彭凌，賀新生（西南科技大學(xué)生命科學(xué)與工程學(xué)院，四川綿陽621010）

海綿膠煤炱菌菌粉對(duì)小麥粉品質(zhì)的影響

彭凌，賀新生
（西南科技大學(xué)生命科學(xué)與工程學(xué)院，四川綿陽621010）

摘要：通過干燥試驗(yàn)，流變學(xué)試驗(yàn)、面包烘焙試驗(yàn)，探討了海綿膠煤炱菌子實(shí)體添加量對(duì)小麥粉品質(zhì)的影響。試驗(yàn)表明，采用真空冷凍干燥處理海綿膠煤炱菌子實(shí)體，制粉后添加海綿膠煤炱菌子實(shí)體菌粉3%，此時(shí)面粉干濕面筋均有所增加，其中延伸性增加了0.02 cm/min，比延性增加了0.2mm/h，彈性無變化，流散性逐漸減小，水分降低了0.03%，蛋白含量增加了0.7%，沉降值增加了2mL，灰分降低0.02%，降落數(shù)值增加了20 s。添加3%左右海綿膠煤炱菌子實(shí)體菌粉制成的面包，具有更豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，且其品質(zhì)較佳，是一種具有市場(chǎng)前景的新型食用菌烘焙食品。

關(guān)鍵詞：海綿膠煤炱菌；面粉；品質(zhì)影響

海綿膠煤炱菌是竹類植物的表面先形成煤煙病病害[1]，然后在氣候適宜、無污染、水分充足的條件下，再發(fā)育形成珊瑚狀的或者石花菜狀大型子實(shí)體，是一種純天然產(chǎn)品，無法人工培養(yǎng)。一般出現(xiàn)在7月～8月多雨季節(jié)或9月～11月仲秋潮濕季節(jié)，適宜生長的氣溫在16℃～32℃之間。海綿膠煤炱菌子實(shí)體，俗稱竹燕窩，它是一種特殊的嫩竹寄生蟲食用竹汁，殘留的竹汁經(jīng)適宜的溫度和水分生長出來的真菌，同時(shí)汲取竹汁，竹蟲的營養(yǎng)，蟲竹菌共生[2]。是一種非常名貴的真菌類食品，其主要含植物膠原蛋白、脂肪和人體必須的氨基酸6種，還含豐富的VB族和VC、麥角脂醇、六碳糖醇、生物堿、果膠等[3]，類似蟲草的成分，故具有提高免疫力的保健作用。

海綿膠煤炱菌的生長子實(shí)體，含有人體所必需的氨基酸[4]。以及人體所需的礦物質(zhì)元素，其中維生素中尼克酸含量最高，尼克酸具有增進(jìn)食欲及防止糙皮癥的作用，VE和抗壞血酸含量次之，VE具有抗氧化劑功能，可使細(xì)胞膜上不飽和脂肪酸免于氧化而被破壞[5]，抗壞血酸能保證正常代謝機(jī)能及神經(jīng)傳導(dǎo)，對(duì)促進(jìn)食欲，促進(jìn)細(xì)胞間質(zhì)某些激素的形成有重要作用[6]。據(jù)本試驗(yàn)前期研究所知，新鮮的竹燕窩中水分含量為31.93%，灰分含量為0.73%，粗蛋白含量為2.16%，無脂肪含

1　材料與方法

1.1試驗(yàn)材料

海綿膠煤炱菌子實(shí)體：采于綿陽周邊患有煤煙病的竹叢；小麥粉：特一級(jí)，市售。

1.2試驗(yàn)儀器

RXH-101-3AB恒溫鼓風(fēng)干燥箱：中國上?？莆鲈囼?yàn)儀器廠；JF2D粉質(zhì)儀：北京浮德技術(shù)發(fā)展中心；MJ-II面筋數(shù)量和質(zhì)量測(cè)定儀：杭州大成光電儀器有限公司；SM-50Y和面機(jī)、SM-603T電烤箱：新麥機(jī)械無錫有限公司；SM-32S醒發(fā)箱：上海金維機(jī)械制造有限公司；DA7200近紅外品質(zhì)分析儀：波通瑞華科學(xué)儀器（北京）有限公司；G70F20CN3XL-R6微波爐：余姚市萬茂電器廠；YB-FD-18S真空冷凍干燥機(jī)：上海億倍實(shí)業(yè)有限公司；RVA-starchmaster2快速粘度儀：北京微訊超技儀器技術(shù)有限公司；HC-200高速碎粉機(jī)：浙江省永康市金惠機(jī)械制造廠；MP10001電子天平（d=0.1g）：上海恒平科學(xué)儀器廠；BS223S電子天平（d= 0.01g）：北京賽多利斯儀器系統(tǒng)有限公司。

1.3分析方法

1.3.1水分、灰分、蛋白質(zhì)的測(cè)定

利用DA7200近紅外品質(zhì)分析儀測(cè)定。

1.3.2沉降值的測(cè)定

按照GB/T15685-2011《糧油檢驗(yàn)小麥沉淀指數(shù)測(cè)定SDS法》。

1.3.3降落數(shù)值的測(cè)定

按照GB/T10361-2008《小麥、黑麥及其面粉，杜倫麥及其粗粒粉降落數(shù)值的測(cè)定》。

1.3.4粉質(zhì)特性的測(cè)定

按照GB/T14614-2006《小麥粉面團(tuán)的物理特性吸水量和流變學(xué)特性的測(cè)定粉質(zhì)儀法》。

1.3.5面筋的測(cè)定

1.3.5.1面筋含量的測(cè)定[7]

稱量→洗滌→和面→離心→稱量→干燥流程測(cè)定出w上，w下濕面筋重，后將稱好的濕面筋放入烘干器內(nèi)烘干，再稱重即為干面筋重，利用MJ-II型面筋數(shù)量和質(zhì)量測(cè)定儀測(cè)定。

1.3.5.2面筋質(zhì)量的測(cè)定[8]

延伸性：把面條揉成5 cm長的長條，向兩頭拉伸測(cè)其延伸長度，分為三級(jí)。

彈性：是指面筋拉長或壓縮后立即恢復(fù)其原有狀態(tài)的能力。以強(qiáng)、中、弱三級(jí)為判定標(biāo)準(zhǔn)。

比延性：面筋在自然狀態(tài)下，單位時(shí)間的伸長厘米數(shù)為比延性。

流散性：取固定量的濕面筋，揉圓后放在反面貼有坐標(biāo)紙的玻璃板上，然后一并放入下邊放有30℃水的干燥器中，再置干燥器于30℃的恒溫箱中觀察，每單位時(shí)間查看一次，如果單位時(shí)間直徑大的則流散性大，彈性小。

1.3.5.3面筋性能的測(cè)定[9-10]

稱取600 g面粉放入揉面器內(nèi)攪動(dòng)，并從滴定管加入30℃水。一邊加水，一邊觀察記錄器的曲線變化，25 s內(nèi)加完成，加水量要使阻力曲線中心線的頂點(diǎn)剛好在（500±20）BU的范圍內(nèi)。這時(shí)再繼續(xù)使揉面機(jī)攪動(dòng)12min以上。記錄紙得出的面團(tuán)阻力曲線就叫粉質(zhì)曲線。待測(cè)的指標(biāo)有面團(tuán)初始形成時(shí)間（AT），面團(tuán)形成時(shí)間（DT），面團(tuán)穩(wěn)定度（Stab Stability），面團(tuán)衰落度（WK），綜合評(píng)價(jià)值（VV），強(qiáng)力粉在70分以上，薄力粉在30分以下。根據(jù)面團(tuán)阻力曲線的形狀，也可大體判斷面粉的性質(zhì)。

1.3.6面包的感官質(zhì)量評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

面包的評(píng)分細(xì)則[9]如表1所示。

表1　面包的感官評(píng)定細(xì)則Table1　The rulesof sensory of thebrea d

1.4試驗(yàn)設(shè)計(jì)方法

1.4.1海綿膠煤炱菌子實(shí)體的制粉（以下簡(jiǎn)稱海綿膠煤炱菌菌粉）

1.4.1.1原料預(yù)處理

冷凍的海綿膠煤炱菌子實(shí)體→挑選→清洗→脫水、瀝干→低溫通風(fēng)存放。

1.4.1.2冷凍干燥

將預(yù)處理過的800 g海綿膠煤炱菌子實(shí)體置于超低溫冰凍柜-80℃中速凍6 h，使其完全冰凍結(jié)實(shí)，放入真空室進(jìn)行干燥，真空室內(nèi)的真空度為12 kPa，一次干燥的加熱擱板溫度-20℃，冷阱溫度-40℃，干燥10h后，調(diào)擱板溫度到二次干燥溫度30℃，整個(gè)干燥過程為16 h。

1.4.1.3粉碎、過篩

將干燥后的綿膠煤炱菌子實(shí)體用高速粉碎機(jī)以25 000 r/min的速度進(jìn)行粉碎，然后過120目的篩，得海綿膠煤炱菌菌粉，并采用真空包裝，以備測(cè)定面粉性能使用[11]。

1.4.2不同添加量的海綿膠煤炱菌菌粉對(duì)面粉面筋質(zhì)的影響

按照0%、1%、3%、5%、7%的比例將預(yù)處理后的海綿膠煤炱菌菌粉添加到小麥粉中充分混合，利用MJ-II型面筋數(shù)量和質(zhì)量測(cè)定儀測(cè)定面筋質(zhì)特性。

1.4.3不同添加量的海綿膠煤炱菌菌粉對(duì)面粉理化特性的影響

按照0%、1%、3%、5%、7%的比例將預(yù)處理后的海綿膠煤炱菌菌粉添加到小麥粉中充分混合，利用DA7200型近紅外品質(zhì)分析儀測(cè)定其水分，灰分，蛋白，面筋。

1.4.4不同添加量的海綿膠煤炱菌菌粉對(duì)面粉沉降值的影響

按照0%、1%、3%、5%、7%的比例將海綿膠煤炱菌菌粉添加到小麥粉中充分混合，測(cè)沉降值。

1.4.5不同添加量的海綿膠煤炱菌菌粉對(duì)面粉降落數(shù)值的影響

按照0%、1%、3%、5%、7%的比例將海綿膠煤炱菌菌粉添加到小麥粉中充分混合，測(cè)降落值。

1.4.6面包的制作

1.4.6.1基本配方

小麥粉1 000 g，海綿膠煤炱菌菌粉50 g，面包改良劑3 g，干活性酵母10 g，水500 g，全蛋100 g，食鹽10 g，白砂糖200 g，奶粉40 g，酥油100 g。

1.4.6.2工藝流程

小麥粉及各種配料稱重→混合攪打→基礎(chǔ)醒發(fā)→稱重、分割→整形→成型→醒發(fā)→烘烤→冷卻→成品→包裝

將小麥粉、干酵母、海綿膠煤炱菌菌粉、面包改良劑、糖、奶粉和全蛋加入面缸慢速攪拌均勻后，加入水先慢速攪拌2min（111 r/min），再快速攪拌至水分被面團(tuán)大致吸收且面團(tuán)成團(tuán)。加入鹽，先慢速攪拌2min后再快速攪拌（223 r/min），使面團(tuán)大致起筋后加入起酥油，繼續(xù)快速攪拌10min。直至面團(tuán)富有良好的延展性和彈性，表面干燥而有光澤，用手拉面團(tuán)能拉成薄片且拉破的口邊整齊（不顯鋸齒狀）。將攪好的面團(tuán)揉成團(tuán)，室溫下進(jìn)行基礎(chǔ)發(fā)酵45min后，將面團(tuán)取出分割成小塊，搓圓成型后放室溫下松弛15min后，進(jìn)入醒發(fā)室。醒發(fā)室溫度37℃、濕度80%，醒發(fā)90min。醒結(jié)束后入烤爐，上火185℃，下火165℃，時(shí)間約為25min，再出爐冷卻即可[12-13]。

2　結(jié)果和分析

2.1不同添加量的海綿膠煤炱菌菌粉對(duì)面粉面筋品質(zhì)的影響

海綿膠煤炱菌菌粉添加量對(duì)面粉面筋品質(zhì)的影響結(jié)果見表2。

表2　海綿膠煤炱菌菌粉對(duì)面筋品質(zhì)的影響Table 2　Effectof the fungus powder of Scorias spongiosa on gluten quality

隨著海綿膠煤炱菌菌粉添加量的增加，其干濕面筋含量逐漸增加，彈性逐漸增加，比延性逐漸減弱、流散性逐漸增大。通過比較發(fā)現(xiàn)添加3%的海綿膠煤炱菌菌粉后，面粉濕面筋增加了0.37 g，干面筋增加了0.14 g，延伸性增加了0.02 cm/min，比延性增加了0.2 mm/h，彈性無變化，流散性較小，此時(shí)面粉中面筋含量增大，面團(tuán)的彈性和延伸性也較大。

2.2不同添加量的海綿膠煤炱菌菌粉對(duì)面粉品質(zhì)的影響

海綿膠煤炱菌菌粉的添加量對(duì)面粉品質(zhì)的影響結(jié)果見表3。

表3 混合小麥粉的品質(zhì)分析結(jié)果Table 3　Effectof thehybrid wheat flour on gluten quality

隨著海綿膠煤炱菌菌粉添加量的增加，混合面粉的水分含量逐漸降低，蛋白質(zhì)含量增加，降落值在添加量為3%為最高。另外面粉的灰分含量也是鑒定面粉品質(zhì)優(yōu)劣的重要指標(biāo)之一。

2.3不同添加量的海綿膠煤炱菌菌粉對(duì)小麥粉面筋性能的影響

海綿膠煤炱菌菌粉的添加量對(duì)小麥粉面筋性能的影響結(jié)果見表4。

表4　海綿膠煤炱菌菌粉對(duì)小麥粉面筋性能的影響Table4　Effectof the the fungus powder of Scoriasspongiosa on wheat flour glu ten perform ance

添加不同海綿膠煤炱菌菌粉后，混合面粉吸水率，形成時(shí)間，穩(wěn)定時(shí)間，評(píng)價(jià)值在一定范圍內(nèi)逐漸增大，在3%添加水平時(shí)達(dá)到最大值。弱化度指標(biāo)在3%添加水平時(shí)最低。

2.4添加海綿膠煤炱菌菌粉對(duì)面包品質(zhì)的影響

利用添加不同水平海綿膠煤炱菌菌粉的小麥粉制成普通面包，其評(píng)分結(jié)果見表5。

表5　不同水平的海綿膠煤炱菌面包評(píng)價(jià)得分比較Table5　Comparison ofdifferent levels Scoriasspongiosa bread’s sensory evaluation score

由表5可以看出，添加適量海綿膠煤炱菌菌粉對(duì)面包品質(zhì)有明顯的影響，期間除蛋白質(zhì)、面筋質(zhì)增加外，其豐富了純小麥粉面包的營養(yǎng)素含量，且當(dāng)添加量達(dá)到3%時(shí)，面包品質(zhì)綜合評(píng)價(jià)達(dá)到最大值。

3　結(jié)論

當(dāng)竹叢生長的地理環(huán)境和所采得海綿膠煤炱菌子實(shí)體生長位置的不同，其海綿膠煤炱菌子實(shí)體所含的礦物質(zhì)是有所變化的，但富含人體所需的氨基酸、糖類、灰分、維生素等，已是被營養(yǎng)醫(yī)學(xué)所證實(shí)。其豐富的營養(yǎng)成分也已逐漸被越來越多的人群所認(rèn)識(shí)、接受，成為餐桌珍寶。因此，海綿膠煤炱菌子實(shí)體是一種高蛋白、零脂肪、高營養(yǎng)的食用菌，添加一定量的海綿膠煤炱菌菌粉所制成的面包總體營養(yǎng)價(jià)值會(huì)更高，當(dāng)添加3%時(shí)其面包的口感、風(fēng)味達(dá)到最佳狀態(tài)。

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DO I：10.3969/j.issn.1005-6521.2015.19.012

作者簡(jiǎn)介：彭凌（1968—），女（漢），副教授，本科，主要從事農(nóng)產(chǎn)品貯藏與加工方向研究。量，多糖物質(zhì)提取率可達(dá)6.21%。干樣中測(cè)得礦物質(zhì)元素含量為：鈣9.735mg/L，銅0.983mg/L，鎂0.253mg/L，鋅1.246mg/L，鈉4.780mg/L。

收稿日期：2014-08-22

Effects of the Fungus Powder of Scorias spongiosa on the Quality ofWheat Flour

PENG Ling，HEXin-sheng
（Collageof Life Science and Engineering，Southwest Technology University，Mianyang 621010，Sichuan，China）

Abstract：Through thedrying experiments，rheological experiment，bread baking experiment，we discussed the influence of the fruiting bodies of Scorias spongiosa，adding quantity on the quality of domestic wheat flour. Experiment shows，dealing with the fruiting bodies Scorias spongiosa through the methods of vacuum freeze drying；adding the fruiting bodiesof Scoriasspongiosa funguspowder3%aftermilling，dry and wetgluten flour increased，and then the extensibility increased by 0.02 cm/min，the ductility increased by 0.2 mm/h，the elasticity was without change，the viscosity gradually decreased，moisture contentwas reduced by 0.03%，protein content increased by 0.7%，sendimentation value increased by 2mL，ash content reduced by 0.02%，decline in value added 20 s.The bread made by adding about 3%the fruiting bodies powder of Scorias spongiosa，containsmore rich nutrients，and its quality was better.Finally，the edible fungus Scorias spongiosa Bread isanew baked goodswithmarketprospect.

Keywords：Scoriasspongiosa；wheat flour；quality influence