Jim Carr 泰萊(Tate&Lyle)公司

隨著認(rèn)知的不斷深入，消費(fèi)者從來沒有像現(xiàn)在這樣關(guān)心食品和飲料中使用的原料。事實(shí)上，72%的美國消費(fèi)者和50%的歐洲消費(fèi)者認(rèn)為1，產(chǎn)品的配料表必須簡潔易懂。根據(jù)消費(fèi)者對更清潔標(biāo)簽的需求，作為食品科學(xué)家，我們必須在配方方面發(fā)揮創(chuàng)造力，以達(dá)到并超越消費(fèi)者的期望。

以酸奶和酸奶類產(chǎn)品為例：Innova Market Insights的新數(shù)據(jù)告訴我們，即使價(jià)格較高，消費(fèi)者仍然越來越偏好于購買標(biāo)有清潔標(biāo)簽酸奶的產(chǎn)品。據(jù)了解，去年新推出的酸奶或酸奶類產(chǎn)品中有1/3宣稱使用更清潔標(biāo)簽，而且平均價(jià)格溢價(jià)為12%。2然而，為實(shí)現(xiàn)更清潔標(biāo)簽，酸奶制造商所面臨的障礙正是消費(fèi)者能否接受的關(guān)鍵，包括味道不可口、色澤令人沒有食欲、質(zhì)地不一致。

總體而言，口味仍是消費(fèi)者選購食品和飲料的決定性因素——而且是壓倒性因素。有統(tǒng)計(jì)顯示，89%的消費(fèi)者表示，他們購買商品時(shí)最主要取決于口味。3對于酸奶，質(zhì)地也是非常重要的考慮因素。根據(jù)Innova的更多新數(shù)據(jù)，我們了解到，在過去4年間推出的超過14000種新酸奶產(chǎn)品中，平均有17%的產(chǎn)品聲稱質(zhì)地改善，從2011年的15%增加到2014年的19%。4其中，最常見的宣稱包括“奶油質(zhì)感”、“濃稠”和“細(xì)膩”。5

有趣的是，除非品質(zhì)實(shí)在太差，否則消費(fèi)者很少考慮質(zhì)構(gòu)劑問題。他們不了解明膠、淀粉和各種凝膠等不同穩(wěn)定劑在配方中起到的關(guān)鍵作用，也不了解使用清潔標(biāo)簽原料獲得相同品質(zhì)是多么困難。例如，消費(fèi)者在食用酸奶時(shí)所期望的質(zhì)地常常通過添加變性淀粉實(shí)現(xiàn)。

這些傳統(tǒng)變性淀粉已廣泛用于酸奶和酸奶類產(chǎn)品，提供所需的稠度和質(zhì)地，并在保質(zhì)期內(nèi)保證產(chǎn)品穩(wěn)定。事實(shí)上，自2011年以來，酸奶類別中大約1/3的新產(chǎn)品在制作時(shí)加入變性淀粉。6天然淀粉可以簡單地注記為“淀粉”，可以達(dá)到更清潔標(biāo)簽的需求，但一般無法耐受酸奶苛刻的加工條件，導(dǎo)致最終產(chǎn)品的質(zhì)地?zé)o法被消費(fèi)者接受。

那么，作為食品科學(xué)家，我們該如何努力開發(fā)更清潔標(biāo)簽產(chǎn)品，同時(shí)繼續(xù)滿足消費(fèi)者長久以來對產(chǎn)品質(zhì)地的期望呢？

得益于對食材配方的突破性研究，清潔標(biāo)簽的淀粉現(xiàn)在可以提供與變性淀粉相同的優(yōu)良品質(zhì)，在功能方面與變性淀粉相符。這些全新的清潔標(biāo)簽淀粉具備抗剪切性、耐熱性和耐酸性——即使是在UHT和均質(zhì)等極端條件下。隨著時(shí)間推移，這些淀粉具備的高增稠性和質(zhì)地一致性，能夠?yàn)橄M(fèi)者提供他們尋求和期望的奶油質(zhì)感。

與大部分天然淀粉不同，這些功能型清潔標(biāo)簽淀粉也有助于保持良好口感和色澤。白色的外觀不會(huì)使最終產(chǎn)品顏色變暗，這在酸奶應(yīng)用中非常重要，因?yàn)椤鞍咨敝陵P(guān)重要。

綜合所有這些屬性我們可以肯定，在外觀、口味和功能方面與變性淀粉類似的清潔標(biāo)簽淀粉是可行的解決方案。現(xiàn)在，酸奶制造商能夠克服更清潔標(biāo)簽產(chǎn)品在制作過程中的挑戰(zhàn)，滿足消費(fèi)者對于更清潔標(biāo)簽的需求并滿足他們的感官期望。

因此，為滿足消費(fèi)者對更簡潔配料表日益增長的需求，具有前瞻性的制造商應(yīng)與食材供應(yīng)商密切合作，完成共同的愿景：對清潔標(biāo)簽創(chuàng)新和優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品的承諾。泰萊（Tate&Lyle）“更清潔標(biāo)簽新產(chǎn)品配方系統(tǒng)指南”，可以為制造商提供更多關(guān)于更清潔標(biāo)簽酸奶配方的有效建議。

1 Survey conducted by Innova Market Insights， 2012.

2 Innova Market Insights analysis for Tate & Lyle， May 2014.

3 IFIC Food and Health Survey 2012.

4 Innova Market Insights analysis for Tate & Lyle， September 2014.

5 Innova Market Insights analysis for Tate & Lyle， September 2014.

6 Innova Market Insights analysis for Tate & Lyle， September 2014.