孔明珠

蘇州方言講吳江聽(tīng)上去是上海話“魚港”，它離上海很近。常有人為了惦記吳江的一碗面、一盤菜，休息日特地坐車過(guò)去一解相思。東太湖生態(tài)旅游區(qū)建成以后，清冽且平緩的太湖水更像一個(gè)淡妝的少女，用她柔軟的小手，不倦地，輕輕拍打蘇州灣畔，使那片區(qū)域更添一些迷人的浪漫氣氛。

占地近4萬(wàn)平方米的蘇州灣美食新天地就建在湖畔，由8棟造型獨(dú)特，外立面通透敞亮的單體建筑組成，猶如鑲嵌在蘇州灣畔的8顆寶石，夜晚華燈初放，寶石熠熠閃光。陸續(xù)落戶在那里的都是蘇州美食界聞名的餐飲店，我搶先嘗試了兩家餐廳，一家是百年老店“協(xié)順興”，開(kāi)在“石榴石”內(nèi)，另一家是嘉年華大酒店，入駐“紅寶石”，兩家店用餐時(shí)太湖美景盡收眼底，可謂好享受。

身在太湖，胃口也素雅起來(lái)，心里期待品嘗江南“水八仙”。水八仙是蘇南地區(qū)的傳統(tǒng)食物，又被稱為“水八鮮”，包括茭白、蓮藕、水芹、芡實(shí)、茨菰、荸薺、莼菜和菱角。這些都是水生植物，有的食根莖，有的食果實(shí)、葉子。有時(shí)候我會(huì)聯(lián)想，最初到底是誰(shuí)發(fā)現(xiàn)這些有苦味的、有堅(jiān)硬外殼的東西可食用，簡(jiǎn)直有點(diǎn)不可思議。就像番茄可食用源于法國(guó)一位愛(ài)浪漫的畫家，中草藥可治病的源頭有個(gè)李時(shí)珍一樣，美味若水八仙，每一仙被發(fā)現(xiàn)都有可挖掘的民間故事吧！

清炒水芹

聽(tīng)說(shuō)吳江人逢年過(guò)節(jié)每家每戶都要炒一盤水芹菜，因?yàn)樗拿衷⒁庵扒趧凇薄?/p>

水芹菜是我從小到大的愛(ài)，但它是長(zhǎng)在淤泥里的，拔出來(lái)帶著一腿的泥賣給我們，洗起來(lái)非常麻煩。做姑娘的時(shí)候嘮叨著想吃水芹炒豆腐干，總被家人翻白眼，大家都不愿意接那個(gè)口，而姑娘似乎前面必然帶個(gè)“懶”字，我也不愿意挺身而出說(shuō)我來(lái)洗。于是，每逢在飯桌上吃到水芹菜，我都很快樂(lè)，最后非得把菜碗里的湯沉淀一下，喝下去不可。

我的寧波婆婆非常勤快，她的兒女也好這口，便經(jīng)常買水芹菜，同薄百葉、肉絲一起炒，那個(gè)好吃??！婆婆的獨(dú)門絕技是處理百葉，她說(shuō)，薄百葉有點(diǎn)干硬，彈一指甲蓋那么多的食用堿，熱水泡一會(huì)，百葉軟化后呈乳白色，然后清水沖干凈，擱在水芹和肉絲里，加一些水稍微煮一下，讓味道融合起來(lái)。婆婆知道我們都是大胃王，一做水芹炒百葉就是兩大碗，讓我們敞開(kāi)吃。

嘉年華大酒店的清炒水芹菜碧綠生青，摘的都是嫩莖，旺火快炒而成。趁還燙口的時(shí)候，一筷一筷往嘴里塞。我品出吳江水芹菜的鮮嫩，是春天的顏色，初夏的氣息，有點(diǎn)沖鼻的特殊香氣，咀嚼沒(méi)有渣渣，好像有一點(diǎn)豬油香。

綠色的水芹菜固然好吃，還有更有名的白芹，出產(chǎn)自江蘇溧陽(yáng)，成為當(dāng)?shù)氐拿瑥V為饕客知曉。我收到過(guò)兩三次朋友快遞給我的白芹，深深懂得他們的情誼。白芹可以清炒，也可以與豆制品、肉類一起炒，喜歡更清淡一點(diǎn)的，涼拌也可以。如果切成稍長(zhǎng)的段，開(kāi)水燙一下，澆上蒸魚豉油，如此雅致的蔬菜自然變得更高端了。

金鉤蒲菜芡實(shí)百合

金鉤蒲菜

不怕人見(jiàn)笑，在吳江吃到蒲菜之前，我真不認(rèn)識(shí)“水八仙”中的這一仙。這盤盛在煲仔中“吱啦吱啦”上桌的金鉤蒲菜被端上桌時(shí)，我還以為是道粵菜。吃了一筷，哇什么東西啊那么好吃！服務(wù)員告訴我是蒲菜，我沒(méi)聽(tīng)清，又吃一筷，再問(wèn)那個(gè)字怎么寫的啊？同桌的前吳江文聯(lián)主席俞前老師大概看不下去了，連忙一筆一畫告訴我，是蒲菜，是“水八仙”之一。

蒲菜的根莖是白色的，素炒、葷炒都可以，開(kāi)洋（金鉤）用黃酒發(fā)軟，與蒲菜炒，放入滾燙的煲仔中上桌，汁水收干之后，油水在鍋邊起了焦香，使蒲菜好似仍在爆炒。蒲菜吃上去有蕹菜的空心脆感，也有筍尖層層疊疊的咀嚼樂(lè)趣，開(kāi)洋的鮮香滲入蒲菜中，除了蝦干味，高湯的加入，或許來(lái)過(guò)一小勺豬油添味，竟是好吃得令人不知所措。

蒲菜在江蘇淮安特別受歡迎，“開(kāi)洋扒蒲菜”成了淮揚(yáng)名菜，還得益于2000多年前西漢辭賦大家、淮安人枚乘對(duì)蒲菜的竭力推崇。他在《七發(fā)》中為楚太子開(kāi)出的食單，“雛牛之腴，菜以筍蒲”，即用小牛肉、竹筍同蒲菜炒，謂“此亦天下之至美也”。看到自己與古代文人的食物審美趣味如此一致，驚喜之余，舉起筷子美美地一口一口再一口。

芡實(shí)百合

芡實(shí)俗稱“雞頭米”，幾次三番到吳江同里鎮(zhèn)，總會(huì)問(wèn)：“新鮮雞頭米有賣嗎？”城里人總是搞不清食物的準(zhǔn)確出產(chǎn)時(shí)令，所以春夏時(shí)問(wèn)這個(gè)話，會(huì)被在街上擺攤剝干芡實(shí)的婦女鄙視，她們說(shuō)：“要買新鮮的，秋天來(lái)！”也有脾氣好的蘇州女人，搭話說(shuō)，“家里冰箱內(nèi)有冷藏著的鮮芡實(shí)，不過(guò)價(jià)格很貴的哦！”

多年前，我吃過(guò)同里名人陳金根家一碗橙香芡實(shí)羹，之前從來(lái)沒(méi)有吃到過(guò)如此清爽，如此細(xì)膩、糯軟的芡實(shí)。我只曉得芡實(shí)是一種傳說(shuō)中的補(bǔ)品，口感不怎樣。但是吃到陳家的橙香芡實(shí)羹，大大改變了我的看法，那碗芡實(shí)羹內(nèi)點(diǎn)綴著金色桂花，湯色清澈透底，粒粒雞頭米性感迷人，舀一調(diào)羹使之滑入口中，那樣的享受很難用語(yǔ)言來(lái)形容，就像才子路邊偶遇佳人一樣，兀自呆若木雞，半邊酥軟下來(lái)。

之后，我再也不買干芡實(shí)回來(lái)附庸高雅，要吃就吃新鮮芡實(shí)，甜羹也好，咸味蔬菜也好，只要有新鮮芡實(shí)在里面，就是令人愉快的享受。知道這一點(diǎn)的人當(dāng)然很多，現(xiàn)代化的保鮮技術(shù)使食材跨季變得很容易。在吳江的餐館，如果拿不出幾樣水八仙，那也不要再混了，在東太湖美食新天地你一定可以找到新鮮芡實(shí)菜。

新鮮芡實(shí)炒新鮮百合，清脆的黃瓜與胡蘿卜在其中點(diǎn)綴，這是一道顏色素雅的菜。用銀色長(zhǎng)調(diào)羹舀到自己的小碗中，先是欣賞主打芡實(shí)的美，純白的、圓潤(rùn)的，一粒一粒慢慢含入口中，仿佛有彈性的珍珠滾來(lái)滾去。

如今已不是饑餓年代，我們不妨放慢節(jié)奏，吃少一點(diǎn)，吃好一點(diǎn)，也是對(duì)好食材的珍惜與尊重。

更正：2015年第6期30頁(yè)“江南當(dāng)家菜”專欄中，文章名應(yīng)為《蛋殼里的“芙蓉龍井蝦”》，特此更正！在此對(duì)作者以及廣大讀者表示歉意。