程兆宇，房　磊（.吉林電子信息職業(yè)技術(shù)學(xué)院，吉林吉林3202；2.吉林農(nóng)業(yè)科技學(xué)院，吉林吉林320）

藍(lán)靛果鈣果抗疲勞飲料的研制

程兆宇1，房磊2，*
（1.吉林電子信息職業(yè)技術(shù)學(xué)院，吉林吉林132021；2.吉林農(nóng)業(yè)科技學(xué)院，吉林吉林132101）

摘要：研究以藍(lán)靛果、鈣果為主要原料，研究出一種具有抗疲勞作用的天然飲料。確定了藍(lán)靛果、鈣果抗疲勞飲料的生產(chǎn)工藝流程。通過(guò)單因素試驗(yàn)和四因素三水平的正交試驗(yàn)確定了最佳配方，并對(duì)該產(chǎn)品進(jìn)行抗疲勞功能性動(dòng)物試驗(yàn)。試驗(yàn)結(jié)果表明：最佳配方為藍(lán)靛果提取液60 mL、鈣果提取液40 mL、木糖醇11 g、檸檬酸0.03 g。以此配方研制出來(lái)的復(fù)合飲料具有抗疲勞作用兼有藍(lán)靛果和鈣果的香味、色澤和酸甜可口，該產(chǎn)品工藝簡(jiǎn)單，具有可操作性。

關(guān)鍵詞：藍(lán)靛果；鈣果；飲料；抗疲勞

藍(lán)靛果，別稱藍(lán)靛果忍冬，藍(lán)靛果、羊奶子、黑瞎子果、山茄子果、藍(lán)果等。我國(guó)吉林省長(zhǎng)白山、黑龍江省大興安嶺東部山區(qū)，、黑龍江東部（勃利縣境內(nèi)）以及內(nèi)蒙古、華北、西北、四川等地，此外，俄羅斯遠(yuǎn)東地區(qū)、日本及朝鮮北部等地都有分布。果實(shí)可食用，營(yíng)養(yǎng)豐富，富含VC、花青素、鈣，可鮮食、也可加工成飲料、果醬、果糕和果酒，具有很強(qiáng)的營(yíng)養(yǎng)和保健價(jià)值。藍(lán)靛果忍冬的果實(shí)多漿汁，種子極小，出汁率高，是制作飲料的極好原料，經(jīng)常飲用這種飲料，能調(diào)整人體機(jī)能，調(diào)節(jié)血壓，具有減緩衰老的作用，被譽(yù)為“飲料之王”。

鈣果是我國(guó)果樹專家杜俊杰教授歷經(jīng)十多年時(shí)間，從野生植物歐李中發(fā)現(xiàn)并選育出來(lái)的我國(guó)獨(dú)有的水果新優(yōu)質(zhì)品種。它的果實(shí)含鈣量極高，被稱為“補(bǔ)鈣之星”。鈣果含有豐富的蛋白質(zhì)礦物質(zhì)元素、維生素和氨基酸。每100克鮮果鈣鐵含量分別達(dá)到80 mg和1.5 mg，是蘋果的6倍，果實(shí)中含有17種氨基酸，總量高達(dá)338.3 mg/100 g～451.7 mg/100 g，特別是VC、VB2和VE的含量以及鉀、磷、鐵、鋅、硒和賴氨酸的含量均高于現(xiàn)有常見果樹品種。是兒童和老人孕婦的高級(jí)保健水果。據(jù)有關(guān)方面調(diào)查，我國(guó)有一半以上人口缺少VB和鈣。為了彌補(bǔ)這兩類營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的不足。截止2010年，行之有效的辦法就是多吃鈣果，而不是補(bǔ)藥[1]。使鈣變?yōu)橐妆蝗梭w吸收的有機(jī)鈣并產(chǎn)生大量的VB。另外，鈣果具有濃郁的特殊香味，可以加工成香料，作為食品的高級(jí)添加劑，還可制汁，造酒等產(chǎn)品[2-6]。

當(dāng)我們?cè)趧×业捏w育運(yùn)動(dòng)后，大家都會(huì)或多或少的感覺身體疲勞和酸痛，那是因?yàn)槲覀冊(cè)谶\(yùn)動(dòng)中機(jī)體產(chǎn)生了酸性物質(zhì)，而酸性物質(zhì)堆積會(huì)導(dǎo)致身體疲勞，產(chǎn)生疲勞感和肌肉的酸痛感。由于維生素參與集體的各種代謝，缺乏和不足時(shí)均可對(duì)運(yùn)動(dòng)能力產(chǎn)生不利的影響，可使做功輸出量降低，易發(fā)生運(yùn)動(dòng)性疲勞等，綜合性補(bǔ)充比單一性補(bǔ)充好[7-10]。因此，本研究以維生素含量豐富的藍(lán)靛果和鈣果為主要原料，研制一款具有抗疲勞作用的功能性飲料。

1　材料

藍(lán)靛果：采摘于長(zhǎng)白山；鈣果：由吉林農(nóng)業(yè)科技學(xué)院鈣果種源基地提供；檸檬酸：沈陽(yáng)君之源化工有限公司；木糖醇：山東協(xié)力生物科技有限公司；均為食品級(jí)；血清尿素、肝糖原、血乳酸測(cè)定試劑盒：由南京建成生物工程研究所提供；

試驗(yàn)動(dòng)物：昆明種小鼠，雄性，清潔級(jí)，體質(zhì)量（20±2）g，由吉林大學(xué)醫(yī)學(xué)動(dòng)物試驗(yàn)中心提供，動(dòng)物許可證號(hào)：SCXK（吉）2013-0004。

儀器設(shè)備：臺(tái)式電熱鼓風(fēng)干燥箱（上海恒準(zhǔn)儀器科技有限公司）；JJ-2型組織搗碎機(jī)（上海逸龍科技有限公司）；分光光度計(jì)（上海元析儀器有限公司）；電子分析天平（梅特勒-托利多中國(guó)）；RE-2000E旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器（鄭州予華儀器制造有限公司）。

2　試驗(yàn)方法

2.1工藝流程

藍(lán)靛果→清洗→護(hù)色→破碎→烘干→浸提→過(guò)濾→離心→藍(lán)靛果提取液

↓

鈣果→清洗→去核→破碎→烘干→浸提→過(guò)濾→離心→鈣果提取液→調(diào)配→均質(zhì)→脫氣→灌裝→滅菌→冷卻→成品

2.2操作要點(diǎn)及工藝條件

2.2.1藍(lán)靛果、鈣果提取液的制備

選取無(wú)霉?fàn)€、無(wú)蟲蛀的新鮮藍(lán)靛果、鈣果，洗凈，破碎放入45℃烘箱中干燥48 h，粉碎過(guò)60目篩，制得藍(lán)靛果粉、鈣果粉。準(zhǔn)確稱取10 g漿粉于500 mL錐形瓶中，按料液比1∶20 g/mL的比例加入熱水，浸提溫度80℃，時(shí)間2 h，冷卻后通過(guò)離心過(guò)濾機(jī)（3500 r/min）除去殘?jiān)?，放入冰箱中保存，備用?/p>

2.3藍(lán)靛果鈣果抗疲勞飲料的配制

2.3.1配方

取藍(lán)靛果提取液、鈣果提取液、木糖醇、檸檬酸用量為四因素，作L9（34）正交試驗(yàn)。從色澤、狀態(tài)、香味、口感等方面評(píng)定產(chǎn)品品質(zhì)后取得最佳配方。

2.3.2調(diào)配均質(zhì)

將藍(lán)靛果提取液、鈣果提取液、木糖醇、檸檬酸、軟化飲用水等進(jìn)行混合調(diào)配，加熱至40℃～45℃送入均質(zhì)機(jī)，于18 MPa～20 MPa下均質(zhì)。

2.3.3脫氣

脫氣條件為：溫度40℃～50℃、真空度0.06 MPa～0.08 MPa、時(shí)間15 min～20 min。

及時(shí)進(jìn)行灌裝。

2.3.4殺菌冷卻

灌裝后于90℃條件下殺菌30min后，冷卻至室溫。

2.4產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

2.4.1感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

以色澤（30分）、滋氣味（40分）、組織狀態(tài)（30分）為指標(biāo)，由10位有經(jīng)驗(yàn)的專業(yè)人士進(jìn)行感官評(píng)分，結(jié)果取平均值。感官品質(zhì)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1　感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)（滿分100分）Table 1　Sensory evaluation criteria（out of 100）

2.4.2理化指標(biāo)

采用糖度計(jì)測(cè)定藍(lán)靛果鈣果抗疲勞飲料的總糖含量>50%。

2.4.3微生物指標(biāo)

采用稀釋平板計(jì)數(shù)法，要求菌落總數(shù)/（CFU/100 g）≤100；大腸菌群/（MPN/100 g）≤6；致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌等）在藍(lán)靛果鈣果抗疲勞飲料不得檢出。

2.5配方優(yōu)化試驗(yàn)

取藍(lán)靛果提取液，鈣果提取液、檸檬酸用量，木糖醇用量為4因素，作L9（34）正交試驗(yàn)。其中以調(diào)配100 mL飲料作為基準(zhǔn)，以感官評(píng)價(jià)指標(biāo)評(píng)分為考察指標(biāo)，見表2。

表2　飲料的正交設(shè)計(jì)因素水平表Table 2　The drinks of orthogonal design factor level table

2.6產(chǎn)品抗疲勞功能性研究

2.6.1試驗(yàn)動(dòng)物的飼養(yǎng)

試驗(yàn)動(dòng)物于室溫為（24±2）℃，相對(duì)濕度為45%～65%條件下飼養(yǎng)，期間小鼠自由取水和攝食，使其適應(yīng)1周后進(jìn)行試驗(yàn)。

2.6.2受試物劑量設(shè)計(jì)

將48只小鼠隨機(jī)分為4組，依次為對(duì)照組、低、中、高劑量組，每組小鼠12只。按照每人每日推薦攝入量為100 mg計(jì)，平均成人體重為60 kg，按照規(guī)范，設(shè)計(jì)低劑量組50 mg/（kg·d），中劑量組100 mg/（kg· d），高劑量組150 mg/（kg·d）灌胃。

2.6.3小鼠力竭性游泳時(shí)間的測(cè)定

在各組小鼠末次灌胃0.5 h后將小鼠依次放置于游泳箱中并將質(zhì)量為小鼠體重5%的鉛皮綁在小鼠尾部進(jìn)行力竭性游泳試驗(yàn)。游泳箱規(guī)格為90 cm×45 cm× 45 cm水深約35 cm水溫為（25±1）℃。小鼠的游泳時(shí)間為小鼠自游泳開始至力竭沉入水中死亡的時(shí)間。

2.6.4生化指標(biāo)測(cè)定

小鼠力竭性游泳后立即解剖，將其肝臟取出后，用生理鹽水漂洗再用濾紙吸干。精確稱量100 mg后肢肌肉和肝臟取5%的三氯乙酸8 mL分別加入后肢肌肉和肝臟后研磨成勻漿，勻漿以3000r/min離心15min。取1 mL上清液加入4 mL 95%的乙醇溶液放置過(guò)夜使多糖完全沉淀析出以3 000 r/min離心15 min去上清液控干10 min，測(cè)定肝糖原含量。分別將各鼠摘眼球取血，制備血清，測(cè)定血乳酸、血清尿素含量。

2.6.5統(tǒng)計(jì)方法

試驗(yàn)所得數(shù)據(jù)用Spass 16.0軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析P＜0.05時(shí)認(rèn)為有顯著性差異。

3　結(jié)果與討論

3.1飲料配比的正交試驗(yàn)

以藍(lán)靛果提取液用量，鈣果提取液用量、檸檬酸用量和木糖醇用量為四因素三水平作L9（34）正交試驗(yàn)。其中以調(diào)配100 mL飲料作為基準(zhǔn)。結(jié)果見表3。

表3　配方正交試驗(yàn)結(jié)果Table 3　Formulation orthogonal test

由表3中極差R可以看出，影響產(chǎn)品感官品質(zhì)的主次因素是A>D>B>C，也就是說(shuō)，藍(lán)靛果提取液用量>木糖醇用量>鈣果提取液用量>檸檬酸用量。從K值中可以看出，最佳的配方比為A2B2C3D3。因此最佳的配方就是：藍(lán)靛果提取液60 mL、鈣果提取液40 mL、檸檬酸0.03 g、木糖醇11 g。

3.2產(chǎn)品的檢測(cè)

3.2.1糖度的測(cè)定

利用糖度計(jì)測(cè)定藍(lán)靛果鈣果抗疲勞飲料的糖度。測(cè)定結(jié)果顯示，藍(lán)靛果鈣果抗疲勞飲料的糖度為55%。由表可知，藍(lán)靛果鈣果抗疲勞飲料的總糖在所規(guī)定的范圍內(nèi)，符合標(biāo)準(zhǔn)。

3.2.2微生物指標(biāo)的檢測(cè)

采用稀釋平板計(jì)數(shù)法對(duì)藍(lán)靛果鈣果抗疲勞飲料的細(xì)菌總數(shù)進(jìn)行測(cè)定，菌落總數(shù)（CFU/g）為65 CFU/g，大腸菌群（MPN/100 g）為4 MPN/100 g，在規(guī)定的范圍內(nèi)，符合標(biāo)準(zhǔn)。

3.3產(chǎn)品抗疲勞功能性結(jié)果分析

產(chǎn)品抗疲勞功能性結(jié)果分析見表4。

由表4可知，在游泳時(shí)間上，中、高劑量組與對(duì)照組顯著性差異，低劑量組差異不明顯；肝糖原含量上都沒有明顯差異；中、高劑量組的血乳酸和血清尿素含量均低于對(duì)照組，而低劑量組與對(duì)照組相比，差異不明顯。

由此可見，藍(lán)靛果與鈣果復(fù)合配制的飲料具有一定的抗疲勞作用[11-12]。

表4　產(chǎn)品對(duì)小鼠負(fù)重游泳力竭時(shí)間影響（x±s，n=10）Table 4　Effects of products on the exhaustion time of mice bearing load swimming（x±s，n=10）

4　結(jié)論

以藍(lán)靛果、鈣果為主要原料，通過(guò)原料配比和正交試驗(yàn)，篩選了復(fù)合飲料的最佳配方，結(jié)果是藍(lán)靛果提取液60mL、鈣果提取液40mL、檸檬酸、木糖醇。通過(guò)小鼠力竭游泳試驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)該產(chǎn)品具有一定的抗疲勞作用。該產(chǎn)品工藝簡(jiǎn)單，具有可操作性，而藍(lán)靛果、鈣果的抗疲勞機(jī)制有待進(jìn)一步研究。

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DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2015.20.018

收稿日期：2014-10-05

作者簡(jiǎn)介：程兆宇（1982—），男（漢），講師，碩士研究生，研究方向：運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)保健。

*通信作者

Development of Lonicera Edulis Gaiguo Anti-fatigue Beverage

CHENG Zhao-yu1，F(xiàn)ANG Lei2，*
（1.Jilin College of Electronic Information，Jilin 132021，Jilin，China；2.Jilin Agricultural Science and Technology University，Jilin 132101，Jilin，China）

Abstract：Lonicera edulis and Gaiguo as the main raw material were developed a natural anti-fatigue effect beverage.The production process had identified.Determined the optimal formulation through single factor and orthogonal experiment（four factors and three levels），and anti-fatigue functional through animal experiments. The results showed that：the best formula for Lonicera edulis extract 60 mL，Gaiguo extract 40 mL，xylitol 11 g，citric acid 0.03 g.The product had anti-fatigue effect，Lonicera edulis and Gaiguo flavor，and was colorful and tasty.The product was a simple process with operability.

Key words：Lonicera edulis；Gaiguo；beverage；anti-fatigue