鵬，姜元欣，農(nóng)志榮（廣西農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品工程系，廣西南寧530007）

山楂-紫薯軟糖工藝

陸璐，黃衛(wèi)萍，楊昌鵬，姜元欣，農(nóng)志榮
（廣西農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品工程系，廣西南寧530007）

摘要：以山楂和紫薯為主要原料制作軟糖，單因素試驗(yàn)考察了山楂與紫薯的配比及白砂糖、檸檬酸、卡拉膠和淀粉添加量對(duì)軟糖質(zhì)量的影響，并經(jīng)正交試驗(yàn)確定了山楂紫薯軟糖的最佳配方為：山楂紫薯配比為1∶1、白砂糖15%、檸檬酸0.18%、卡拉膠4.0%、淀粉3%。

關(guān)鍵詞：山楂；紫薯；軟糖

山楂具有降血壓、降血脂、降血糖及活血化瘀等功能[1]，紫薯除了具有普通紅薯的營(yíng)養(yǎng)成分外，還含有豐富的花青素和硒元素[2]，花青素是天然強(qiáng)效自由基清除劑，具抗氧化、抗衰老作用[2]，硒是人體必需的微量元素，可增強(qiáng)人體免疫功能、具促進(jìn)人體發(fā)育成長(zhǎng)等多種功能[3]。本研究以新鮮山楂和紫薯為主要原料制成軟糖，旨在為山楂和紫薯的開發(fā)利用提供參考。

1　材料、儀器與方法

1.1試驗(yàn)材料及儀器

鮮山楂、紫薯：均購(gòu)于農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)；白砂糖、檸檬酸、卡拉膠和淀粉均為食品級(jí)。

DHG-9246A電熱恒溫干燥箱：上海精宏試驗(yàn)設(shè)備有限公司；TM-767Ⅲ食品攪拌機(jī)：中山海盤電氣有限公司；T500電子天平：常熟雙杰測(cè)試儀器廠；電磁爐、刀具等。

1.2試驗(yàn)方法

1.2.1工藝流程

山楂、紫薯→去皮（山楂去核）→切分→加熱熟化→打漿→過濾→加熱→加輔料（白砂糖、檸檬酸、卡拉膠、淀粉）→出鍋、冷卻凝結(jié)→烘干→成型→包裝→成品。

1）原料選擇：選擇個(gè)大、無損傷、無腐爛的山楂和紫薯為加工原料。

2）原料預(yù)處理：將原料去皮、去核和切分后，加少量水，加熱煮至熟軟，用打漿機(jī)打成漿狀并過濾。

3）加輔料：加熱情況下在漿料中加入白砂糖，再加入事先溶解的卡拉膠、淀粉和檸檬酸，攪拌混勻。

4）出鍋倒入烘烤盤中，待冷卻凝結(jié)后，切成糖果塊狀。

5）烘干：放入烘箱中，于45℃的恒溫下烘40 h～45 h，冷卻后以糖果形式進(jìn)行包裝。

1.2.2測(cè)定方法

感官評(píng)定：按感官檢驗(yàn)中描述分析法對(duì)軟糖產(chǎn)品的色澤、氣味、滋味、組織形態(tài)和韌性等采用100分制評(píng)分法進(jìn)行感官評(píng)定，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

2　結(jié)果與分析

2.1單因素試驗(yàn)結(jié)果與分析

2.1.1不同山楂紫薯配比對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響

按山楂與紫薯的不同比例：60∶40、50∶50、40∶60、20∶80進(jìn)行試驗(yàn)，（輔料添加量以山楂紫薯的總量計(jì)，分別添加15%白砂糖、0.2%檸檬酸、4%卡拉膠和2.5%淀粉），考察山楂與紫薯的不同比例對(duì)軟糖產(chǎn)品感官質(zhì)量的影響。試驗(yàn)結(jié)果見表2。

表1　試驗(yàn)產(chǎn)品感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table1　ProductSensory Evaluation Standard

表2　不同山楂紫薯配比對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響Table 2　In fluence of differenthaw thorn and purp le potato ratio to productquality

由表2可知，不同山楂紫薯配比對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響。當(dāng)白砂糖15%、檸檬酸0.2%、卡拉膠4%、淀粉2.5%時(shí)，山楂紫薯比例＞1∶1時(shí)，則紫薯味偏淡；當(dāng)山楂紫薯比例＜1∶1時(shí)，紫薯味偏濃，顏色偏暗。山楂紫薯比例=50∶50（即1∶1）制成的山楂紫薯軟糖經(jīng)過45℃烘箱烘烤而成的試驗(yàn)產(chǎn)品具山楂紫薯混合特有的滋味，口感協(xié)調(diào)。

2.1.2不同加糖量對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響

以山楂紫薯比例為1∶1、檸檬酸0.2%、卡拉膠4%、淀粉2.5%進(jìn)行試驗(yàn)，考察8%、11%、13%、15% 和17%5種不同加糖量對(duì)山楂紫薯軟糖產(chǎn)品質(zhì)量的影響。試驗(yàn)結(jié)果見表3。

表3　不同加糖量對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響Table3　Influenceof differentsugar addition to productquality

由表3可知，不同的白砂糖添加量對(duì)產(chǎn)品感官質(zhì)量的影響。白砂糖添加量為15%時(shí)制成的山楂紫薯軟糖產(chǎn)品風(fēng)味和口感最佳。白砂糖添加量低13%時(shí)偏酸，白砂糖添加量高于17%時(shí)偏甜。

2.1.3不同檸檬酸添加量對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響

以山楂紫薯比例為1∶1、白砂糖15%、卡拉膠4%、淀粉2.5%進(jìn)行試驗(yàn)，考察0.12%、0.14%、0.16%、0.18%和0.20%5種不同檸檬酸添加量對(duì)山楂紫薯軟糖產(chǎn)品質(zhì)量的影響。試驗(yàn)結(jié)果見表4。

由表4可看出，不同檸檬酸添加量對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響。檸檬酸添加量為0.18%制成的山楂紫薯軟糖產(chǎn)品風(fēng)味和口感最佳。檸檬酸添加量低于0.14%時(shí)偏甜，而檸檬酸添加量高于0.20%時(shí)偏酸。

2.1.4不同卡拉膠添加量對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響

以山楂紫薯比例為1∶1、白砂糖15%、檸檬酸0.18%、淀粉2.5%進(jìn)行試驗(yàn)，考察2.0%、2.5%、3.0%、3.5%和4.0%5種不同卡拉膠添加量對(duì)山楂紫薯軟糖產(chǎn)品質(zhì)量的影響。試驗(yàn)結(jié)果見表5。

表4　不同檸檬酸添加量對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響Table4　Influenceof differentcitric acid addtion to product quality

表5　不同卡拉膠添加量對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響Table 5　Influenceof different carrageenan addition to product quality

由表5可知，不同卡拉膠添加量對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響?？ɡz添加量為3.5%時(shí)制成的山楂紫薯軟糖產(chǎn)品彈性和韌性最佳，且表面很光滑?？ɡz添加量低至2.5 %時(shí)產(chǎn)品彈性和韌性較好，但表面欠光滑。

2.1.5不同淀粉添加量對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響

以山楂紫薯比例為1∶1、白砂糖15%、檸檬酸0.18%、卡拉膠3.5%進(jìn)行試驗(yàn)，考察1.5%、2.0%、2.5%、3.0%和3.5%5種不同淀粉添加量對(duì)山楂紫薯軟糖產(chǎn)品質(zhì)量的影響。試驗(yàn)結(jié)果見表6。

表6　不同淀粉添加量對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響Table 6　Influenceof differentstarch addition to productquality

由表6可知，不同淀粉添加量對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響。淀粉添加量為3.0%時(shí)制成的山楂紫薯軟糖產(chǎn)品彈性和韌性最佳，且表面很光滑。淀粉添加量低至2.0%時(shí)韌性較差。

2.2正交試驗(yàn)結(jié)果與分析

為確定山楂紫薯軟糖的最佳配方，在上述單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，按山楂紫薯1∶1的比例，以白砂糖、檸檬酸、卡拉膠和淀粉進(jìn)行四因素三水平的正交試驗(yàn)，正交因素水平設(shè)計(jì)和試驗(yàn)結(jié)果分別見表7和表8。

表7　L正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)表（山楂∶紫薯為1∶1）Tab le7　LOrthogonaldesign table（Hawthorn∶purple sweet potato 1∶1）

表7　L正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)表（山楂∶紫薯為1∶1）Tab le7　LOrthogonaldesign table（Hawthorn∶purple sweet potato 1∶1）

水平　　因素A白砂糖/%B檸檬酸/%　C卡拉膠/%　D淀粉/% 1 13　0.16　3　2.5 2 15　0.18　3.5　3 3 17　0.20　4　3.5

從正交試驗(yàn)結(jié)果表8的極差R可知，影響山楂紫薯軟糖產(chǎn)品質(zhì)量的主次因素順序?yàn)椋喊咨疤翘砑恿浚究ɡz添加量＞檸檬酸和淀粉添加量（A＞C＞B、D），山楂紫薯軟糖配方的最優(yōu)組合為A2B2C3D2，即山楂紫薯比例1∶1、白砂糖15%、檸檬酸0.18%、卡拉膠4.0%、淀粉3.0%。

以A2B2C3D2和A2B2C3D1進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，對(duì)兩者進(jìn)行綜合評(píng)定（100分制），A2B2C3D2的彈性和韌性更好，評(píng)得95分；A2B2C3D1評(píng)得90分，表明A2B2C3D2制成的山楂紫薯軟糖效果更佳。

3　結(jié)論與討論

單因素試驗(yàn)結(jié)果表明，山楂紫薯比例、白砂糖、檸檬酸、卡拉膠和淀粉添加量對(duì)山楂紫薯軟糖產(chǎn)品質(zhì)量有影響。正交試驗(yàn)結(jié)果表明，配方中影響山楂紫薯軟糖產(chǎn)品質(zhì)量的主次因素順序?yàn)椋喊咨疤牵究ɡz＞檸檬酸和淀粉。山楂紫薯軟糖配方的最優(yōu)組合為A2B2C3D2，即山楂紫薯比例1∶1、白砂糖15%、檸檬酸0.18%、卡拉膠4.0%、淀粉3.0%。

參考文獻(xiàn)：

[1]李建華,胡金林.山楂的藥理作用與臨床應(yīng)用[J].中國(guó)藥物濫用防治雜志,2011,17(6):334-336

[2]楊巍,黃潔瓊,陳英,等.紫薯的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與產(chǎn)品開發(fā)[J].農(nóng)產(chǎn)品加工(學(xué)刊),2011(8):41-43

[3]吳茂江.硒與人體健康[J].微量元素與健康研究,2007,24(1):63-64

DO I：10.3969/j.issn.1005-6521.2015.19.029

收稿日期：2014-04-29

作者簡(jiǎn)介：陸璐（1971—），女（壯），實(shí)驗(yàn)師，本科，研究方向：食品加工技術(shù)。

Candy Production by Hawthorn and Purple Potato

LULu，HUANGWei-ping，YANGChang-Peng，JIANGYuan-xin，NONGZhi-rong
（Food Department，GuangxiAgricultural VocationalCollege，Nanning530007，Guangxi，China）

Abstract：Candy ismade by hawthorn and purp le potato asmain raw material.The ratio of hawthorn to purple potato togetherwith the amountofwhite sugar，citric acid，carrageenan and starch are studied by single-factor test to determine the affecton candy quality.Orthogonal testsare carried out to determine the best recipewhich listsas：Hawthornand purplepotato ratio1∶1，sugar15%，citricacid0.18%，carrageenan 4.0%and starch 3%.

Keywords：hawthorn；purple potato；candy