念安

《舌尖上的中國(guó)》第一季第三集“轉(zhuǎn)化的靈感”中講道，中國(guó)人善用轉(zhuǎn)化，利用點(diǎn)鹵和自然發(fā)酵等傳統(tǒng)方式，將大豆制成豆腐、豆豉，以及奇臭無比而又異香誘人的臭豆腐。臭豆腐作為一種發(fā)酵豆制品，不僅富含微生物發(fā)酵產(chǎn)生的維生素B12，有助于素食者補(bǔ)充優(yōu)質(zhì)蛋白，還能將部分蛋白質(zhì)分解為氨基酸；同時(shí)避免了直接吃大豆時(shí)因蛋白酶抑制劑、植物紅細(xì)胞凝集素等抗?fàn)I養(yǎng)因子存在而引起的營(yíng)養(yǎng)損失。

然而，近年來這種傳統(tǒng)風(fēng)味食物卻變成了眾矢之的，吃街頭臭豆腐引發(fā)疾病甚至死亡的事件頻頻見諸報(bào)端。街頭臭豆腐往往經(jīng)過油炸，且高鹽多辣，本不易“變質(zhì)”，但為何能引起嚴(yán)重疾病甚至奪人性命？

“人為發(fā)酵”的內(nèi)幕

利用傳統(tǒng)方法制作的臭豆腐鹵水需要數(shù)月時(shí)間。這漫長(zhǎng)的制作周期讓不法商販心急如焚，將目光投向了制作周期短、成本低廉的“化學(xué)勾兌鹵水”。一般來說，用于制作“臭豆腐鹵水”的最常見化學(xué)制劑是硫酸亞鐵（工業(yè)綠礬）、硫化鈉和硼砂。硫酸亞鐵和硼酸一起勾兌出的水溶液可以讓浸泡在其中的豆腐迅速染上硫化鐵（硫酸亞鐵和硼酸反應(yīng)產(chǎn)生）的深黑色，同時(shí)產(chǎn)生濃烈的惡臭味；硼砂能增加豆腐的韌性和脆度，延長(zhǎng)保存期；硫化鈉在空氣中可以被潮解，不斷釋放出硫化氫氣體，被用來增臭。

制備這樣的“臭豆腐鹵水”頃刻間便能完成，而后只需將豆腐在其中浸泡數(shù)小時(shí)，即可得到大量的“正宗臭豆腐”。這樣制成的東西，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和口感無法與傳統(tǒng)發(fā)酵工藝制成的臭豆腐相提并論，而且對(duì)人體健康危害極大。

首先，無論是硫酸亞鐵、還是硼砂、硫化鈉，都不是食品添加劑，不被允許用于制作食品，將其加入臭豆腐鹵水中屬于違法添加。長(zhǎng)期或一次性過量攝入硫酸亞鐵會(huì)刺激呼吸系統(tǒng)、消化系統(tǒng)黏膜，引起腹痛、惡心、食欲不振、全身無力、頭痛，甚至休克或致癌。短時(shí)間內(nèi)攝入過量硼砂，會(huì)引發(fā)人體多系統(tǒng)臟器蓄積性中毒。

其次，在用“勾兌鹵水”制作臭豆腐的過程中，存在很多衛(wèi)生問題。簡(jiǎn)單的浸泡無法保證鹵水中菌種的類型和數(shù)量，極有可能引入大量雜菌繁殖，發(fā)生腐敗。即便油炸的高溫使大部分雜菌陣亡，但雜菌產(chǎn)生的毒素卻很難被殺滅，若一次性攝入過多有毒素殘留的臭豆腐，極有可能導(dǎo)致肝腎損傷或衰竭。

好這口，須謹(jǐn)慎

街邊臭豆腐的安全問題令人擔(dān)憂，于是有朋友決定在家自制臭豆腐，但因?yàn)闊o法嚴(yán)格控制溫度、濕度和菌群，同樣存在雜菌繁殖、腐敗產(chǎn)生毒素的隱患。因此，建議您購(gòu)買商場(chǎng)或超市中品牌信譽(yù)度高、制作工藝嚴(yán)格的產(chǎn)品。同時(shí)還需要掌握簡(jiǎn)單的鑒別技巧。

1.聞味道。傳統(tǒng)發(fā)酵工藝制成的臭豆腐具有蛋白質(zhì)分解的氨臭味，而“勾兌鹵水”制成的臭豆腐除了濃烈的臭味之外，還會(huì)有令人不適的刺激性味道，或金屬味。

2.看顏色。自然發(fā)酵的臭豆腐因制作周期較長(zhǎng)，整塊豆腐表面和內(nèi)部會(huì)染上均勻的黑色，而“勾兌鹵水制成”的臭豆腐僅表面被染成黑色，內(nèi)部仍呈現(xiàn)新鮮豆腐的白色，用清水沖洗后內(nèi)外色差尤其明顯。

最后提示您，即便是質(zhì)量有保障的自然發(fā)酵臭豆腐，也要有節(jié)制地食用，避免鹽分的過多攝入。