任江紅

為促進乳品行業(yè)健康發(fā)展，今年全國人大代表金蘭英等3名代表共同建議提出，加強對“巴氏鮮牛奶”質(zhì)量監(jiān)管，提高消費者信心，強化宣傳引導(dǎo)。巴氏鮮奶在發(fā)達國家占90%的市場消費，在我國，由于常溫奶的上市，巴氏奶的消費受到很大沖擊。巴氏奶采用鮮奶加工而成，低溫滅菌消毒，全程冷鏈運輸和儲存，最大程度地保留牛奶的營養(yǎng)價值和活性成分，是營養(yǎng)價值最高的牛奶制品，能為人們提供生長發(fā)育和維持健康所需的多種營養(yǎng)素。隨著人們對巴氏奶知識越來越了解，其特有的新鮮、營養(yǎng)等優(yōu)點，決定了回歸飲用巴氏奶的必然趨勢。而牛奶質(zhì)量的改善將增強大家對巴氏奶及其他乳制品的消費信心。要讓廣大奶農(nóng)深知，只有養(yǎng)健康牛，才能產(chǎn)優(yōu)質(zhì)奶，從而獲得大的經(jīng)濟效益。乳中體細胞數(shù)不僅是衡量奶牛乳房健康狀況的一個重要指標，同時也是評判原料奶品質(zhì)的重要指標。只有健康母牛分泌出的低體細胞數(shù)牛奶，經(jīng)過巴氏殺菌工藝之后，牛奶的營養(yǎng)價值才能在最大程度上得以保留，才是真正具有純真天然風味的高品質(zhì)新鮮牛奶。

1?牛奶中的體細胞

體細胞數(shù)的英文全稱somatic?ceLL?coun，簡稱SCC。牛乳中的體細胞數(shù)SCC是指每毫升牛乳中的細胞總數(shù)。體細胞中多數(shù)是白細胞（即巨噬細胞、嗜中性白細胞和淋巴細胞），約占牛乳體細胞數(shù)的98%～99%，其它1%～2%的體細胞是乳腺組織脫落的上皮細胞。是體內(nèi)不可缺少的防御細胞。一個健康的奶牛產(chǎn)奶的體細胞大約是每毫升50000，正常值范圍是5000～20萬。

2?生鮮奶中體細胞數(shù)升高的原因

牛奶中體細胞數(shù)量在奶?；加腥榉垦准膊r會增長。當奶牛乳房組織受細菌感染或受機械性創(chuàng)傷時，血液中將會釋放出大量的承擔排除感染與修復(fù)受破壞組織任務(wù)的白細胞，從乳腺及牛乳中排出，一旦白細胞進入牛奶中，體細胞含量將會明顯增加。乳房炎是一種炎性的、一般為高傳染性的乳房疾病，這些疾病中的大多數(shù)細菌，包括沙門氏菌病、葡萄球菌感染，鏈球菌感染，可以直接通過乳房進入奶中，會通過奶汁作為媒介傳播給人類或間接地通過已被感染的動物體的排泄物掉入、濺入或被吹入奶中。如奶汁中的葡萄球菌可能和其他一些細菌的毒素一樣，具有引起嚴重胃腸炎的可能性，部分這類毒素雖經(jīng)巴氏殺菌而仍未能能滅活。因此，乳中SCC檢測不僅是鑒定乳房炎的標準，也是反映鮮乳品質(zhì)和奶牛健康的指標。

3?體細胞數(shù)對巴氏殺菌奶品質(zhì)的影響

從生產(chǎn)實踐和科技發(fā)展揭示，乳中體細胞數(shù)的高低直接影響乳成分的變化和巴氏奶的品質(zhì)。

3.1?巴氏殺菌奶對奶源的要求

巴氏殺菌通常指將生奶加熱到72℃～85℃，在10～15s的時間里對牛奶進行殺菌處理的方式。這種相對低溫的加工方式在殺死牛奶中有害菌的同時，最大限度地保留了其豐富的活性營養(yǎng)成分（如活性鈣、乳蛋白、維生素、酶等）和牛奶的純正口感，使加工過的牛奶仍然保持豐富的營養(yǎng)和鮮美的口感。大量研究和觀察清楚地證明，奶的食品價值不會因巴氏殺菌而遭受重大損失，讓安全和營養(yǎng)兩全其美。據(jù)介紹，巴氏鮮奶對奶源的要求很高，必須采用新鮮無污染的就近奶源，牛奶從擠出到生產(chǎn)必須在24個小時內(nèi)完成，全程2℃～6℃冷藏。因此，巴氏鮮奶廠家要有自己的奶源基地，實現(xiàn)規(guī)模養(yǎng)殖和機械擠奶，否則就無法生產(chǎn)巴氏鮮奶。巴氏殺菌奶中重要的衛(wèi)生指標是菌落總數(shù)和體細胞數(shù)，菌落總數(shù)是環(huán)境衛(wèi)生指標，體細胞數(shù)是奶牛健康狀況指標。國際上，巴氏鮮奶達到優(yōu)質(zhì)的基本參數(shù)是牛奶中乳脂肪含量不低3.2%，蛋白質(zhì)含量不低3.0%，體細胞數(shù)不超過40萬/毫升，菌落總數(shù)不超過10萬/mL，污染物或殘留物含量符合食品安全標準。奶業(yè)發(fā)達國家都能夠達到這一標準，我國奶業(yè)經(jīng)過近幾年的健康持續(xù)發(fā)展，總體生鮮乳質(zhì)量已有大幅提高，達到了世界優(yōu)質(zhì)乳水平，具備了按標準生產(chǎn)巴氏殺菌奶的條件。

3.2?高體細胞數(shù)對巴氏殺菌奶品質(zhì)和風味的影響

絕大多數(shù)專家認為，體細胞數(shù)在20萬/mL以內(nèi)為正常，超過50萬/mL為異常。資料表明，患有乳房炎奶與正常奶的不同點主要是各種乳成分的含量比例發(fā)生變化，造成對產(chǎn)品質(zhì)量的影響，見表1和表2。

高體細胞數(shù)牛奶中蛋白、脂肪、乳糖、鹽類等幾乎所有的成分都發(fā)生了變化，造成最終產(chǎn)品的質(zhì)量缺陷。SCC越低，牛奶的質(zhì)量越高，SCC越高，對牛奶質(zhì)量的影響越大。SCC過高還會導(dǎo)致蛋白水解酶活性的增加，產(chǎn)生苦味，造成鈉離子和氯離子的增加，從而發(fā)生咸味。SCC過高，易使牛奶中非脂固形物所占比例減少，影響產(chǎn)品的殺菌效果，使產(chǎn)品的保質(zhì)期縮短，容易失去牛奶原有的自然風味，降低產(chǎn)品的質(zhì)量。一些學(xué)者在對巴氏殺菌乳的研究中也得到了相似的結(jié)論，Santos、Ma等人研究表明采用高SCC牛乳生產(chǎn)的巴氏殺菌乳在貯存過程中蛋白水解和脂肪水解均高于低SCC牛乳生產(chǎn)的巴氏殺菌乳，高SCC牛乳生產(chǎn)的巴氏殺菌乳與低SCC牛乳生產(chǎn)的巴氏殺菌乳相比，在貯存過程中穩(wěn)定性下降，貨架壽命縮短，風味質(zhì)量變差。付文菊等人的研究也得出了相似結(jié)論，在SCC高的原料乳中，血纖維蛋白溶酶（PLasmin）活性及脂肪酶活性也較高。這兩種酶的酶活性是造成乳中蛋白水解和脂肪水解的主要原因，由蛋白酶（主要是PLasmin）造成的蛋白水解會使產(chǎn)品變苦產(chǎn)生膠凝，由脂肪酶造成的脂肪水解會使產(chǎn)品產(chǎn)生令人不快的酸敗味。

目前絕大多數(shù)乳品企業(yè)對牛乳中體細胞的檢驗只局限在“體細胞的含量”上，而對于體細胞中是否含有其他致病菌不具備檢驗分析能力，這些不明物體里含有對人身體有害的致病菌。雖然巴氏殺菌能殺滅微生物，卻無法破壞某些葡萄球菌在奶中所產(chǎn)生的毒素，這些葡萄球菌可源于乳房感染，或在巴氏殺菌前生奶沒有被妥善地冷藏，這些毒素可引發(fā)嚴重的疾病，會給食用巴氏殺菌乳的人帶來直接健康威脅。因而控制乳中體細胞數(shù)有利于提高巴氏乳品質(zhì)。

4?控制乳中體細胞數(shù)

提高巴氏殺菌乳品質(zhì)的標準，是要有優(yōu)質(zhì)奶源，關(guān)注體細胞數(shù)這一指標，就是抓住了優(yōu)質(zhì)奶源質(zhì)量管理的關(guān)鍵。

4.1?建立完善的國家質(zhì)量標準體系

建立完善的監(jiān)測體系，開展DHI（是牛群改良Dairy?Herd?Improvement的簡稱）工程，充分利用這一體系的檢測數(shù)據(jù)，對體細胞數(shù)加強監(jiān)控，及時預(yù)防和發(fā)現(xiàn)隱性乳房炎和臨床乳房炎，減小經(jīng)濟損失，提高牛群的產(chǎn)奶性能。根據(jù)歐盟關(guān)于生奶質(zhì)量的標準規(guī)定，SCC少于4×105個/mL。新西蘭和澳大利亞是乳制品的主要出口國，這兩個國家都采用歐盟的SCC?4×105個/mL以下的規(guī)定。目前為止，國內(nèi)生鮮奶的收購標準中沒有要求體細胞數(shù)作為衛(wèi)生質(zhì)量指標，把SCC納入原料奶收購標準，是提高奶牛生產(chǎn)水平和牛奶質(zhì)量的重要舉措，無論對奶牛養(yǎng)殖者、生產(chǎn)者還是消費者都是非常有益的。

4.2?實施優(yōu)質(zhì)乳工程

美國在1924年頒布“優(yōu)質(zhì)乳條例”（PMO），至今已堅持88年，修訂38版。正是因為對優(yōu)質(zhì)乳條例堅持不懈的執(zhí)行，使美國的優(yōu)質(zhì)乳（GradeA）比例達到了98%以上，由牛奶引起的食源性疾病從1938年的25%降到目前的小于1%。實施優(yōu)質(zhì)乳工程，把原料奶的質(zhì)量等級、乳品加工與消費者直接聯(lián)系在一起。優(yōu)質(zhì)原料奶的核心是要控制SCC這一指標，把SCC列入牛奶按質(zhì)計價范圍，有利解決了奶業(yè)的質(zhì)量安全問題，促使奶農(nóng)養(yǎng)殖效益得以提升，促進牧場提高奶牛飼養(yǎng)管理水平和健康水平，促進養(yǎng)牛者改善飼養(yǎng)條件，加強衛(wèi)生管理，提高原料奶質(zhì)量，有利于乳品企業(yè)區(qū)分牛奶等級，提高乳品品質(zhì)。為了讓更多人了解優(yōu)質(zhì)巴氏奶的健康價值，能容易辨別食品好壞，協(xié)助消費者對巴氏奶的營養(yǎng)價值一目了然，建立優(yōu)質(zhì)巴氏乳標示制度，在包裝上明確標識原料奶的質(zhì)量等級和加工參數(shù)。消費者只要拿到這盒奶，就能一目了然其質(zhì)量狀況和加工程度，讓健康食品貼上健康的標簽，真正做到明白消費、安全消費、信心消費，從而提高國民的飲食素質(zhì)。

根據(jù)農(nóng)業(yè)部奶?？萍既霊艄こ萄芯拷Y(jié)果，我國原料奶質(zhì)量分級參數(shù)建議，把原料奶劃分為特優(yōu)級、優(yōu)級、良級和合格級4個等級（表3）。

4.3?用科技提升牛奶產(chǎn)量和質(zhì)量

新西蘭Stuff新聞網(wǎng)報道稱，新西蘭奶農(nóng)用科技提升了他們的奶牛養(yǎng)殖系統(tǒng)，牛舍的整個系統(tǒng)，包括牛舍自動喂食槽、全自動帶有感應(yīng)器的刷洗系統(tǒng)、排污系統(tǒng)和機器人擠奶系統(tǒng)。自動喂食槽，會將飼料平均分配到任何角落。全自動帶有感應(yīng)器的刷洗系統(tǒng)，為奶牛們洗澡，減少蒼蠅的數(shù)量。排污系統(tǒng)將牛舍里的污水收集進污水儲存系統(tǒng)，并在日后用于澆灌他們的農(nóng)作物。機器人擠奶系統(tǒng)，讓農(nóng)場工作簡單很多，減少了一半人工。機器人使用軟件進行操控，奶農(nóng)可以知道農(nóng)場里發(fā)生的一切。每頭奶牛脖子上都有一個識別器，當擠奶的時候，計算機系統(tǒng)會自動識別，分別對待。系統(tǒng)會衡量每頭奶牛的產(chǎn)量，熱量活動，健康狀況，喂食情況，并且可以自動隔離患病奶牛，不混合問題奶。機器人自動擠奶系統(tǒng)一年?365天，每天24小時可以工作，該系統(tǒng)還可以自動指派奶牛進入牛舍或者草場。奶農(nóng)通過投入現(xiàn)代化的的運作系統(tǒng)，奶產(chǎn)量明顯提高，由上個季度，每頭奶牛的產(chǎn)奶量僅400公斤固化奶，提升到本季度，每頭奶牛產(chǎn)奶量600～700公斤固化奶。?現(xiàn)代化的養(yǎng)殖系統(tǒng)，讓奶牛得到幸福，滿足，奶牛將生產(chǎn)出更多的高產(chǎn)牛奶，并且更健康，加之科學(xué)的喂養(yǎng)方式，保證了牛奶的優(yōu)質(zhì)營養(yǎng)，使奶農(nóng)獲得更大的經(jīng)濟效益。

5?總結(jié)

國內(nèi)外奶牛發(fā)展的經(jīng)驗告訴我們，完善的牧場管理是提高牛奶質(zhì)量的根本。是控制生鮮奶中體細胞數(shù)的有效途徑，更低的SCC必然帶來更健康的奶牛，更高的產(chǎn)量，更優(yōu)品質(zhì)的牛奶，是推動了巴氏鮮奶發(fā)展的關(guān)鍵因素。加大對巴氏鮮奶消費引導(dǎo)的宣傳力度，完善巴氏鮮奶標識制度，營造一個崇尚消費巴氏鮮奶的良好市場氛圍，要使消費者人人都知道巴氏鮮奶才是他們最佳的選擇，有利于中國乳業(yè)的健康發(fā)展。