李蘋蘋，衛(wèi)曉英，任秀娟，遲君德，公艷梅（山東商務職業(yè)學院，山東煙臺264670）

貽貝油膏的營養(yǎng)成分分析與評價

李蘋蘋，衛(wèi)曉英，任秀娟，遲君德，公艷梅
（山東商務職業(yè)學院，山東煙臺264670）

摘要：作為咸鮮風味的調味品，復合發(fā)酵法生產的貽貝油膏具有較高的營養(yǎng)價值，含有一定的蛋白質、脂肪和碳水化合物，谷氨酸和亮氨酸含量豐富，含有多種脂肪酸，特別是含有必需脂肪酸亞油酸，同時含有豐富的鉀、鈉和鈣等礦物質，為探索低值貝類產品的多元綜合利用提供有益的參考。

關鍵詞：貽貝油膏；氨基酸；脂肪酸；營養(yǎng)評價

貽貝，俗稱海紅，是黃渤海區(qū)域主要的水產品之一，物美價廉，營養(yǎng)豐富，享有“海中雞蛋”之美稱。每年8月到來年4月的收獲季節(jié)，大量貽貝上市，市民多以鮮食為主，加工簡單，肉肥湯美，是餐桌上的一道美食。貽貝中蛋白質含量高，且含有8種必需氨基酸；脂肪含量低，適合于高血脂、高膽固醇等低脂膳食群體的需求。同時，貽貝中含中人體所需的重要營養(yǎng)物質，部分企業(yè)嘗試開展精深加工，提取純化牛磺酸、活性多糖、功能性活性肽、多不飽和脂肪酸等活性物質[1]，產品附加值高，經濟效益顯著。本研究選用貽貝肉和大豆粉為主要原料，兩者均為優(yōu)質蛋白的動植物來源，可達到蛋白質營養(yǎng)價值的良好互補，同時采用多酶分解工藝，經脫腥、調味后得到具有獨特海鮮風味、營養(yǎng)豐富、食法多樣的貽貝油膏，即增加了目前貽貝加工產品的種類，還提高了產品的附加值，同時也為營養(yǎng)豐富的經濟貝類深加工或谷類制品的再加工提供有益參考[2]。

1　材料與方法

1.1材料與儀器設備

1.1.1主要材料

貽貝油膏：采用新鮮貽貝，購自煙臺紅利市場。挑選，清洗瀝水，加水煮至殼稍裂開，冷卻，取肉，去足絲附著物，濾水，加入適量大豆粉和蒸餾水，勻漿，加入適量的鹽，調整pH，薄膜封口，放入恒溫水浴鍋中加熱并攪拌，加入一定質量的復合酶，控制反應的酸堿度，調節(jié)反應溫度和水解時間，反應結束后，至沸水浴中加熱攪拌20min使酶失活，自然冷卻，再加入啤酒酵母進行脫腥處理。酶解液中加入適量的調味成分，灌裝、密封后保藏。

1.1.2主要儀器設備

日立L-8900Amino Acid Analyzer：日本島津公司；Agilent 7890A GC-5975CMS：美國Agilent公司；T-6新世紀紫外分光光度計：北京普析通用儀器有限責任公司；JM-A2002電子天平：上海上平儀器有限公司；FE-20實驗室pH計：梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；85-2B測速恒溫磁力攪拌器：金壇市中大儀器廠；101 A-1型干燥箱：上海市崇明實驗儀器廠；SRTX-4-9馬福爐：山東臨清電器制修廠。

1.2方法

1.2.1常規(guī)營養(yǎng)成分的測定

水分的測定：參照GB/T 5009.3-2010《食品安全國家標準食品中水分的測定》；蛋白質的測定：參照GB/ T 5009.5-2010《食品安全國家標準食品中蛋白質的測定》；脂肪的測定：參照GB/T 5009.6-2003《食品中脂肪的測定》；灰分的測定：參照GB/T 5009.4-2010《食品安全國家標準食品中灰分的測定》。

1.2.2氨基酸成分的測定

參照GB/T5009.124-2003《食品中氨基酸的測定》，分別準確稱取2 g～5 g的樣品于15mL的離心管中，測定色氨酸以4.2molNaOH處理，測定胱氨酸以過甲酸氧化處理，其它氨酸酸則以6mol/L的鹽酸處理樣品。色譜拄：柱溫：57℃；柱后衍生反應溫度135℃。

1.2.3脂肪酸成分的測定

準確稱取100mg樣品（液體油則取樣品量為1滴約0.02m L），置于15m LCNW樣品瓶。1mol/L KOH-甲醇溶液3mL，75℃～80℃水浴20min，放置冷卻（可水浴降溫）。加2mol/LHCl-甲醇溶液3mL，于75℃～80℃水浴中加熱20min，放置冷卻。加正己烷1mL，振蕩萃取，靜止分層（需要時稍加水有助分層，去離子水）。吸取適量上層液于-20℃保存，取上清液1μL上機進樣。

1.2.4礦物質的測定

鈣的測定：參照GB/T 5009.92-2003《食品中鈣的測定》；鎂的測定：參照GB/T 5009.90-2003《食品中鐵、鎂、錳的測定》；鈉的測定：參照GB/T 5009.91-2003《食品中鉀、鈉的測定》；鉀的測定：參照GB/T 5009.91-2003《食品中鉀、鈉的測定》；鋅的測定：參照GB/T 5009.14-2003《食品中鋅的測定》；鐵的測定：參照GB/T 5009.90-2003《食品中鐵、鎂、錳的測定》。

1.2.5食品營養(yǎng)標簽的制作[3]

參照GB 28050-2011《食品安全國家標準預包裝食品營養(yǎng)標簽通則》，食品營養(yǎng)標簽包括營養(yǎng)成分表、營養(yǎng)聲稱和營養(yǎng)成分功能聲稱三部分，營養(yǎng)成分表則包括食品營養(yǎng)成分名稱、每100克食品中營養(yǎng)成分的含量（X）（去掉）及其占營養(yǎng)素參考值（NRV，Nutrient Reference Values）的百分數(shù)（NRV%）三部分內容。其中能量值和NRV的數(shù)值由計算法獲得，其它數(shù)值由檢測獲得，計算公式如下：

能量值（kJ）=蛋白質含量（g）×17+脂肪含量（g）× 37+碳水化合物含量（g）×17

NRV是根據我國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（RNI）和適宜攝入量（AI）來確定的，本試驗采用中國營養(yǎng)協(xié)會第六屆六次常務理事會發(fā)布的數(shù)值，分別為：能量8 400 kJ，蛋白質60 g，脂肪≤60 g，碳水化合物300 g，鈉2 000mg。

1.2.6蛋白質營養(yǎng)價值的分析[4]

采用氨基酸評分（AAS，Amino Acid Score）對蛋白質營養(yǎng)價值進行評價。AAS的計算公式如下，其中參考蛋白質采用FAO/WHO人體必需氨基酸模式[5]：

2　結果與分析

2.1制作營養(yǎng)標簽

根據所檢測到的貽貝油膏蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉等基本營養(yǎng)成分值，根據能量計算公式計算得到的每100克產品所提供的能量值，再計算出NRV%的數(shù)值，整理可得到貽貝油膏的營養(yǎng)成分表如表1所示。

表1　貽貝油膏的營養(yǎng)成分表Table1　Thenutritional com ponentsofmusselointment

由上表可知，每100克貽貝油膏提供的能量占全天所需能量的6%，提供的蛋白質占全天所需蛋白質的3%，可作為蛋白質的食物來源之一，并且可以同時提供植物性蛋白質和動物性蛋白質。該產品作為咸鮮類調味品，所含脂肪和鈉較高，適合與蔬菜、面點等素食搭配食用，達到營養(yǎng)互補的目的。本品所含鈉較高，所以應限量食用，主要是作為輔食；高血壓患者則應少量食用，同時避免和高鹽食物同時食用。

2.2氨基酸組成分析及營養(yǎng)價值評價

2.2.1氨基酸組成分析

經測定，本產品的氨基酸組成種類及具體含量情況如表2所示。

表2　貽貝油膏的氨基酸含量Table 2　Theam ino acid contentofm usselointment

由表2可知，本產品氨基酸種類較全，可賦予產品獨特的風味和口感。每100 g產品中氨基酸的總量為1 354mg，必需氨基酸（EAA）的含量為135mg，占總量的10.0%。在所含的氨基酸中，含量最高的是谷氨酸，賦予產品美好的鮮味；其次亮氨酸含量也較高。

2.2.2AAS法評價蛋白質營養(yǎng)價值

利用AAS法，結合所測得的蛋白質含量及各種必需氨基酸的含量，選用1973年FAO/WHO發(fā)布的人體氨基酸模式，對蛋白質的氨基酸質量進行評價，計算如果如表3所示。

表3貽貝油膏必需氨基酸的AAS值Table 3　The AASvalueof EAA inmusselointm ent

由表3可知，貽貝油膏中的第一限制氨基酸是賴氨酸，纈氨酸、異亮氨酸及亮氨酸也是限制氨基酸。同時，我們的主食當中也是缺乏賴氨酸的，所以本品若只與谷類同時食用，則不符合蛋白質互補的原則；若與豆類、肉類同時食用，則可達到較好的蛋白質互補的效果。

2.3脂肪酸的組成分析

貽貝油膏測定的脂肪酸圖譜如圖1所示。

圖1　貽貝油膏的脂肪酸圖譜Fig.1　The fatty acid profileofm usselointm ent

貽貝油膏中的脂肪酸組成及含量如表4所示。

表4　貽貝油膏的脂肪酸組成及含量Table 4　The com position and contentof fatty acids inm ussel ointment

分析可知，貽貝油膏中主要脂肪酸有7種，其中飽和脂肪酸（SFA）包括棕櫚酸和硬脂酸，為主要的脂肪酸；單不飽和脂肪酸（MUFA）包括肉豆蔻烯酸、棕櫚油酸、油酸和反式油酸；多不飽和脂肪酸（PUFA）包括主要是亞油酸，含量最低。含量最高的是硬脂酸，含量最低的是反式油酸。必需脂肪酸（EFA）中主要含有的是亞油酸。

2.4礦物質的組成分析

貽貝油膏中含有一定量的礦物質，主要礦物質含量如表5所示。

表5 貽貝油膏主要礦物質組成Table 5　The com position ofm ajorm inerals inm usselointm ent

由表5可知，貽貝油膏含有較豐富的礦物質，可作為人體所需礦物質的食物來源之一。其中，含量最高的是鉀，對應于中國營養(yǎng)學會提出的成年人膳食鉀的適宜攝入量（AI）量2 000mg/d，每天攝入少量該產品，有助于人體鉀營養(yǎng)素的補充。

3　結論

綜上所述，作為咸鮮風味的調味品，貽貝油膏具有較高的營養(yǎng)價值，含有一定的蛋白質、脂肪和碳水化合物，谷氨酸和亮氨酸含量豐富，含有多種脂肪酸，特別是含有必需脂肪酸亞油酸，同時含有豐富的鉀、鈉和鈣等礦物質。

隨著經濟的不斷發(fā)展和人們飲食結構的不斷變化，具有較高營養(yǎng)價值且風味獨特的調味品成為市場的新寵。本研究主要是探索了選用低價值的貽貝這一水產資源和大豆蛋白這一深受消費者喜愛和認可的植物性資源，生產出可用于炒、蒸、煮、燉、拌、蘸等多種烹調方式的調味產品，以滿足消費者的營養(yǎng)需求。同時，也為探索低值貝類產品的多元綜合利用提供有益的參考。

參考文獻：

[1]段偉文,羅偉,段振華,等．貽貝的加工利用研究進展[J]．漁業(yè)現(xiàn)代化,2013,40(3):51-55

[2]李蘋蘋．五種經濟貝類的營養(yǎng)成分及蛋白質質量分析[J]．食品研究與開發(fā),2014,35(15):99-101

[3]馬麗萍,王爾茂,馬立麗．預包裝快餐食品營養(yǎng)標簽的制作[J]．食品工程,20142(2):61-64

[4]梅帥,趙鳳敏,曹有福,等．三種小球藻的蛋白質營養(yǎng)價值評價[J]．營養(yǎng)學報,2014,36(5):505-507

[5]FAO/WHO．Energy and protein requirement[R]．Reportof Joint FAO/ WHO,Geneva:WHO,1973:63

DO I：10.3969/j.issn.1005-6521.2015.19.008

收稿日期：2015-08-05

基金項目：山東商務職業(yè)學院院級科研課題（2014WZR03）

作者簡介：李蘋蘋（1975—），女（漢），副教授，碩士研究生，研究方向：食品加工與營養(yǎng)。

The Analysis and Evaluation of Nutritional Com ponents on M ussel Ointment

LIPing-ping，WEIXiao-ying，REN Xiu-juan，CHIJun-de，GONGYan-mei
（Shandong Business Institute，Yantai264670，Shandong，China）

Abstract：To analyzeand evaluate thenutritional components inmusselointment，soas toprovide evidence for developing and utilizing of economic shellfish.Itcontained a certain amountofprotein，fatand carbohydrate.It was rich in Glu，Leu and variety of fatty acids，especially linoleic acid.Itwas rich in K，Na，Ca and so on.

Keywords：musselointment；amino acid；fattyacid；nutritionalevaluation