無極文化/文

郭 剛/攝影

蒜泥白肉

原料：帶皮五花肉400 g，黃瓜150 g。

調(diào)料：鹽 2 g，味精、胡椒粉、老抽、白醋、辣椒油、料酒、姜片、蔥段、大蒜、白芝麻、香菜葉各適量。

做法：1.帶皮五花肉洗凈，放入加有姜片、蔥段、料酒的沸水鍋中煮熟后，在原汁中浸泡 20 min；大蒜去皮、洗凈，剁成末。黃瓜洗凈，用刮皮刀刮成薄薄的片。

2.將五花肉撈出，瀝干水分，切成大薄片，每片白肉包一片黃瓜，整齊擺入盤中，以香菜葉裝飾。

3.將鹽、味精、胡椒粉、老抽、白醋、辣椒油、蒜末、白芝麻調(diào)勻成味汁，食用時(shí)將味汁淋在肉片上即可。

東坡肘子

原料：豬肘子700 g，青菜25 g。

調(diào)料：生姜10 g，花椒15粒，濕淀粉 100 g，料酒 15 g，蔥、姜、蒜蓉、味精、鹽、醬油、八角、食用油各適量。

做法：1.將帶皮的肘子洗凈，入鍋煮至六成爛時(shí)撈出，瀝干，皮面抹上醬油。

2.青菜、生姜切成片，備用。

3.油燒至九成熱，加入豬肘子，皮面炸至金黃色，撈出，濾干油，把肉的一面切成五分見方的花刀塊，但不割斷皮。將豬肘子皮朝下入碗內(nèi)，加上醬油、高湯、蔥、姜、八角，蒸爛，取出，撈出蔥、姜、八角等，倒去原湯，把肘子扣在盤內(nèi)。

4.炒鍋內(nèi)加上蒸肘子的原湯和余湯，再加上青菜，燒開后，撇去浮沫，勾上芡，加上味精、蒜蓉，澆在肘子上即可。

夫妻肺片

原料：牛肉 100 g，牛舌 100 g，牛肚200 g。

調(diào)料：香料（八角、三奈、大茴香、小茴香、草果、桂皮、丁香、生姜等），鹽，紅油辣椒，花椒粉，芝麻，熟花生米，豆油，味精各適量。

做法：1.將牛肉切成塊，與牛舌、牛肚一起漂洗干凈，用香料、鹽、花椒粉等各種調(diào)料鹵制，先用猛火燒開后轉(zhuǎn)用小火，鹵制到肉料粑而不爛，然后撈起晾涼，切成大薄片，備用。

2.將芝麻炒熟和熟花生米一起壓成末備用。

3.盤中放入切好的牛肉、牛舌、牛肚，再加入鹵汁、豆油、味精、花椒粉、紅油辣椒、芝麻、花生末拌勻即成。

開水白菜

原料：黃秧白菜心300 g，老母雞、鴨子各1只，排骨250 g，枸杞、紅腰豆各適量。

調(diào)料：川鹽 15 g，味精 15 g，料酒10 g，胡椒粉少許，蔥 25 g，姜片 23 g。

做法：1.將老母雞、鴨子、排骨分別洗凈，整只放入鍋中，加入蔥節(jié)、姜片，開大火燒沸，撇去浮沫和漂油，燉成清湯備用。

2.將黃秧白菜心修整齊，放在沸水中焯至剛斷生（保持原色），立即撈入冷開水中漂涼，再撈出，用刀修整齊，理順放在湯碗內(nèi)，加料酒、味精、胡椒粉、川鹽和清湯250 g，上籠，用旺火蒸2 min取出，潷去湯，再用清湯250 g過一次。

3.炒鍋置旺火上，放入清湯燒沸后，撇去浮沫，輕輕倒入盛菜心的碗內(nèi)即成。

清香茄條

原料：茄子350 g。

調(diào)料：鹽 5 g，蒜泥 10 g，辣椒粉5 g，香油 4 g，蔥花 3 g，生抽 4 g。

做法：1.將茄子去皮、洗凈，切成大小均勻的條狀。

2.將茄條整齊地?cái)[入盤中，轉(zhuǎn)入蒸鍋，蒸約12 min，取出。

3.所有調(diào)味料調(diào)拌均勻，淋在茄條上，再次拌勻即可。

泡菜牛百葉

原料：牛百葉300 g，泡包菜200 g，紅椒 50 g。

調(diào)料：香油、花椒油各適量。

做法：1.牛百葉清洗干凈，切成細(xì)絲；泡包菜洗凈，也切成絲；紅椒洗凈，切成條備用。

2.鍋中加水燒開后，下入百葉絲、紅椒燙約1 min，至熟后，撈出裝盤。

3.將切好的泡菜絲與百葉、紅椒絲一起裝盤，加入香油、花椒油拌勻即可。

口水雞

原料：雞500 g，花生末適量。

調(diào)料：鹽 4 g，胡椒粉 3 g，白醋、老抽、紅油、料酒、豆瓣醬、香油、辣椒粉、姜片、花椒、蒜瓣、白芝麻、食用油各適量。

做法：1.雞治凈，用鹽抹遍雞身，腌漬10 min，再放入加有姜片、料酒的沸水鍋中，煮至熟透后撈出，切塊，擺入碗中。

2.鍋內(nèi)入油燒熱，入花椒、蒜瓣爆香后撈除，再入豆瓣醬、花生碎、辣椒粉炒香，注入適量高湯燒開。

3.調(diào)入鹽、胡椒粉、白醋、老抽、紅油拌勻，起鍋淋于雞塊上，淋入香油，撒上白芝麻即可。

手撕雞

原料：嫩雞1只。

調(diào)料：蔥、姜、香菜各 20 g，黃酒、米醋、生抽、大蒜各 10 g，油潑辣子30 g，白芝麻少許。

做法：1.將香菜切末，蒜頭切末，放在一小碗中，加入米醋、生抽、油潑辣子，用筷子攪拌均勻，做成味汁備用。

2.將雞清洗干凈，肚子里塞上蔥和姜片，將料酒倒在自己手上，然后將它抹遍雞的外身。

3.將雞放在一大碗中，入蒸鍋蒸30 min左右即可。

4.將蒸熟的雞從鍋中取出，待晾涼后，戴上一次性手套，將雞肉撕下擺放在盤中，淋上提前準(zhǔn)備好的味汁，再撤上白芝麻即可。

宮保豆腐

原料：日本豆腐450 g，油炸花生米60 g。

調(diào)料：鹽 5 g，淀粉 15 g，干辣椒4 g，花椒 3 g，蔥花 4 g，湯少許，食用油適量。

做法：1.將日本豆腐切成象棋塊大小，再均勻沾裹上淀粉。

2.平底鍋加油燒熱，將日本豆腐下入鍋中煎至兩面金黃色，盛出瀝油。

3.鍋中加油燒熱，下入干辣椒、花椒、花生米爆香，再下入日本豆腐推勻，然后加鹽、湯調(diào)味，燒至湯汁將濃，撒上蔥花即可。

家常豆腐

原料：豆腐 300 g，豬肉 100 g，香菇 30 g，紅椒 10 g。

調(diào)料：鹽 3 g，豆瓣醬 10 g，雞精4 g，蔥段 12 g，淀粉 10 g，料酒、醬油各8 g，食用油適量。

做法：1.將豆腐洗凈，切成對(duì)角的三角形片，撒上鹽腌一下，潷去水分。

2.豬肉洗凈，切片；香菇泡發(fā)，紅椒洗凈，切片；豆瓣醬剁碎。

3.鍋中加油燒熱，先下入豆腐煎至兩面金黃色后，撈出瀝油。

4.再次加油燒沸，下入肉片、香菇、紅椒炒熟，烹入料酒，加入豆瓣醬炒香。

5.再加入豆腐、鹽、雞精、醬油和湯燜至入味收干汁，放入蔥段，以淀粉勾芡即可。

荷葉粉蒸肉

原料：五花肉 500 g，蒸肉米粉 1包，荷葉餅適量。

調(diào)料：姜片 6 g，香油 5 g，生抽、蔥花適量。

做法：1.將五花肉洗凈，切片，然后加入姜片、蒸肉米粉、香油、生抽拌均勻腌漬約2 h。

2.將腌漬好的肉碼在盤子里，上蒸鍋蒸約1.5 h。

3.出鍋后，將肉反扣另外的盤子里，撤上蔥花，配荷葉餅食用即可。

干豆角紅燒

原料：五花肉450 g，干豆角100 g。

調(diào)料：冰糖、蔥、姜、蒜、香葉、八角、桂皮、老抽、生抽、食用油備適量。

做法：1.五花肉切成小塊，干豆角用溫水浸泡2 h，泡軟后，用水沖洗干凈，剪成小段，姜切片，蔥切小段。

2.五花肉放入沸水中焯2 min后撈出，用水沖去浮沫，瀝干水分。

3.鍋中倒入少許油小火加熱，放入冰糖不斷翻炒至融化，顏色變成褐色即焦糖色。

4.倒入焯好的肉，翻炒至肉上色。

5.倒入足夠的開水、生抽、老抽、蔥段、姜片、八角，大火燒開后轉(zhuǎn)小火燉約1 h。

6.1 h后，將豆角段放入，炒勻，繼續(xù)燉約20 min，中間翻炒幾下，讓豆角入味，如果感覺湯汁比較多，就大火收汁，根據(jù)口味加適量鹽即可。

7.出鍋，有需要再收一下汁即可。

風(fēng)味腰花

原料：豬腰 300 g，韭菜花 150 g，紅椒 50 g。

調(diào)料：鹽、料酒、水淀粉、醬油、胡椒粉、味精、高湯、食用油各適量。

做法：1.將豬腰洗凈剖開，去盡皮膜和腰臊；韭菜花洗凈，切成段；紅椒洗凈，切成長條。

2.先斜剞，再直剞，切成三刀一斷的鳳尾形，轉(zhuǎn)入碗中，用鹽、料酒、水淀粉拌勻。

3.另外準(zhǔn)備一個(gè)碗，用醬油、鹽、胡椒粉、味精、水淀粉、鮮湯兌成芡汁。

4.鍋內(nèi)油燒至七成熱時(shí)，放腰花快速炒散，再放入韭菜花、紅椒炒至斷生時(shí)，倒入芡汁，炒勻即成。

米椒爽口腰花

原料：豬腰2個(gè)，尖椒30 g。

調(diào)料：鮮花椒 20 g，精鹽、味精、蠔油、料酒、生抽、濕淀粉、食用油各適量。

做法：1.將豬腰洗干凈后切成腰花，放入已經(jīng)燒開水的沸水鍋中略焯一下水后撈出。

2.取一干凈炒鍋加入油，燒熱后下入蒜米，炒出香味后把切好的腰花放進(jìn)去，加精鹽、味精、蠔油、料酒、濕淀粉、生抽炒至入味即可裝盤。

3.最后均勻地撤上洗凈切好的尖椒、花椒，并澆上燒熱的紅油，上桌即可。

藤椒肥牛

原料：肥牛片250 g，金針菇200 g。

調(diào)料：花椒油、生抽、高湯各50 g，雞精 3 g，老抽、鮮花椒各 10 g，料酒20 g，尖椒 15 g，食用油適量。

做法：1.將金針菇洗凈，下入沸水中大火汆1 min，撈出瀝水，放入盤中墊底；尖椒洗凈，切圈備用。

2.肥牛片下入沸水中，淋料酒，大火汆20 s，撈出瀝水，擺在金針菇上。

3.將生抽、雞精、老抽、高湯入鍋燒沸，倒入肥牛盤中，將花椒、尖椒圈放入肥牛片上。

4.花椒油放入鍋內(nèi)，燒至四成熱時(shí)出鍋，淋在花椒上即成。

蒜香牛肉

原料：牛肉300 g，大蒜 35 g。

調(diào)料：鹽、生抽、糖、淀粉、香油、胡椒粉、辣椒油、食用油各適量。

做法：1.將牛肉洗凈，切成薄片，加入鹽、生抽、淀粉、香油、胡椒粉腌漬15 min，備用。

2.大蒜去皮，洗凈，剁成粒。

3.油鍋燒至三成熱，下入蒜粒炒至酥脆后，撈出。

4.原鍋加油燒熱，下入牛肉片滑炒至熟后，與蒜酥一起裝盤，再澆上燒熱的辣椒油即可。

鍋巴辣子雞

原料：帶骨雞胸肉150 g，鍋巴100 g，干辣椒 50 g。

調(diào)料：鹽、料酒、花椒、姜末、蒜末、食用油各適量。

做法：1.將雞胸肉洗凈，砍成小塊，加入料酒、鹽腌漬30 min；干辣椒洗凈，剪成小段；鍋巴掰成小塊。

2.鍋內(nèi)放油，燒至八成熱，放入雞肉翻炒至棕紅色，起鍋瀝油。

3.原鍋中油燒熱，放入鍋巴炸香后，再下入干辣椒、花椒、姜末、蒜末不停翻炒，約2 min后，放入雞肉再次翻炒，約3 min，至熟后出鍋即可。

孜然脆骨

原料：脆骨 350 g，洋蔥 30 g，尖椒20 g。

調(diào)料：孜然粉、辣椒粉、胡椒粉各10 g，鹽 5 g，雞精 2 g，料酒 10 g，生抽5 g，食用油適量。

做法：1.將脆骨洗凈，切成塊，加入鹽、料酒、生抽腌漬約10 min，穿上竹簽；洋蔥、尖椒洗凈，切碎。

2.鍋中加油燒熱，放入腌好的脆骨炸至金黃色后撈出瀝油。

3.原鍋留油燒熱，再下入洋蔥、尖椒碎炒香后，下入脆骨，加孜然粉、辣椒粉、胡椒粉、鹽、雞精炒勻即可。

紅油鵝腸

原料：新鮮鵝腸400 g。

調(diào)料：蒜泥 15 g，紅油 25 g，青椒、紅椒各 10 g，鹽 6 g，味精 5 g，白糖4 g，干淀粉、香油、食用油各少許。

做法：1.新鮮鵝腸洗凈，待用；青椒、紅椒均洗凈，切圈。

2.把發(fā)好的鵝腸用開水燙一下后，立即沖冷水，再除去表面油漬，切成長段待用。

3.鍋中加油燒熱，下入青椒、紅椒、蒜泥爆香，再放鹽、味精、白糖和少許料酒，調(diào)好味后，倒入鵝腸爆炒幾下，再勾芡，淋上適量香油即可。

泡椒鵝腸

原料：鵝腸250 g，泡椒 100 g。

調(diào)料：精鹽 1 g，味精 2 g，香油3 g，姜片 4 g，蔥花 5 g，水淀粉 5 g，食用油適量。

做法：1.將鵝腸洗凈，切成長段；泡椒切段，備用。

2.鍋置火上，加油燒熱，下姜片煸出香味，再放入鵝腸，煸炒后倒出。

3.鍋內(nèi)留底油，下入泡椒煸香，倒入鵝腸，加入精鹽、味精炒均勻，用水淀粉勾芡，淋上香油，撤上蔥段，出鍋裝盤即成。

飄香沸騰魚

原料：草魚1條，雞蛋1個(gè)。

調(diào)料：鹽 5 g，味精 3 g，胡椒粉 4 g，料酒 15 g，姜片 3 g，蒜瓣 7 g，蔥花 8 g，花椒、干辣椒、食用油各適量。

做法：1.將草魚處理干凈，將魚肉切成薄片，加鹽、料酒、味精、雞蛋清拌勻，使魚片均勻地裹上一層蛋漿。

2.鍋置火上，加高湯、鹽燒沸，下魚頭、魚骨，用大火熬煮，撇去湯面浮沫，滴入料酒去腥。

3.湯盆內(nèi)放黃豆芽墊底，待魚骨熟后撈起放入湯盆里。

4.把魚片抖散入鍋，待魚片剛斷生時(shí)撈起，放在魚骨上。然后加入姜片、蒜瓣、蔥節(jié)、胡椒粉、味精、花椒、干辣椒等。

5.鍋洗凈，放入油燒至七成熱后倒入湯盆里，熬上1～2 min即成。

鮮椒魚

原料：鰱魚 1條，金針菇50 g，黃瓜60 g，鮮朝天椒 30 g。

調(diào)料：鮮花椒 35 g，蒜片 10 g，料酒 15 g，淀粉 10 g，胡椒粉 4 g，鹽 5 g，食用油適量。

做法：1.將魚處理干凈后，魚肉切成片，魚頭、魚骨斬塊，加入料酒、鹽、淀粉拌勻碼味。

2.金針菇洗凈，切去老化柄；黃瓜洗凈，切成薄片；朝天椒洗凈，切圈備用。

3.鍋中加油燒熱，下入蒜片、辣椒圈爆炒出香味，再加魚頭、魚骨和適量水煮約5 min至出辣味。

4.然后下入魚片、金針菇、黃瓜片煮約3 min，加鹽、胡椒粉調(diào)味，出鍋盛碗。

5.鍋中放油燒至七成熱，下花椒炸出香味，起鍋將花椒油澆到魚上即可。