蘇琳琳，史文斌，匡　鈺（云南省德宏熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所，云南瑞麗678600）

辣木果凍的研制

蘇琳琳，史文斌，匡鈺
（云南省德宏熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所，云南瑞麗678600）

摘要：試驗(yàn)以辣木葉粉為主要原料，以卡拉膠和魔芋膠為凝膠劑，研究辣木果凍的加工工藝。運(yùn)用單因素和正交試驗(yàn)確定產(chǎn)品的最佳配方為：辣木葉粉的添加量為0.6%，卡拉膠和魔芋膠的質(zhì)量比為6∶4、總添加量為1.0%，木糖醇的添加量為9%，檸檬酸的添加量為0.07%，產(chǎn)品辣木清香、色澤均勻、口感細(xì)膩。

關(guān)鍵詞：辣木葉；果凍；工藝；配方

辣木是一種典型的熱帶多功能植物，有著悠遠(yuǎn)的食用歷史，營養(yǎng)豐富而全面，每100克辣木葉粉中的多種礦物質(zhì)、維生素和人體必需氨基酸的含量比世界衛(wèi)生組織（WTO）推薦的每日攝入標(biāo)準(zhǔn)高[1]。隨著生活節(jié)奏的加快和生活水平的提高，飲食結(jié)構(gòu)不合理，營養(yǎng)失衡的問題日趨突出，飲食中鈣、鐵、鉀、VA等營養(yǎng)成分普遍不足，在人群中肥胖癥、心血管病、癌癥等慢性疾病發(fā)生率越來越高而且逐漸向低齡化發(fā)展的今天，辣木作為一種新的營養(yǎng)保健食品的研究和開發(fā)很有意義，有著巨大的潛在市場。

果凍是備受人們尤其是少年兒童喜愛的食品。外觀晶瑩、色澤鮮艷、口感柔滑、風(fēng)味各異的果凍自90年代初進(jìn)入中國市場以來，就一直深受孩子們的歡迎，因此成為孩子的專屬零食[2]。市售果凍主要由果凍膠、甜味劑、酸味劑、凝固劑、緩沖劑等調(diào)制而成，其營養(yǎng)價(jià)值不高而價(jià)格不菲[3]。

本試驗(yàn)對辣木果凍加工中辣木葉粉的添加量、凝膠劑的種類及濃度、木糖醇和檸檬酸的添加量等工藝條件進(jìn)行了研究，將辣木葉粉添加到果凍中，既可提高果凍的營養(yǎng)價(jià)值，又可利用辣木葉粉天然的色澤和香味，使制成的果凍成色更真實(shí)，香味更自然。

1　材料與方法

1.1材料

辣木葉：云南省德宏熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所產(chǎn)品；魔芋膠、卡拉膠、木糖醇、檸檬酸：均為市售食用級產(chǎn)品。

1.2設(shè)備

粉碎機(jī)（QJ-108型）：亳州市萬齊包裝機(jī)械經(jīng)營部；電磁爐（美的WK2101T型）：廣東美的生活電器制造有限公司；分析天平（AL204）：昆明標(biāo)鑫科技有限公司；電子天平（ML4002E）：昆明標(biāo)鑫科技有限公司；手持糖度計(jì)（WZS20型）：上海麥儀科學(xué)儀器有限公司；果凍杯（100 mL）：吉尚家居專營店；鍋；盆；濾布，均為市售。

1.3方法

1.3.1工藝流程

干辣木葉→粉碎→浸泡→過濾

↓膠粉、白砂糖→加水混勻→浸泡溶脹→熬煮→混合共煮→過濾→灌裝→殺菌→冷卻→成品

↑

檸檬酸→溶解

1.3.2操作要點(diǎn)

1.3.2.1辣木葉汁的制備

取辣木鮮葉，去除辣木花及較大枝干，并剔除病蟲害、發(fā)黃的葉片，用電熱鼓風(fēng)干燥箱烘干，然后用粉碎機(jī)粉碎，過20目篩，取一定比例的辣木葉粉用冷水浸泡，攪拌均勻，放入適量VC進(jìn)行護(hù)色，過濾備用。

1.3.2.2糖膠溶液的制備

將魔芋膠和卡拉膠按比例與木糖醇混合均勻，在攪拌的情況下加入溫水溶解，使之充分分散于水中，避免結(jié)塊成團(tuán)。浸泡約10 min，使其充分分散、吸水、溶脹[4]，然后將膠液加熱煮沸約3 min，使之溶解成均勻的糖膠溶液。

1.3.2.3調(diào)配

將膠液沸騰后加入備用辣木葉汁，在辣木葉汁糖膠液冷卻至70℃左右時(shí)再加入溶解好的檸檬酸，邊加酸邊攪拌，使之混合均勻[5]。

1.3.2.4過濾

用100目的濾布過濾，以除去其中微量的雜質(zhì)及泡沫，既制得透明澄清，粘滑的混合溶液[6]。

1.3.2.5灌裝與封口

將過濾后的混合溶液立即灌裝到已消毒的果凍杯中，并及時(shí)封口，以防止外部細(xì)菌的污染。

1.3.2.6殺菌與冷卻

封口后的果凍，在溫度為95℃～100℃的熱水中浸泡殺菌10 min，殺菌后的果凍立即冷卻至室溫，以最大限度地保持色澤和風(fēng)味。

1.4成品感官檢驗(yàn)

以風(fēng)味、色澤、口感、組織狀態(tài)4項(xiàng)感官指標(biāo)對果凍的質(zhì)量進(jìn)行評定，滿分100分，其中色澤20分、口感20分、風(fēng)味30分、組織狀態(tài)30分。邀請10名有一定經(jīng)驗(yàn)的人員進(jìn)行感官評分，評定結(jié)果取平均值。感官評分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

2　結(jié)果與分析

2.1復(fù)配膠的確定[7]

使用單一種類的膠制作出來的果凍感官性能較差，因此考慮使用復(fù)配膠，由于膠體間的協(xié)同增效作用使其性能達(dá)到互補(bǔ)，效果較好，在試驗(yàn)過程中，以雙膠共混的方式作為凝膠劑，單一凝膠劑的使用效果見表2。

表1　感官評分標(biāo)準(zhǔn)Table 1　Sensory score of the standard

表2　單一凝膠劑使用效果Table 2　Effect of gelling agent to use a single

通過查閱資料和預(yù)試驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)卡拉膠和魔芋膠的相互作用強(qiáng)，結(jié)合體可形成對熱可逆的凝膠，且凝膠透明度、強(qiáng)度、彈性、咀嚼性好，口感爽滑、無異味[8]，所以確定用于果凍制作的膠體為卡拉膠和魔芋膠。

膠粉總量按1%控制，把卡拉膠和魔芋膠按（質(zhì)量比）1∶9比例配制成果凍，對果凍的品質(zhì)和口感等進(jìn)行感官評定。通過對比試驗(yàn)，選擇卡拉膠與魔芋膠質(zhì)量比為6∶4作為復(fù)配膠比例。

2.2復(fù)配膠添加量的確定

將卡拉膠和魔芋膠按6∶4的質(zhì)量配比，通過對其凝膠性、彈性、硬度、入口融化性進(jìn)行評定，確定最佳添加量范圍，結(jié)果見表3。

從表3可以看出，適當(dāng)?shù)谋壤梢允构麅鼍哂休^好的彈性和入口融化性。復(fù)配膠添加量少時(shí)，果凍凝膠性差且軟；復(fù)配膠粉添加量多時(shí)，果凍硬且口感差。因此選擇1.0%的添加量較為合適。

表3　復(fù)配膠粉添加量對果凍品質(zhì)的影響Table 3　Effect of the dosage of the mixed gels on the influence of jelly quality

2.3辣木葉汁用量的確定

辣木葉汁的添加量對果凍風(fēng)味和品質(zhì)有著重要的影響，不同濃度的辣木葉汁制得的果凍色澤和風(fēng)味評價(jià)結(jié)果見表4。

表4　辣木葉汁添加量對果凍品質(zhì)的影響Table 4　Effect of dosage of Moringa leaf juice on the quality ofjelly

當(dāng)辣木葉汁含量較低時(shí)，體現(xiàn)不出辣木葉特有的香味及營養(yǎng)價(jià)值，隨著辣木葉汁添加量的增加，辣木葉味也越來越濃郁，但果凍色澤也越來越深，透明度隨之下降。綜合兩方面因素，試驗(yàn)選擇辣木葉汁添加量為0.6%。

2.4木糖醇添加量的確定

因辣木特有的降血糖作用，本試驗(yàn)旨在提供一種保健果凍，所以用木糖醇代替蔗糖進(jìn)行試驗(yàn)，結(jié)果見表5。

表5　木糖醇添加量對果凍品質(zhì)的影響Table 5　Effect of dosage of xylitol on the quality of jelly

木糖醇添加量過少影響果凍的甜度，添加量過高則過于甜膩。試驗(yàn)結(jié)果表明，木糖醇添加量為8%時(shí)，果凍的甜度適中，口感軟和。

2.5檸檬酸添加量的確定

檸檬酸主要用于賦予產(chǎn)品酸味、調(diào)節(jié)產(chǎn)品風(fēng)味，并降低pH，抑制細(xì)菌生長，其對果凍的口感和復(fù)合膠的穩(wěn)定性有著重要影響。

表6　檸檬酸添加量對果凍品質(zhì)的影響Table 6　Effect of dosage of citric acid on the quality of jelly

檸檬酸添加量過少，發(fā)揮不了其應(yīng)有的作用；而用量增大時(shí)，復(fù)合膠會發(fā)生水解，影響果凍的品質(zhì)，且果凍偏酸。由試驗(yàn)結(jié)果可知，檸檬酸的添加量以0.07%最佳。

2.6最佳配方的確定

在多次單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，確定影響果凍品質(zhì)的4個(gè)主要因素：辣木葉汁添加量、復(fù)配膠添加量、木糖醇添加量和檸檬酸添加量，采用L9（34）正交設(shè)計(jì)進(jìn)行試驗(yàn)，通過對產(chǎn)品的感官評定和正交分析，得出最佳配方，結(jié)果見表7。

表7　正交試驗(yàn)評分結(jié)果Table 7　The results of orthogonal examination

由表7可以看出，4個(gè)因素中對成品感官質(zhì)量的影響的順序依次為B>A>D>C，復(fù)配膠對果凍質(zhì)量影響最大，其次為辣木葉汁、檸檬酸和木糖醇。由正交試驗(yàn)結(jié)果分析得出辣木果凍的最佳配方為A2B2C3D2，即辣木葉汁0.6%，復(fù)配膠1.0%，木糖醇9%，檸檬酸0.07%。

2.7驗(yàn)證試驗(yàn)

由正交試驗(yàn)結(jié)果分析可知，A2B2C3D2為最佳配方，并非感官評價(jià)中得分最高的配方A2B2C3D1，因此，將方案A2B2C3D2與方案A2B2C3D1進(jìn)行比較，做驗(yàn)證試驗(yàn)，驗(yàn)證試驗(yàn)對比見表8。

表8　驗(yàn)證試驗(yàn)對比Table 8　The Comparison of verification test

由表8可知，方案A2B2C3D2調(diào)配出的復(fù)合飲料具有較好的口感。最終確定最佳配方為A2B2C3D2，即辣木葉汁0.6%，復(fù)配膠1.0%，木糖醇9%，檸檬酸0.07%。

3　產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)

3.1感官指標(biāo)

色澤：綠色，顏色均勻一致；風(fēng)味：清淡，有明顯的辣木味，無異味；口感：入口潤滑、細(xì)膩，酸甜可口；組織形態(tài)：柔軟適中，有彈性及咀嚼感，質(zhì)地均勻，成凍完整，表面光滑。

3.2理化指標(biāo)

可溶性固形物≥10%；總酸≤0.2%。

3.3微生物指標(biāo)

菌落總數(shù)≥100 cfu/g；大腸桿菌≤3 MPN/100 g；致病菌不得檢出。

4　結(jié)論

通過以上研究試驗(yàn)表明，辣木果凍的最佳配方是：辣木葉汁0.6%，復(fù)配膠質(zhì)量比例為6∶4，添加量為1.0%，木糖醇9%，檸檬酸0.07%。此工藝下生產(chǎn)出的辣木果凍色澤鮮明透徹，口感潤滑香甜，既保持了果凍的風(fēng)味特點(diǎn)，又蘊(yùn)含辣木葉特有的保健功能，使消費(fèi)者在享受果凍美味的同時(shí)又能得到保健功效。

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DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2015.20.020

收稿日期：2015-03-04

作者簡介：蘇琳琳（1987—），女（漢），本科，研究方向：農(nóng)產(chǎn)品加工。

Preparation of Moringa Jelly

SU Lin-lin，SHI Wen-bin，KUANG Yu
（Dehong Tropical Agricultural Institute of Yunnan，Ruili 678600，Yunnan，China）

Abstract：This study developed a moringa with complex gel，and the processing technologies were explored systematically.The best formula of products was determined by orthogonal test experiments：amount of the moringa leaf powder for 0.6%，amount of the gel for 1.0%and the ratio of carrageenan and konjac gum for 6∶4，amount of the xylitol for 9%，amount of the citric acid for 0.07%.The produce was rich aroma delicious，sweet and uniform.

Key words：leaves of moringa；jelly；technology；formula