常亞飛，何云華，黃淑萍，劉京鑫

(長安大學(xué) 環(huán)境科學(xué)與工程學(xué)院 化工系，陜西 西安 710054)

蘋果是我國的第一大水果，栽培面積廣、產(chǎn)量高、品種多、供應(yīng)期長、經(jīng)濟(jì)效益大。紅富士蘋果有著香甜的口感和較高的營養(yǎng)價值，因此成為了人們普遍喜歡的一種水果［1-2］。蘋果的營養(yǎng)價值和醫(yī)療價值都很高，它含有多種維生素和酚類物質(zhì)。研究表明［3］，1 個蘋果中含有類黃酮約30 mg 以上，含有15%的碳水化合物及果膠，維生素A、C、E 及鉀和抗氧化劑等含量也很豐富。蘋果中的含鈣量比一般水果豐富得多，有助于代謝掉體內(nèi)多余鹽分。蘋果酸可代謝熱量，防止下半身肥胖。至于可溶性纖維果膠，可緩解便秘。果膠還能促進(jìn)胃腸道中的鉛、汞、錳的排放，調(diào)節(jié)機(jī)體血糖水平，預(yù)防血糖的驟升驟降。

紅富士蘋果中含有較豐富的多酚類和黃酮類物質(zhì)，具有保護(hù)心血管系統(tǒng)、增強(qiáng)機(jī)體免疫力、排毒護(hù)肝、防癌抗腫瘤、抗菌抗病毒以及降脂降糖等多種保健功能。因此，多酚類物質(zhì)也被稱作為“第七類營養(yǎng)素”，并日益受到人們的關(guān)注和研究。本研究通過測定常溫和4 ℃下兩種儲存方式下紅富士蘋果中總酚和類黃酮含量的變化，探討不同存儲溫度對紅富士蘋果總酚和類黃酮含量的影響，從而為蘋果的儲存方式提供基本的理論依據(jù)。

1 實驗部分

1.1 材料與儀器

紅富士蘋果(采摘于陜北洛川市蘋果園，采后立即帶回實驗室，其果實大小、形狀、成熟度相近);沒食子酸、蘆丁、乙酸、碳酸鈉、亞硝酸鈉、氫氧化鈉、乙醇、福林酚試劑均為分析純。

752 紫外-可見分光光度計;R-1002-L 旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀;DK-98-ⅡA 電熱恒溫水浴鍋。

1.2 標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制

1.2.1 沒食子酸標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制 精密稱取沒食子酸0. 250 0 g，用5 mL 乙酸溶解蒸餾水定容至50 mL，分別移取0，0.5，1.0，1.5，2.5，5.0 mL 到50 mL容量瓶中，用蒸餾水定容0，50，100，150，250，500 mg/L 沒食子酸標(biāo)準(zhǔn)溶液。分別移取0.5 mL 加入到50 mL 容量瓶中，再分別加入30 mL 蒸餾水，混合，加入2.5 mL 福林酚試劑，混合，在0.5 ～8 min內(nèi)，加入7. 5 mL 20% 碳酸鈉溶液，混合，定容。20 ℃下放置2 h。在765 nm 波長下測定吸光值。以含量對吸光度(A)作圖，進(jìn)行線性回歸，得回歸方程，Y=0.001 2X+0.005 5，R2=0.997 9;其中X 為沒食子酸濃度(mg/mL)，Y 為吸光度。

圖1 沒食子酸標(biāo)準(zhǔn)曲線圖Fig.1 The normal curve diagram of Gallic acid

1.2.2 蘆丁標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制 精密稱取蘆丁20 mg(120 ℃烘至恒重)，置100 mL 容量瓶中，用70%乙醇溶解、定容。取25 mL 用蒸餾水稀釋至50 mL(即蘆丁濃度為0.1 mg/mL)。準(zhǔn)確吸取0，1. 0，2. 0，3.0，4.0，5.0 mL 分別置于10 mL 具塞刻度試管中，先加質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5%的亞硝酸鈉溶液0.3 mL，搖勻，放置6 min。加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)10% 的硝酸鋁溶液0.3 mL，搖勻，放置6 min。再加1 mol/L 氫氧化鈉溶液4 mL，分別用70%的酒精稀釋至刻度，搖勻，放置15 min。在510 nm 波長處測定吸光度。

圖2 蘆丁標(biāo)準(zhǔn)曲線圖Fig.2 The normal curve diagram of Rutin

1.3 實驗方法

稱取在常溫(20 ±2)℃和4 ℃保存3，5，7，10 d后的蘋果和新鮮蘋果20.0 g，搗碎，放入250 mL 圓底燒瓶中，加入70%的乙醇，料液比1∶5(g/mL)，加熱回流提取1 h。過濾，濾液經(jīng)旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀濃縮定容至50 mL。分別精密吸取樣品液0. 5 mL，加入到50 mL容量瓶中，按照標(biāo)準(zhǔn)曲線的方法進(jìn)行蘋果多酚和黃酮類化合物含量的測定，計算含量，同時測定含水量。采用Excel 軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理。

2 結(jié)果與討論

2.1 常溫下多酚與黃酮類化合物含量隨時間的變化規(guī)律

常溫(20 ±2)℃下蘋果多酚和黃酮類化合物隨儲存時間延長的變化見圖3。

圖3 常溫下多酚和黃酮類化合物隨儲存時間的變化規(guī)律Fig.3 The change regulation of polyphenol and flavonoids compounds with the storage time at normal temperatures

由圖3 可知，常溫(20 ±2)℃下，隨著貯藏天數(shù)的延長，其多酚含量總體上表現(xiàn)為下降的趨勢，在儲存3 d 時達(dá)到最低值，后又有所提高，在儲存第5 d時達(dá)到最高值，其后又表現(xiàn)為降低，且差異顯著(p＜0.01);儲存1 ～3 d 時，黃酮類化合物含量略微升高，但總體呈現(xiàn)出下降的趨勢，且差異極顯著(p ＜0.01)。

2.2 4 ℃下多酚與黃酮類化合物含量隨時間的變化規(guī)律

4 ℃下紅富士蘋果中黃酮和多酚類化合物含量隨時間的變化見圖4。

圖4 4 ℃多酚和黃酮類化合物隨儲存時間的變化規(guī)律Fig.4 The change regulation of polyphenol and flavonoids compounds with the storage time at four degrees Celsiu

由圖4 可知，隨著儲存時間的延長，其黃酮含量顯著(p ＜0.01)降低，多酚含量先增高，在第7 d 達(dá)到最高值(96. 08 ±0. 81)mg/g，后開始降低，7 ～10 d內(nèi)下降最快。其原因可能是，在貯藏期間，低溫使得多酚氧化酶活性降低，氧化多酚速度較慢，但由于蘋果內(nèi)多酚成分的相互作用［4］，導(dǎo)致多酚成分和含量變化較大，因此前期多酚含量有所上升是屬于正?，F(xiàn)象。其次，蘋果屬于典型的呼吸躍變型果實，成熟時乙烯生成量很大，呼吸高峰時，一般可以達(dá)到200 ～800 μL/L，由此導(dǎo)致貯藏環(huán)境中積累較多的乙烯［5］。因此，采用通風(fēng)換氣和脫除技術(shù)，降低環(huán)境中的乙烯含量很有必要。由于實驗所用蘋果存放在冰箱內(nèi)，空間極小，環(huán)境密閉，因此，冰箱內(nèi)乙烯聚集量會隨著時間的推移逐漸增多，導(dǎo)致蘋果發(fā)生呼吸躍變，因此7 d 后蘋果多酚含量會迅速下降。

2.3 不同存儲溫度下黃酮類化合物含量的變化規(guī)律

不同儲存溫度下紅富士蘋果黃酮類化合物含量隨儲存時間的變化規(guī)律見圖5。

圖5 不同存儲溫度下黃酮類化合物隨時間的變化規(guī)律Fig.5 The change regulation of flavonoids compounds with the time in different storage temperatures

由圖5 可知，在常溫(20 ±2)℃下隨著儲存時間的延長其黃酮含量總體表現(xiàn)為下降趨勢，且差異顯著(p ＜0.01);在4 ℃下隨著保存時間的延長其黃酮含量亦顯著(p ＜0.01)降低。無論是常溫(20±2)℃還是4 ℃下，當(dāng)儲存1 ～5 d 時，黃酮類化合物含量變化極顯著(p ＜0.01)，而其后含量隨時間的延長，也表現(xiàn)為降低，但不顯著。

總體來說，無論是在常溫(20 ±2)℃下還是在4 ℃下，紅富士蘋果中黃酮的含量都隨時間的延長而呈現(xiàn)下降趨勢，并且4 ℃下黃酮含量低于常溫(20 ±2)℃下的黃酮含量。

2.4 不同存儲溫度下多酚類化合物含量的變化規(guī)律

圖6 是不同儲存溫度下蘋果多酚類化合物含量隨儲存時間的變化規(guī)律。

由圖6 可知，在不同溫度下貯藏蘋果，隨著儲存時間的延長，蘋果多酚含量變化差異極顯著(p ＜0.01);在4 ℃下保存蘋果，其多酚含量總是高于常溫(20 ±2)℃，其中含量差別最大值在第7 d，最小值在第10 d，且4 ℃下多酚化合物含量高于常溫(20 ±2)℃下的含量，其原因可能有:低溫下，多酚氧化酶活性較低，氧化多酚的速度較慢，因此4 ℃下多酚含量均比常溫(20 ±2)℃下的要高;由于貯藏前期，4 ℃和常溫下，影響多酚氧化酶活性的因素較多如濕度、氣體因素等［6］，因此，多酚氧化酶活性的影響使得常溫(20 ±2)℃和4 ℃儲存條件下蘋果多酚含量差異極顯著(p ＜0.01)。

圖6 不同存儲溫度下多酚類化合物隨時間的變化規(guī)律Fig.6 The change regulation of polyphenolic compounds with the time in different storage temperatures

3 結(jié)論

(1)隨著時間的延長，富士蘋果中總酚含量降低，且差異顯著(p ＜0.01)，且存儲于4 ℃下的蘋果總酚含量低于存儲在常溫(20 ±2)℃條件下。

(2)不同儲存方式下紅富士蘋果中黃酮含量隨著時間的延長變化顯著(p ＜0.01)，主要表現(xiàn)為隨時間延長黃酮含量降低，且存儲于4 ℃下的蘋果黃酮類化合物的含量比存儲在常溫(20 ±2)℃下的低。

［1］ 侯召華，王成榮，李文香，等. 不同雜交后代蘋果與富士蘋果的多酚氧化酶特性比較［J］. 食品與機(jī)械，2007，23(1):58-61.

［2］ 孟艷玲. 我國蘋果生產(chǎn)現(xiàn)狀分析［J］. 中國果樹，2007(1):43-44.

［3］ Balasundram N，Sundram，Samman S.Phenolic compounds in plants and agri-industrial by products:Antioxidant activity，occurrence and potential uses［J］. Food Chem，2006，99(1):191-203.

［4］ Nicolas J J，Richard-Forget F C，Goupy P P，et al. Enzymatic browning reaction in apple and apple products［J］.Crit Rev Food Sci Nutr，1994，34(2):109-157.

［5］ Schobinger U，Barbic I，Duerr P，et al. Phenolic compounds in apple juice-positive and negative effects［J］.Fruit Process，1995，5(6):171-172.

［6］ 于佳，袁翠美，馬文秀，等. 富士蘋果多酚氧化酶特性研究［J］.中國野生植物資源，1999，18(4):13-16.