黃月，黃葦，*，陳宇，陳家文（.華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，廣東 廣州5064；.廣東康輝集團(tuán)有限公司，廣東潮安55600；.潮州市康輝弘食品工業(yè)有限公司，廣東潮安55600）

真空結(jié)合超聲波加速鹽水滲透雞翅的方法研究

黃月1，黃葦1，*，陳宇2，陳家文3
（1.華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，廣東 廣州510642；2.廣東康輝集團(tuán)有限公司，廣東潮安515600；3.潮州市康輝弘食品工業(yè)有限公司，廣東潮安515600）

摘要：針對目前生產(chǎn)上采用鹽水直接浸泡雞翅鹽漬時間長，效率低的問題，研究了真空和超聲波交替處理雞翅，以提高滲鹽速率的方法。優(yōu)選方案為：真空度0.08MPa、處理時間10min，然后超聲波處理頻率25 kHz、功率250W、處理10min，處理溫度35℃，如此交替循環(huán)處理4次，共處理80min。將7%食鹽水與雞翅以質(zhì)量比為1∶2混合，然后采用該方案加工雞翅能夠大幅提高生產(chǎn)效率，減少微生物滋長及污染，并且處理后的雞翅色澤良好、肉質(zhì)鮮嫩。

關(guān)鍵詞：真空；超聲波；鹽漬；效率

鹽漬是雞翅鹵味制品加工工藝中的關(guān)鍵步驟之一，鹽漬一方面可提高雞翅的咸味，另一方面可浸泡出雞翅表皮的雜質(zhì)和肌肉中的血腥味。常規(guī)的鹽漬通常是采用5%食鹽水于常溫下浸泡雞翅12 h。但鹽漬時間長，效率低，微生物容易滋生，影響了鹵制食品的最終品質(zhì)[1]。超聲波具有空化作用，可以引起大分子的斷鍵，提高細(xì)胞膜的滲透力，促進(jìn)鹽分的滲透和擴散；還可以殺滅微生物，提高肉質(zhì)的嫩度和酶活[2-3]；另外，超聲波的微流效應(yīng)也能促進(jìn)物質(zhì)的運動[4]。真空環(huán)境下，物料組織內(nèi)部的氣體被大量抽出，且物料整體會產(chǎn)生一定的膨脹，細(xì)胞之間的間距增大[5-6]。浸漬液的擴散性和滲透性增強，浸漬效率得到提高[7]。采用真空和超聲波2種方式結(jié)合處理雞翅，有望提高滲鹽處理的效果。

本試驗旨在探討超聲波和真空處理對提高雞翅滲鹽速率的影響，運用新技術(shù)縮短生產(chǎn)周期，為鹽漬雞翅加工新方法的探索提供一些理論參考。

1　材料與方法

1.1材料和儀器

原材料：市售雞中翅、食鹽。

主要試劑：鉻酸鉀、亞鐵氰化鉀、乙酸鋅、乙醇、硝酸銀、氫氧化鈉、酚酞等。以上試劑均為分析純。

主要儀器：NPN三頻組合超聲波旋轉(zhuǎn)聚焦儀：廣州市新棟力超聲電子設(shè)備有限公司；SHZ-3循環(huán)水真空泵：上海錦華層析設(shè)備廠；ALC-210.2電子天平：賽多利斯科學(xué)儀器（北京）有限公司；HR2168飛利浦?jǐn)嚢杵鳎褐楹＝?jīng)濟(jì)特區(qū)飛利浦家庭電器有限公司。

1.2方法

1.2.1樣品處理

將雞翅解凍，甩干，然后與不同濃度的食鹽水以質(zhì)量比1∶2混合，定時取出雞翅，甩干表面殘液、去骨、打漿，測定雞翅中的氯化鈉含量。

將雞翅解凍，甩干，然后與7%食鹽水以質(zhì)量比1∶2混合，采用不同的真空、超聲波條件處理一定時間，取出雞翅，甩干表面殘液、去骨、打漿，測定雞翅中的氯化鈉含量。

1.2.2氯化鈉的測定

參照GB/T 12457-2008《食品中氯化鈉的測定》。

2　結(jié)果與分析

2.1浸泡過程中雞翅中氯化鈉的含量變化趨勢

將雞翅分別與5%、7%、9.5%的食鹽水以質(zhì)量比為1∶2混合，常溫25℃下浸泡，定時測定雞翅中氯化鈉的含量。結(jié)果如圖1所示。

圖1　不同濃度鹽水浸泡過程中雞翅的氯化鈉含量變化趨勢Fig.1　The change trend of the sodium chloride content of thew ingssoaked in different concentrations of salt solution

隨著時間的延長雞翅中氯化鈉含量逐漸升高，浸泡初期80min內(nèi)升高迅速。同一處理時間，鹽水濃度越高，雞翅中氯化鈉含量越高。5%鹽水浸泡12 h后雞翅含鹽量為2.51%，為常規(guī)工藝處理后達(dá)到的最適含鹽量。

2.2超聲波處理對雞翅滲鹽速率的影響

2.2.1超聲波頻率對雞翅滲鹽速率的影響

超聲波低頻率比高頻率更容易產(chǎn)生空化效應(yīng)，促進(jìn)鹽水滲透作用更強[8]。將雞翅與7%的食鹽水以質(zhì)量比為1∶2混合，分別在25、40、60 kHz，200W，30℃條件下超聲波處理雞翅40min，測定雞翅中的氯化鈉含量，結(jié)果如表1。

表1　超聲波頻率對雞翅滲鹽速率的影響Table 1　Influenceofultrasonic frequency on thesaltpenetration rateof chickenw ings

隨著超聲波頻率增大，雞翅中氯化鈉的含量降低，60 kHz與40 kHz間差異不顯著，比25 kHz處理的含鹽量降低了約20%。表明超聲波頻率越小，越利于鹽水的滲透。

2.2.2超聲波功率對雞翅滲鹽速率的影響

超聲波的功率越大，能量越高，空化作用越強[3]。將雞翅與7%的食鹽水以質(zhì)量比為1∶2混合，在25kHz，50、100、150、200、250W，30℃條件下超聲波處理雞翅40min，測定雞翅中的氯化鈉含量，結(jié)果如圖2。

圖2　超聲波功率對雞翅滲鹽速率的影響Fig.2　Effectof ultrasonic power on thesaltpenetration rateof chicken wings

在250W范圍內(nèi)，隨著功率的增大，雞翅中氯化鈉含量快速升高；高于150W，滲透速率增長緩慢。說明超聲波功率的升高，利于鹽水滲透，但有一個增長平緩期。

2.2.3超聲波處理時間對雞翅滲鹽效果的影響

將雞翅與7%的食鹽水以質(zhì)量比為1∶2混合，在25 kHz，250W，30℃條件下分別超聲波處理雞翅20、40、60、80、100min，測定雞翅中的氯化鈉含量，結(jié)果如圖3。

圖3　超聲波處理時間對雞翅滲鹽效果的影響Fig.3　Influenceof ultrasonic timeon thesaltpenetration effectof chicken w ings

超聲波處理時間越久，滲透到雞翅的氯化鈉含量越高，處理100min時氯化鈉達(dá)到2.5%。

2.3真空處理對雞翅滲鹽速率的影響

2.3.1溫度對雞翅滲鹽速率的影響

將雞翅與7%食鹽水以質(zhì)量比1∶2混合，分別在25、30、35、40、45℃，0.09 MPa條件下真空處理雞翅30min，然后超聲波（25 kHz，250W）處理雞翅50min，測定雞肉中的氯化鈉含量，結(jié)果如圖4所示。

圖4　溫度對雞翅滲鹽速率的影響Fig.4　Effectof tem peratu reon saltpenetration rateof chicken w ings

隨著真空處理溫度的升高，滲鹽速率越快。但為了保證雞翅的品質(zhì)，處理溫度不宜過高。35℃時此條件下處理后的雞翅中氯化鈉含量可達(dá)到2.52%，能夠滿足某些工廠的滲鹽要求。

2.3.2真空度對雞翅滲鹽速率的影響

將雞翅與7 %食鹽水以質(zhì)量比1 ∶ 2 混合，35 ℃條件下，分別采用0.05、0.06、0.07、0.08、0.09 MPa 真空處理30 min，然后超聲波（25 kHz，250 W）處理50 min，測定雞翅中的氯化鈉含量，結(jié)果如圖5。

圖5　真空度對雞翅滲鹽速率的影響Fig.5　Effect of vacuum degree on salt penetration rateof chicken w ings

真空度0.05MPa～0.09MPa范圍內(nèi)，氯化鈉含量僅從2.38%升高至2.52%。說明提高真空度能促進(jìn)滲透速率，但是作用不明顯?？赡苁且驗樵谶@個真空度范圍內(nèi)處理30min，雞翅組織中的氣體均能夠基本由內(nèi)部排除、擴散完全。

2.4超聲波結(jié)合真空處理提高雞翅滲鹽速率

2.4.1處理方式對雞翅滲鹽速率的影響

將雞翅與7%食鹽水以質(zhì)量比1∶2混合，分別采用7種不同的方式（表2）處理雞翅，其中真空處理條件為0.09MPa、35℃，超聲波處理條件為25 kHz、250W、35℃。結(jié)果見圖6。

表2處理方式Table 2　Treatm entm ethods

圖6　處理方法對雞翅滲鹽速率的影響Fig.6　Effectof processingm ethod on salt penetration rateof chickenw ings

圖6表明，處理方式1對提高雞翅滲鹽速率影響最大，雞翅含鹽量最高達(dá)到3.67%，處理方式2和處理方式5效果次之。處理方式1～5對應(yīng)的雞翅含鹽量要明顯高于6和7處理。說明真空與超聲波交替式處理可以有效提高滲透速率，效果優(yōu)于單一超聲波處理和常規(guī)浸泡處理。

2.4.2真空結(jié)合超聲波處理對雞翅滲鹽效果影響的正交試驗

將雞翅與7%食鹽水以質(zhì)量比1∶2混合，固定超聲波處理功率250W，頻率25 kHz的情況下，以三因素三水平的正交試驗優(yōu)選處理方式、溫度和真空度參數(shù)。試驗方案和試驗結(jié)果如表3，SPSS軟件方差分析結(jié)果見表4。

結(jié)果表明：在本試驗水平的安排下，真空、超聲波交替處理方式的P=0.043＜0.05，影響顯著，以B處理方式（抽真空10min超聲波10min，循環(huán)4次）滲鹽效果好。但溫度和真空度對雞翅滲鹽的效果影響不顯著。處理溫度選擇35℃，可略微有利于滲鹽效果。在0.09MPa下處理雞翅，會造成雞翅骨髓中的血大量滲出到雞肉中，血腥味會降低最終產(chǎn)品的品質(zhì)，選擇0.08MPa可減少雞翅骨髓中的血溶出。優(yōu)方案為：處理溫度35℃，真空度0.08MPa、處理時間10min，然后超聲波處理頻率25 kHz、功率250W、處理10min，如此交替循環(huán)處理4次，共處理80min。經(jīng)驗證，此條件下真空超聲波交替式處理雞翅，最終雞翅滲鹽量可達(dá)2.48%～2.7%。

表3 正交試驗方案及試驗結(jié)果Tab le 3　Orthogonalexperimentalplan and experimental results

表4 SPSS方差分析結(jié)果Table 4　The resultsof SPSSanalysisof variance

3　結(jié)論

超聲波和真空相結(jié)合交替式處理可以加速食鹽向雞肉組織滲透，從而明顯縮短鹽漬時間，提高生產(chǎn)效率。通過正交得到最優(yōu)處理方案：處理溫度35℃，真空度0.08MPa、處理時間10min，然后超聲波處理頻率25 kHz、功率250W、處理10min，如此交替循環(huán)處理4次，共處理80 min。將7%食鹽水與雞翅以質(zhì)量比1∶2混合，然后采用該方式加工雞翅，雞翅含鹽量與常規(guī)鹽水浸泡雞翅12 h相當(dāng)，且處理后的雞翅色澤良好、肉質(zhì)鮮嫩。極大縮短了滲鹽時間，提高了生產(chǎn)效率。

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DO I：10.3969/j.issn.1005-6521.2015.19.003

收稿日期：2014-05-09

基金項目：廣東省教育部產(chǎn)學(xué)研結(jié)合項目（2012B091000006）

作者簡介：黃月（1990—），女（漢），碩士研究生，研究方向：食品加工、包裝與保藏。

*通信作者：黃葦（1967—），教授，研究方向：食品加工、包裝與保藏。

Research of Improving Brine Penetration Rate of Chicken W ings by Vacuum and Ultrasonic

HUANGYue1，HUANGWei1，*，CHENYu2，CHEN Jia-wen3
（1.College of Food Science，South China AgriculturalUniversity，Guangzhou 510642，Guangdong，China；2.Guangdong KangHuiLimited Company，Chao'an 515600，Guangdong，China；3.Guangdong Kang HuiHong Limited Company，Chao'an 515600，Guangdong，China）

Abstract：Chicken wingswere saline soaked directly on the production presently.According to the production time was too long and efficiency was low，the method of using vacuum and ultrasonic to improve brine penetration ratewasexperimented.The chickenwingswere soaked by 7%saltwater during processing，and the quality ratio of chicken wings to brine is 1∶2.The optimum scheme：vacuum treatmentof10minutes under the condition of 35℃and 0.08MPa，and then ultrasonic treatment10minutes under 35℃，250W and 25 kHz，cycled for four times，taked 80minutes in total.Thisway can shorten the salted time to 11%of normal time，greatly improve efficiency，reduce microorganisms.Furthermore，color looks great and meat is tender after processing.

Keywords：vacuum；ultrasonic；salted；efficiency