周建華，卜婷婷（山東師范大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，山東濟(jì)南250014）

花生紅衣山藥銀耳軟糖的研制

周建華，卜婷婷
（山東師范大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，山東濟(jì)南250014）

摘要：以花生紅衣、山藥、銀耳為主要原料，添加果膠、白砂糖等研制出保健軟糖。對(duì)花生紅衣量、山藥和銀耳漿、果膠和白砂糖4個(gè)因素分別進(jìn)行單因素和正交試驗(yàn)，得到最佳制取配方，即：花生紅衣∶山藥銀耳漿∶果膠∶白砂糖為（質(zhì)量比）5∶40∶4∶50。

關(guān)鍵詞：花生紅衣；山藥；銀耳；軟糖

花生紅衣是花生的副產(chǎn)物，為紅棕色膜質(zhì)?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明：花生紅衣能抑制纖維蛋白的溶解，增加血小板的含量，改善血小板的質(zhì)量，改善凝血因子的缺陷，加強(qiáng)毛細(xì)血管的收縮機(jī)能，促進(jìn)骨髓造血機(jī)能，是一味既可生血又可止血的良藥[1-3]。目前從花生紅衣中提取的白藜蘆醇、天然紅色素廣泛應(yīng)用于食品和藥品中，尤其是應(yīng)用于保健食品[4-5]?；ㄉt衣提取物的獲得主要是采用溶劑提取法等方法，經(jīng)濃縮、提純和干燥制得。制備方法復(fù)雜，不可避免會(huì)造成花生紅衣有效成分的浪費(fèi)，處理不好還會(huì)對(duì)環(huán)境造成污染?；ㄉt衣民間常用的方法是加水煎制成湯劑，但這樣會(huì)給人以服藥的感覺(jué)，不易堅(jiān)持長(zhǎng)期服用，而且味道澀，也不易被人接受。

山藥含有淀粉酶、多酚氧化酶等物質(zhì)，有利于脾胃消化吸收功能[6-9]。山藥不含脂肪，而且所含的黏蛋白能預(yù)防心血管系統(tǒng)的脂肪沉積，防止動(dòng)脈過(guò)早地發(fā)生硬化。山藥中的黏液多糖物質(zhì)與無(wú)機(jī)鹽類相結(jié)合，可以形成骨質(zhì)，使軟骨具有一定彈性[10]。

銀耳能提高肝臟解毒能力，起保肝作用[11-12]，銀耳中的多糖不僅可以增強(qiáng)宿主免疫功能而發(fā)揮抗腫瘤的作用，還能通過(guò)直接作用于腫瘤細(xì)胞或誘導(dǎo)腫瘤細(xì)胞凋亡等途徑直接殺傷腫瘤細(xì)胞[13]。

花生紅衣山藥銀耳軟糖通過(guò)對(duì)原料的簡(jiǎn)單處理，添加花生紅衣粉，保存了花生紅衣的有效成分，通過(guò)添加山藥、銀耳，也改善了軟糖的口感和風(fēng)味，食用時(shí)有吃糖的感覺(jué)，由于該軟糖含糖量不高，有利于食用者長(zhǎng)期食用。

1　材料與方法

1.1材料與設(shè)備

花生紅衣：宏濟(jì)堂藥店購(gòu)買；鐵棍山藥：采自山東菏澤陳集山藥種植基地：銀耳、白砂糖：超市；抗壞血酸、果膠：試劑公司。

JYL-390九陽(yáng)豆?jié){機(jī)：九陽(yáng)有限公司；085773型分析用研磨機(jī)：IKA A11 basic；ARB120電子天平：梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司。

1.2方法

1.2.1工藝流程

花生紅衣處理→研磨→花生紅衣粉

↓

白砂糖、果膠混合均勻→溶糖→熬糖→澆模成型→脫?！稍铩枭啊b

↑

山藥、銀耳分別處理打漿→調(diào)配→山藥銀耳漿

1.2.2操作要點(diǎn)

1.2.2.1花生紅衣粉的制備

將購(gòu)得的花生紅衣進(jìn)行挑揀、去雜、清洗、瀝干水、烘干，用分析研磨機(jī)加工成細(xì)粉，過(guò)篩后即得花生紅衣粉。

1.2.2.2山藥銀耳漿的制備

將清洗后的500 g山藥去皮，切塊（厚度約0.5 cm左右），放入0.2%抗壞血酸溶液，浸泡15 min～20 min進(jìn)行護(hù)色，取出山藥塊放入100℃的熱水中熟化10 min后取出打漿，得370 g山藥漿冷卻到40℃以下備用。

將50 g銀耳洗凈放入瓷碗內(nèi)，加入400 g水，蒸至呈膠水狀，除去黃色硬結(jié)部分，帶水打漿后冷卻到40℃，得420 g銀耳漿冷卻到40℃以下備用。

將山藥漿與銀耳漿按照3∶2的比例混勻，調(diào)制成均勻細(xì)膩的山藥銀耳漿，備用。

1.2.2.3熬糖

用200 g白砂糖與40 g果膠混合均勻，放入帶有攪拌器的熬糖鍋中，再加入40 g的溫水邊熬煮邊攪拌，加熱至沸騰。繼續(xù)加熱約1 min后，先加入剩余的300 g糖和50 g花生紅衣粉，繼續(xù)邊熬煮邊攪拌，此時(shí)加花生紅衣粉更利于有效成分的溶出，片刻后再加入400 g山藥銀耳漿，邊熬煮邊攪拌。將糖液熬煮溫度控制在108℃左右，可用筷子蘸取糖液觀察其濃度，當(dāng)糖液從筷子流下呈細(xì)糖條不易斷落狀，說(shuō)明已熬好[14-17]。

1.2.2.4澆模成型

將熬好的產(chǎn)品導(dǎo)入模具內(nèi)，冷卻凝結(jié)成型。

1.2.2.5脫模、干燥、拌砂

將凝固后的軟糖從模具中取出，干燥，拌砂糖顆粒后，再干燥，至最終水分不超過(guò)8%即可。干燥后冷卻至室溫，用可食大米紙包裝后即為成品。

1.2.3產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)

1.2.3.1感官指標(biāo)

色澤：糖體呈亮紅色，富有光澤。

氣味：純正，甜度適中，口感細(xì)膩。

組織形態(tài)：塊形端正，邊緣整齊，表面光滑細(xì)膩，無(wú)硬皮，不黏牙，有彈性。

1.2.3.2理化指標(biāo)

水分≤8%；無(wú)肉眼可見(jiàn)的雜質(zhì)。

1.2.3.3微生物指標(biāo)

菌落總數(shù)≤2 500 cfu/g；大腸菌群≤30 MPN/100 g；致病菌不得檢出。

表1　因素水平表Table 1　Factor levels list

2　結(jié)果與分析

2.1各功能性原料用量的確定

采用單因素逐漸增量比較法。經(jīng)試驗(yàn)選定主要影響因素是花生紅衣的量（A）、山藥銀耳漿的量（B）、果膠的量（C）、白砂糖的量（D）。同時(shí)確定山藥漿與銀耳漿的配比為3∶2，按照該比例混勻可調(diào)制成均勻細(xì)膩的山藥銀耳漿。

2.2花生紅衣山藥銀耳軟糖配方的優(yōu)化試驗(yàn)

根據(jù)試驗(yàn)的因素水平，選擇L9（34）正交表安排進(jìn)行正交試驗(yàn)。選取9名食品專業(yè)的同學(xué)，采用定量描述檢驗(yàn)的方法，對(duì)試驗(yàn)的每組產(chǎn)品的香氣、色澤、滋味、組織狀態(tài)（韌性、黏度、咀嚼性）等指標(biāo)進(jìn)行綜合評(píng)分，統(tǒng)計(jì)分析進(jìn)行評(píng)價(jià)。因素水平見(jiàn)表1，感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2，正交試驗(yàn)結(jié)果及數(shù)據(jù)處理見(jiàn)表3。

表2　評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 2　Scoring Standard

表3　正交試驗(yàn)結(jié)果Table 3　The result of orthogonal test

由表3正交試驗(yàn)結(jié)果可知，各因素對(duì)軟糖口感和風(fēng)味的影響主次順序?yàn)锳＞B＞C＞D，直觀結(jié)果分析表明理論上的最佳組合為A2B3C2D2，即花生紅衣5 g，山藥銀耳漿40 g，果膠4 g，白砂糖50 g。

在花生紅衣山藥銀耳軟糖理論上最佳配比為A2B3C2D2下進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，該軟糖色澤光亮，組織細(xì)膩，爽滑可口，柔軟而富有彈性，口味獨(dú)特，感官綜合評(píng)分為93，因此確定最佳配方組合為A2B3C2D2。

3　結(jié)論

1）提供了一種花生紅衣山藥銀耳軟糖及其制作方法，該軟糖主要選用花生紅衣、山藥、銀耳和白砂糖作為主要原料，果膠作為凝膠劑，經(jīng)澆模成型，制得的成品色澤亮紅、富有光澤、口感清香細(xì)膩、酸甜可口、富有彈性、不黏牙。產(chǎn)品在特性和功能上都有較大的突破，具有很好的生產(chǎn)前景，可以用于工業(yè)化生產(chǎn)。

2）試驗(yàn)得出花生紅衣山藥銀耳軟糖的最佳配方：花生紅衣∶山藥銀耳漿∶果膠∶白砂糖為（質(zhì)量比）5∶40∶4∶50。

3）花生紅衣山藥銀耳軟糖整個(gè)生產(chǎn)工藝不添加著色劑，含糖量低，可起到養(yǎng)氣補(bǔ)血，增強(qiáng)免疫力的作用，尤其適用于化療后血小板減少、免疫力低下的人群長(zhǎng)期食用。

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DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2015.20.019

作者簡(jiǎn)介：周建華（1965—），女（漢），副教授，學(xué)士，研究方向：功能食品及產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)。

收稿日期：2013-12-12

Development of Compound Soft Sweets of Peanut Red Skin with Chinese Yam and White Fungus

ZHOU Jian-hua，BU Ting-ting
（College of Life Science，Shandong Normal University，Jinan 250014，Shandong，China）

Abstract：The peanut red skin，Chinese yam and white fungus are used as the main materials in this essay.The existence of pectin and sugar make this product closer to the definition of the health soft sweets.The peanut red skin，Chinese yam，liquid fungus，pectin and sugar are studied respectively by single factor experiment and L9（34）orthogonalexperimenttofindthebestratioofeveryingredients.Theresultshowsthatratioofeveryingredient can be：peanut red skin∶Chinese yam and liquid fungus∶pectin∶sugar is 5∶40∶4∶50.

Key words：peanut red skin；chinese yam；white fungus；soft sweets