丁奇，趙靜，孫穎，陳怡穎，張玉玉，孫寶國(guó)，陳海濤（北京食品營(yíng)養(yǎng)與人類健康高精尖創(chuàng)新中心，食品質(zhì)量與安全北京實(shí)驗(yàn)室，北京市食品風(fēng)味化學(xué)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，北京工商大學(xué)，北京100048）

應(yīng)用逐級(jí)正交法優(yōu)化雞肉香精的熱反應(yīng)工藝

丁奇，趙靜，孫穎，陳怡穎，張玉玉*，孫寶國(guó)，陳海濤
（北京食品營(yíng)養(yǎng)與人類健康高精尖創(chuàng)新中心，食品質(zhì)量與安全北京實(shí)驗(yàn)室，北京市食品風(fēng)味化學(xué)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，北京工商大學(xué)，北京100048）

摘要：為了優(yōu)化雞肉香精的熱反應(yīng)工藝，在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上采用逐級(jí)正交法進(jìn)行優(yōu)化，以得到較優(yōu)的熱反應(yīng)配方。首先，通過(guò)單因素試驗(yàn)確定相關(guān)因素的最佳添加量、復(fù)配方式及比例。然后，將所有參加熱反應(yīng)的原料分為3個(gè)體系：碳源、氮源和增味體系。采用逐級(jí)正交法分別對(duì)碳源體系、氮源體系和增味體系進(jìn)行正交試驗(yàn)確定各個(gè)體系的最優(yōu)組合，在此基礎(chǔ)上進(jìn)行熱反應(yīng)配方的整體優(yōu)化。最終確定雞肉香精熱反應(yīng)工藝最優(yōu)組合為絲氨酸0.25 g、谷氨酸0.75 g、半胱氨酸1.25 g、HVP 1.00 g、蛋7.50 g、酵母膏0.30 g、雞油0.50 g、I+G 1.20 g、葡萄糖2.00 g、VB10.30 g。

關(guān)鍵詞：逐級(jí)正交優(yōu)化；雞肉；香精；熱反應(yīng)

雞肉肉質(zhì)細(xì)嫩，滋味鮮美，富含人體不可缺少的維生素、必需氨基酸、膠原蛋白等營(yíng)養(yǎng)成分，雞肉中的磷脂類營(yíng)養(yǎng)成分對(duì)人體生長(zhǎng)發(fā)育有重要作用，是中國(guó)膳食結(jié)構(gòu)中脂肪和磷脂的重要來(lái)源之一[1]。雞肉中蛋白質(zhì)含量較高，且組成與人體組織蛋白質(zhì)接近，富含人體必需的各種氨基酸，且利用率較高，很容易被人體吸收，有增強(qiáng)體力、強(qiáng)壯身體的作用，因此，雞肉是人類蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)的理想來(lái)源[2-3]。

生鮮肉微腥，帶有金屬味和輕微的鹽味，基本沒(méi)有香味[4]。利用蛋白酶適當(dāng)水解動(dòng)物蛋白，可提高呈味氨基酸和多肽的收得率，其中含有的大量小肽易于人體的吸收，呈味更加豐富、突出，而且提供了豐富的呈鮮、甜、苦和咸味的氨基酸和肽類等風(fēng)味前體物質(zhì)，因此蛋白酶水解在營(yíng)養(yǎng)性、功能性和呈味方面得到廣泛應(yīng)用[5-10]。但雞肉中蛋白質(zhì)不完全水解后會(huì)產(chǎn)生苦味物質(zhì)，影響產(chǎn)品的口感，利用適宜種類蛋白酶可消除其影響[11]。龍彪等[12]采用木瓜蛋白酶酶解烏雞蛋白質(zhì)，酶解3 h后肽含量高達(dá)90.11%和游離氨基酸9.89%。酶解液可與含硫化合物、還原糖和脂類等通過(guò)熱反應(yīng)制成香味濃郁或獨(dú)具特色的熱反應(yīng)肉味香精。目前，許多對(duì)熱反應(yīng)肉味香精工藝優(yōu)化是通過(guò)單因素試驗(yàn)后進(jìn)行正交試驗(yàn)結(jié)合感官評(píng)價(jià)確定最優(yōu)配方。孫紅梅等[13]利用正交試驗(yàn)優(yōu)化雞骨素美拉德反應(yīng)工藝。王小紅[14]在制備食用菌調(diào)味品時(shí)，采用正交優(yōu)化試驗(yàn)確定其最終香精配方。

在制備肉味香精時(shí)，大多數(shù)研究是利用一次正交優(yōu)化確定熱反應(yīng)配方，導(dǎo)致感官評(píng)價(jià)難度增加，結(jié)果不夠準(zhǔn)確。因此，本文采用逐級(jí)正交法，通過(guò)連續(xù)多次的單因素和正交實(shí)驗(yàn)逐級(jí)優(yōu)化雞肉香精的熱反應(yīng)配方，減少感官評(píng)價(jià)的樣品數(shù)，以保證評(píng)價(jià)的準(zhǔn)確度，綜合考慮相關(guān)因素對(duì)整體風(fēng)味的貢獻(xiàn)，得出更加合理、客觀和準(zhǔn)確的科學(xué)的評(píng)價(jià)及較優(yōu)的熱反應(yīng)配方。

1　材料與方法

1.1材料、試劑與儀器

三黃雞：山東德州禹城超群食品有限公司；葡萄糖（食品級(jí)）、VB（1食品級(jí)）、I+G（食品級(jí)）、單體氨基酸：冀州市華陽(yáng)化工有限責(zé)任公司；散養(yǎng)雞；酵母膏（食品級(jí)）：廣東一品鮮生物科技有限公司；水解植物蛋白液（HVP，食品級(jí)）：河北保定味群食品工業(yè)有限公司；雞脂油：獨(dú)鳳軒有限責(zé)任公司；雞蛋：北京官?gòu)d水庫(kù)。

LX-B35 L型立式自動(dòng)電熱壓力蒸汽滅菌器：合肥華泰醫(yī)療設(shè)備有限公司；DF-101S集熱式恒溫加熱磁力攪拌器、ZNHW-Ⅱ型智能恒溫電熱套、數(shù)顯電動(dòng)攪拌器：鞏義市予華儀器有限公司；T-403數(shù)字電子天平：北京賽多利斯儀器系統(tǒng)有限公司。

1.2方法

1.2.1雞肉酶解工藝

通過(guò)預(yù)試驗(yàn)優(yōu)化的酶解條件為：料液比1∶1（m/V，雞肉/去離子水），先用0.1%復(fù)合蛋白酶（占雞肉質(zhì)量的比例），酶解2 h，再加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.1%動(dòng)物蛋白酶（占雞肉質(zhì)量的比例），酶解1 h，酶解溫度50℃[15]。

1.2.2雞肉香精熱反應(yīng)工藝優(yōu)化

1.2.2.1單因素試驗(yàn)

制備雞肉酶解液，通過(guò)熱反應(yīng)單因素試驗(yàn)確定最佳的相關(guān)因素，在此基礎(chǔ)上通過(guò)逐級(jí)正交法逐步優(yōu)化，最終確定雞肉香精熱反應(yīng)工藝配方。

1.2.2.2氮源體系優(yōu)化

氨基酸及HVP液、雞蛋歸類為氮源。氮源體系正交中，首先通過(guò)單因素試驗(yàn)確定絲氨酸：谷氨酸的比例及添加量、半胱氨酸添加量、HVP水解液添加量和雞蛋的添加量，之后采用L9（34）正交表優(yōu)化雞肉美拉德反應(yīng)氮源體系的條件。

1.2.2.3增味體系優(yōu)化

雞脂油、酵母膏、I+G歸類為增味體系。增味體系正交中，首先通過(guò)單因素試驗(yàn)確定雞脂油添加量、酵母膏添加量和I+G添加量，之后采用L9（33）正交表優(yōu)化雞肉美拉德反應(yīng)增味體系的條件。

1.2.2.4熱反應(yīng)配方整體優(yōu)化

分別選出氮源體系和增味體系通過(guò)正交試驗(yàn)得出的最佳條件組合及通過(guò)單因素試驗(yàn)確定VB1和葡萄糖最佳添加量，之后采用L9（34）正交表進(jìn)行雞肉熱反應(yīng)配方的整條優(yōu)化，選出最佳優(yōu)化工藝。

1.2.3雞肉香精的感官評(píng)價(jià)

選取了具有相關(guān)知識(shí)背景和經(jīng)驗(yàn)的10名感官評(píng)價(jià)人員，待評(píng)價(jià)香精稀釋到統(tǒng)一倍數(shù)后，進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，評(píng)價(jià)過(guò)程中禁止相互交流，考慮到香精的實(shí)用價(jià)值，本試驗(yàn)感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)如表1所示。

表1　感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 1　Sensory evaluation standard

2　結(jié)果與討論

2.1熱反應(yīng)配方單因素優(yōu)化試驗(yàn)

2.1.1碳源體系單因素優(yōu)化——葡萄糖添加量的優(yōu)化在預(yù)試驗(yàn)階段，本試驗(yàn)分別對(duì)葡萄糖、木糖、蔗糖進(jìn)行探究，發(fā)現(xiàn)木糖會(huì)產(chǎn)生燒烤風(fēng)味，蔗糖具有較濃

重的膠皮味，均不屬于雞肉風(fēng)味體系，因此只考察葡萄糖的不同添加量對(duì)產(chǎn)物風(fēng)味的影響，見(jiàn)圖1。

圖1　葡萄糖添加量的優(yōu)化Fig.1　Optimization of the amount of glucose

楊二剛等[16]制備熱反應(yīng)雞肉時(shí)比較3種還原糖物質(zhì)之間的反應(yīng)效果，結(jié)果選擇葡萄糖反應(yīng)效果最好，與本試驗(yàn)一致。由圖1可知，葡萄糖添加量在0.50 g～2.50 g時(shí)，美拉德反應(yīng)香料的綜合評(píng)價(jià)逐漸上升，在2.50 g時(shí)達(dá)到最大值，之后隨葡萄糖添加量增加，發(fā)生過(guò)度的焦糖化反應(yīng)，隨之產(chǎn)物產(chǎn)生糊味，導(dǎo)致感官評(píng)價(jià)結(jié)果降低。由此葡萄糖最佳添加量為2.50 g。

2.1.2氮源體系單因素優(yōu)化

2.1.2.1HVP添加量的優(yōu)化

毛善勇等[17]研究了以水解植物蛋白、還原糖和半胱氨酸鹽酸鹽為主要原料，通過(guò)美拉德反應(yīng)制備肉味香精帶有濃厚烤牛肉味，HVP添加量的影響見(jiàn)圖2。

圖2　HVP添加量的優(yōu)化Fig.2　Optimization of the amount of HVP

由圖2可知，HVP添加量在0.00～1.00 g時(shí)，評(píng)分值趨于平緩，在1.00 g～1.50 g時(shí)，評(píng)分值增長(zhǎng)明顯，之后隨之下降。因此選擇HVP添加量為1.50 g。

2.1.2.2半胱氨酸添加量的優(yōu)化

半胱氨酸含有-SH基團(tuán)，在美拉德反應(yīng)Stecker降解時(shí)，產(chǎn)生乙醛、H2S和NH3等活躍的反應(yīng)中間體，有利于肉香味物質(zhì)的生成[18-19]，半胱氨酸添加量的影響見(jiàn)圖3。

圖3　半胱氨酸添加量的優(yōu)化Fig.3　Optimization of the amount of Cys

由圖3可知，半胱氨酸添加量為2.50 g時(shí)，熱反應(yīng)產(chǎn)物的整體風(fēng)味是最好的，添加量過(guò)多或過(guò)少，均不利于香味物質(zhì)的生成。故選擇半胱氨酸添加量2.50 g。

2.1.2.3谷氨酸添加量的優(yōu)化

谷氨酸是重要的鮮味氨基酸，在制備熱反應(yīng)香精時(shí)添加谷氨酸可以提高香精整體鮮味水平，谷氨酸添加量的影響見(jiàn)圖4。

圖4　谷氨酸添加量的優(yōu)化Fig.4　Optimization of the amount of Glu

由圖4可知，谷氨酸添加量0.50 g～2.50 g時(shí)感官評(píng)分逐漸上升，在2.50 g時(shí)達(dá)到最大值，隨后隨添加量的增加，綜合感官評(píng)分降低。因此谷氨酸添加量2.50 g時(shí)較為理想。

2.1.2.4氨基酸復(fù)配方式的優(yōu)化

不同種類氨基酸進(jìn)行美拉德反應(yīng)會(huì)產(chǎn)生不同的風(fēng)味，如還原糖與甘氨酸、丙氨酸反應(yīng)產(chǎn)生麥焦香氣；還原糖與甲硫氨酸反應(yīng)則呈現(xiàn)烤焦的土豆味；而還原糖與苯丙氨酸反應(yīng)則產(chǎn)生一種令人不快的焦糖味，因此本試驗(yàn)進(jìn)行氨基酸復(fù)配研究，見(jiàn)圖5。

圖5　氨基酸復(fù)配方式的優(yōu)化Fig.5　Optimization of complex way for amino acid

由圖5所示，前3種添加方式評(píng)分變化較為平緩，6種添加方式中，脯氨酸與谷氨酸復(fù)配得分值最低，絲氨酸和谷氨酸分支最高，因此選擇絲氨酸和谷氨酸進(jìn)行復(fù)配。

2.1.2.5絲氨酸與谷氨酸添加比例的優(yōu)化

氨基酸配比的比例對(duì)風(fēng)味產(chǎn)生重要作用，見(jiàn)圖6。

圖6　絲氨酸與谷氨酸添加比例（g∶g）的優(yōu)化Fig.6　Optimization of adding proportion（g∶g）for Ser and Glu

從圖6可知，感官評(píng)分隨配比量中谷氨酸的增加逐漸升高，當(dāng)配比值為1∶3（g∶g）時(shí)達(dá)到最大，隨之逐漸下降，因此選擇絲氨酸與谷氨酸添加量的比例為1∶3。

2.1.2.6復(fù)配氨基酸添加量的優(yōu)化

復(fù)配氨基酸添加量的優(yōu)化見(jiàn)圖7。

圖7　復(fù)配氨基酸添加量的優(yōu)化Fig.7　Optimization of the amount of complex amino acid

從圖7得出，復(fù)配氨基酸添加量在1.00 g～5.00 g之間時(shí)，添加量為2.00 g時(shí)整體風(fēng)味得分達(dá)到最高，添加量過(guò)多容易造成焦糊味等異味，均嚴(yán)重制約香精的整體風(fēng)味，因而確定最佳添加量為2.00 g。

2.1.2.7雞蛋添加量的優(yōu)化

雞蛋添加量的優(yōu)化見(jiàn)圖8。

圖8　雞蛋添加量的優(yōu)化Fig.8　Optimization of the amount of egg

由圖8得出，雞蛋添加量為10.00 g～20.00 g時(shí)，得分增長(zhǎng)緩慢，在20.00 g以后下迅速下降。故此雞蛋添加量為20.00 g最好。

2.1.3增味體系單因素優(yōu)化

2.1.3.1I+G添加量的優(yōu)化

呈味核苷酸主要包括5′-肌苷酸（IMP）和5′-鳥(niǎo)苷酸（GMP），在食品中添加一定比例的IMP和GMP，能顯著提高產(chǎn)品質(zhì)量和口感，增加其濃厚風(fēng)味及鮮度，其含量水平也是衡量產(chǎn)品鮮味的特征指標(biāo)之一[20-22]，見(jiàn)圖9。

由圖9得出，I+G添加量為0.80 g時(shí)，評(píng)分結(jié)果最高，其整體風(fēng)味較好。因此確定I+G添加量為0.80 g。

圖9　I+G添加量的優(yōu)化Fig.9　Optimization of the amount of I+G

2.1.3.2雞脂油添加量的優(yōu)化

脂類是提供肉類特征風(fēng)味的重要前體[23-24]。肉類的特殊香氣主要是由肉中的脂類決定的，脂類在加熱條件下水解形成許多小分子的揮發(fā)性化合物，這些化合物對(duì)肉類的特征風(fēng)味有著重要的影響，是區(qū)分肉類香味的依據(jù)[25]，見(jiàn)圖10。

圖1　0　雞脂油添加量的優(yōu)化Fig.10　Optimization of the amount of chicken fat

由圖10可知，雞脂油添加量為0.50 g時(shí)，感評(píng)價(jià)結(jié)果最好。因此最佳雞脂油添加量為0.50 g。

2.1.3.3酵母膏添加量的優(yōu)化

酵母膏中富含豐富的呈味氨基酸和呈味核苷酸，在美拉德反應(yīng)中提鮮作用明顯，見(jiàn)圖11。

圖1　1　酵母膏添加量的優(yōu)化Fig.11　Optimization of the amount of yeast extract

由圖11可知，酵母膏添加量為0.25 g時(shí)，制備的熱反應(yīng)雞肉香精得分最高，其它4種水平中添加量為1.00 g時(shí)評(píng)分最低。因此確定酵母膏添加量為0.25 g。

2.1.4其它種類單因素優(yōu)化——VB1添加量的優(yōu)化

硫胺素（VB1）噻吩基，受熱后生成噻吩和含氮含硫化合物，多數(shù)為芳香化合物，對(duì)Maillard反應(yīng)風(fēng)味產(chǎn)物具有增強(qiáng)作用[26]，見(jiàn)圖12。

圖1　2　VB1添加量的優(yōu)化Fig.12　Optimization of the added amount of VB1

由圖12可知，VB1添加量為0.25 g時(shí)，感官評(píng)分達(dá)到最高。隨著添加量的逐漸提高，評(píng)分下降幅度較大，因此選擇VB1添加量為0.25 g。

2.2氮源體系正交優(yōu)化試驗(yàn)

固定酶解液為50.00g，葡萄糖2.50g，雞脂油0.50 g，VB10.25 g，酵母膏0.25 g，I+G 0.80 g。氮源體系內(nèi)做四因素三水平表，見(jiàn)表2。采用L（93）4正交試驗(yàn)優(yōu)化氮源體系，見(jiàn)表3。

表2　氮源體系內(nèi)因素水平表Table 2　Factor levels table about Nitrogen source system

表3　氮源體系L9（34）正交試驗(yàn)Table 3　L9（34）orthogonal test about Nitrogen source system

如正交表3所示，對(duì)正交結(jié)果進(jìn)行極差分析可得，熱反應(yīng)條件按影響程度排序?yàn)椋篐VP＞絲氨酸+谷氨酸＞半胱氨酸＞雞蛋。試驗(yàn)中，挑選每個(gè)因素K值最大的水平組合作為最優(yōu)條件即絲氨酸+谷氨酸= 0.50 g+1.50 g，半胱氨酸2.50g，HVP2.00g，雞蛋15.00g。由于正交表中沒(méi)有此最佳條件組合，因此通過(guò)試驗(yàn)驗(yàn)證得出最佳添加方式優(yōu)于本表中得分最高組，既此條件下為最佳工藝組合。

2.3增味體系正交優(yōu)化試驗(yàn)

固定酶解液為50.00 g，葡萄糖2.50 g，VB10.25 g，絲氨酸+谷氨酸=0.50 g+1.50 g，半胱氨酸2.50 g，HVP 2.00 g，雞蛋15.00 g。增味體系內(nèi)做四因素三水平表，見(jiàn)表4。采用L9（33）正交試驗(yàn)優(yōu)化增味體系，見(jiàn)表5。

表4　增味體系內(nèi)因素水平表Table 4　Factor levels table about flavoring system

表5　增味體系L9（33）正交試驗(yàn)Table 5　L9（33）orthogonal test about flavoring system

如正交表5所示，對(duì)正交結(jié)果進(jìn)行極差分析可得，熱反應(yīng)條件按影響程度排序?yàn)椋航湍父啵倦u脂油＞I+ G。試驗(yàn)中，挑選每個(gè)因素K值最大的水平組合作為最優(yōu)條件，即酵母膏0.30 g，雞油0.50 g，I+G：1.20 g。正交表中存在與最優(yōu)條件組合相同的組（即得分最高組），經(jīng)試驗(yàn)驗(yàn)證得出最佳添加方式與本表中相同的組得分相一致，既此條件下為最佳工藝組合。

2.4熱反應(yīng)配方整體正交優(yōu)化

根據(jù)氮源體系正交試驗(yàn)、增味體系正交試驗(yàn)、VB1添加量試驗(yàn)和葡萄糖添加量試驗(yàn)結(jié)果，做四因素三水平的正交表，見(jiàn)表6，其中氮源體系的水平1、2和3分別是相應(yīng)的0.5倍、0.75倍和1倍該體系的最佳優(yōu)化組合，增味體系的水平1、2和3分別是相應(yīng)的1.25倍、1倍和0.75倍該體系的最佳優(yōu)化組合。采用L9（34）正交試驗(yàn)對(duì)熱反應(yīng)配方整體優(yōu)化，見(jiàn)表7。

表6　熱反應(yīng)整體優(yōu)化因素水平表Table 6　Factor levels table about the overall optimization of Maillard reaction

表7　熱反應(yīng)整體優(yōu)化L9（34）正交試驗(yàn)Table 7　L9（34）orthogonal test about the overall optimization of Maillard reaction

如正交表7所示，對(duì)正交結(jié)果進(jìn)行極差分析可得，熱反應(yīng)條件按影響程度排序?yàn)椋旱大w系＞增味體系＞VB1＞葡萄糖。試驗(yàn)中，挑選每個(gè)因素K值最大的水平組合作為最優(yōu)條件，即0.5倍氮源體系（絲氨酸0.250 g、谷氨酸0.750 g、半胱氨酸1.250 g、HVP 1.000 g、雞蛋7.500 g）、1.25倍增味體系（酵母膏0.375 g、雞油0.625 g、I+G 1.500 g）、VB10.20 g、葡萄糖3.00 g。由于正交表中沒(méi)有此最佳條件組合，因此通過(guò)試驗(yàn)驗(yàn)證得出本表中得分最高組優(yōu)于最佳添加方式，既熱反應(yīng)最終配方為絲氨酸0.25 g、谷氨酸0.75 g、半胱氨酸1.25 g、HVP 1.00 g、蛋7.50 g、酵母膏0.30 g、雞油0.50 g、I+G 1.20 g、葡萄糖2.00 g、VB10.30 g。

3　結(jié)論

1）通過(guò)單因素試驗(yàn)確定了葡萄糖添加量為2.50 g、VB1添加量為0.25 g、HVP添加量為1.50 g、半胱氨酸2.50 g、谷氨酸2.50 g、氨基酸復(fù)配方式為絲氨酸與谷氨酸、絲氨酸與谷氨酸添加量配比1∶3（g∶g）、絲氨酸與谷氨酸添加量2.00 g、I+G添加量0.80 g、雞蛋添加量20.00 g、雞油脂0.50 g和酵母膏0.25 g。

2）通過(guò)氮源體系正交試驗(yàn)確定氮源最優(yōu)組合為絲氨酸0.50 g，谷氨酸1.5 g，半胱氨酸2.50 g，HVP 2.00 g，雞蛋15.00 g。通過(guò)增味體系正交試驗(yàn)確定增味最優(yōu)組合為酵母膏0.30 g，雞油0.50 g，I+G：1.20 g。

3）根據(jù)氮源體系和增味體系正交優(yōu)化的結(jié)果，在此基礎(chǔ)上進(jìn)行熱反應(yīng)配方整體正交優(yōu)化，通過(guò)此過(guò)程逐級(jí)正交優(yōu)化最終確定最佳熱反應(yīng)工藝為絲氨酸0.25 g、谷氨酸0.75 g、半胱氨酸1.25 g、HVP 1.00 g、蛋7.50 g、酵母膏0.30 g、雞油0.50 g、I+G 1.20 g、葡萄糖2.00 g、VB10.30 g。

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DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2015.24.025

收稿日期：2015-10-20

基金項(xiàng)目：國(guó)家自然科學(xué)基金資助項(xiàng)目（31401604）；“十二五”國(guó)家科技支撐計(jì)劃項(xiàng)目（2014BAD04B06）

作者簡(jiǎn)介：丁奇（1990—），男（漢），碩士研究生，研究方向：食用香料化學(xué)及應(yīng)用。

*通信作者：張玉玉（1982—），女（漢），副教授，博士，研究方向：食用香料化學(xué)及應(yīng)用。

Sequential Orthogonal Optimization of Thermal Reaction Technology for Chicken Flavoring

DING Qi，ZHAO Jing，SUN Ying，CHEN Yi-ying，ZHANG Yu-yu*，SUN Bao-guo，CHEN Hai-tao
（Beijing Advanced Innovation Center for Food Nutrition and Human Health，Beijing Laboratory for Food Quality and Safety，Beijing Key Labaratory of Flavor Chemistry，Beijing Technology and Business University，Beijing 100048，China）

Abstract：In order to optimize the technology of chicken thermal reaction flavoring，the single factor and the sequential orthogonal optimization was used to determine the better formula of the flavoring.The optimal adding amount of related factors，complex way and proportion were confirmed by single-factor analysis.All the raw materials of the thermal reaction were divided into three systems，including the carbon system，Nitrogen system and Flavour system.The sequential orthogonal optimization was used to determine the optimal combination of carbon system，Nitrogen system，F(xiàn)lavour system，and the whole thermal reaction formula.The result show that the optimal combination of chicken flavoring was the Ser 0.25 g，Glu 0.75 g，Cys 1.25 g，HVP 1.00 g，egg 7.50 g，yeast extract 0.30 g，chicken fat 0.50 g，I+G 1.20 g，glucose 2.00 g andVB10.30 g.

Key words：sequential orthogonal optimization；chicken；flavoring；thermal reaction