文／冷張玲 編輯／耿瀾

黑玉米是玉米大家族中的成員之一，是相對比較特殊的一個品種。從含義上講，黑玉米有廣義和狹義之分。廣義黑玉米，又稱紫玉米，指籽粒顏色為烏、紫、藍和黑色的玉米之總稱，而狹義黑玉米專指顏色為黑色的玉米。黑玉米的原產(chǎn)地在南美洲智利，秘魯?shù)鹊?。黑玉米色素具有豐富的酚化合物和花青素，有著極高的抑制癌癥的功效。黑玉米早在印加前時期就有種植，秘魯?shù)陌驳谒股饺藢⑺龀娠嬃蟻盹嬘?，叫做“Chicha Morada”。此種飲料早已成為當?shù)匕驳谒股饺巳粘ｏ嬍巢豢扇鄙俚囊徊糠荩⑶矣捎谠擄嬃虾蟹踊衔?，使得它具有健康性和營養(yǎng)性，從而日益受到關(guān)注。

黑玉米適宜我國大部分玉米種植區(qū)種植。春、夏播均可，種植方式與普通玉米基本相同，栽培方法簡單。以畝用種子2.5 ～3.0 公斤計，可采收鮮嫩棒子4000 多個。近幾年，遼寧、安徽、廣東、四川、新疆等省已普遍推廣種植，市場前景廣闊。

營養(yǎng)價值

黑玉米是一種珍貴的保健型果蔬玉米，屬于符合“黑色、粗食、天然”三維膳食保健概念的理想食物，被營養(yǎng)學家譽為可讓人吃出營養(yǎng)、吃出健康、吃出長壽的健康食品、功能食品和益智食品。

1黑玉米營養(yǎng)價值大，微量元素含量高，是其它谷物的2 ～8 倍，賴氨酸含量高達0.45%。據(jù)專家分析其屬于改變了玉米胚乳蛋白質(zhì)的氨基酸組成模式的變種，賴氨酸含量顯著增加，使其蛋白質(zhì)營養(yǎng)大幅度提高。黑甜玉米含有18 種以上氨基酸，其八種必需氨基酸組成比例與含量完全符合聯(lián)合國糧農(nóng)組織與世界衛(wèi)生組織所提出的“理想蛋白質(zhì)”模式，故其營養(yǎng)價值可與動物性蛋白質(zhì)相媲美，是素食者的理想食品。

2微量元素含量較高。人體每日鈉攝入量應(yīng)為2% ～2.5%，而每日鉀攝入量應(yīng)為1.9% ～5.6%，人類普遍缺鉀，尤其婦女。黑甜玉米幾種微量元素含量遠遠高于其它谷類作物，尤其是鉀含量高達6310 ～9050 毫克/ 公斤，是其它谷物的3 ～8 倍，它可調(diào)節(jié)體液平衡抗疲勞，具有預(yù)防和治療高血壓、腦血栓、維護心臟功能、有助于調(diào)節(jié)情感、放松情緒、穩(wěn)定心理。黑甜玉米是少有的堿性谷物，有減肥功能。

3黑玉米含鐵高，是補血食品。鐵是人體很重要的元素之一，它參與血紅蛋白、細胞色素及某些酶的合成，而且還與能量代謝有關(guān)，攝入量不足易引起生理功能及代謝過程的紊亂，引起缺鐵性貧血。

4黑玉米鋅的含量是其它谷物的3 倍，是很好的補鋅食品。鋅在人體內(nèi)參與核酸，蛋白質(zhì)的合成和碳水化合物、維生素A 的代謝，能維護胰腺、性腺、腦下垂體，消化系統(tǒng)和皮膚的正常生理功能。特別是兒童缺鋅影響青春期的發(fā)育和貧血、腹瀉、免疫功能低下等一系列變化。

5黑玉米含有豐富的鈣、磷，是其它谷物的8 ～10 倍。鈣、磷的主要生理功能是構(gòu)成人體骨骼和牙齒，鈣能維持神經(jīng)、肌肉正常的興奮性，是促進血液凝固，肌肉收縮與松弛及正常神經(jīng)傳導的基礎(chǔ)，若人體內(nèi)缺乏可導致佝僂病，軟骨病、骨質(zhì)疏松等癥。

6黑玉米的黑色素含量高。其它黑色作物大多是皮層黑內(nèi)實白，而黑玉米則是外皮透明內(nèi)實黑亮。黑色素具有激發(fā)人體細胞活性，降低血清膽固醇，對防治動脈硬化、高血壓等心血管疾病有積極作用、能提高人體免疫力、補腎養(yǎng)顏，有很好的保健功效。

7黑玉米維生素C 含量高。大部分谷類作物中不含有維生素C，而黑玉米百克含4.831 毫克的維生素C，維生素C 對人體糖、蛋白質(zhì)等代謝起到重要作用。能促進細胞間質(zhì)和膠原纖維的形成，若維生素C 攝入不足會使許多組織萎縮，嚴重時會患壞血病。此外維生素C 有助于鐵質(zhì)吸收，有提高造血系統(tǒng)功能的作用，對缺鐵性貧血有療效。

黑玉米的食品加工

由于黑玉米特殊的營養(yǎng)價值，所以除直接食用外，特別適合于開發(fā)生產(chǎn)保健營養(yǎng)食品和一些特色食品。以黑玉米為原料可加工的食品主要有營養(yǎng)蔬菜（以新鮮的黑玉米果穗為原料加工而成）、罐頭、保健粉、面包、面條、飲料、糖果、營養(yǎng)糊（粥）、粉條、粉皮、玉米片、玉米米等。

黑玉米色素的提取。黑玉米種皮含有豐富的黑色素，是開發(fā)天然黑色素的重要來源。以黑玉米為原料經(jīng)過脫皮、滅酶、粉碎、脫脂、浸提等工序可生產(chǎn)出黑玉米色素，采用這種工藝提取出的黑玉米色素浸膏呈紫黑色，色素含量80%左右，水分小于20%，具有良好的光澤，略帶酸味，其水溶液為鮮艷的紫紅色，對食品、飲料有較強的著色力和穩(wěn)定性。根據(jù)FAO/WHO 規(guī)定，由于該色素是從已知食物中分離出來，安全無毒，可直接用于食品、醫(yī)藥和化妝品等行業(yè)中，不需要進行毒理試驗，是最佳色素，有著廣闊的市場前景。

其他利用途徑

黑玉米可以說“通身是寶”，其稈、葉、根、須等均含有大量的營養(yǎng)成分。黑玉米鮮穗上市后的莖葉、花絲、苞葉營養(yǎng)豐富，鮮嫩可口，無論鮮喂，還是青貯，都是豬、羊、牛等家畜的上等飼料。據(jù)測定，剝穗后的黑玉米苞葉、花絲和莖葉蛋白質(zhì)含量、脂肪含量都比較高，是高效種植業(yè)向高效養(yǎng)殖業(yè)“產(chǎn)業(yè)鏈”、“效益鏈”的延伸。其稈的甜度不亞于甘蔗，綜合利用價值也較高，黑玉米苞葉是編織業(yè)中的一種好原料，可編織各種工藝品、座墊、靠墊等生活用品，美觀耐用，柔軟舒適、冬暖夏涼，倍受市場青睞；黑玉米須含有人體所需的多種營養(yǎng)元素，具有止血、利尿、降脂、平肝、降壓等多種藥用功能，既是普通家庭的必備良藥，也是高級賓館、飯店餐桌上招待嘉賓的一道美味。而以黑玉米芯為原料釀造的白酒，品位上乘，營養(yǎng)保健，市場走俏，其開發(fā)不亞于子粒部分的價值，也應(yīng)予以足夠的重視。正是由于黑玉米具有多種獨特優(yōu)勢，所以，經(jīng)過多種途徑的加工后，其效益會明顯提高，市場前景非?？捎^。

藥用價值

1997 年美國科學家已經(jīng)成功地在15 種黑色食品中提取出抗癌物質(zhì)。

2000 年10 月11 日，日本的一個研究小組通過動物實驗發(fā)現(xiàn)，黑玉米的色素具有抑制癌癥發(fā)生的功效。由名古屋市立大學白井智之等組成的科研小組使用小白鼠作實驗，獲得了以下結(jié)果：食用了摻有黑玉米色素的飼料的小白鼠癌癥發(fā)病率要比不食用這種飼料的小白鼠低40%，從而證實，黑玉米的色素有抑制癌癥發(fā)生的功效。

黑玉米營養(yǎng)豐富，口感優(yōu)良，產(chǎn)品的食用價值、加工價值和藥用價值等都極高，是不可多得的好品種。目前我國種植黑玉米的區(qū)域不多，且黑玉米加工工業(yè)體系也還不完善，其發(fā)展受到了一定的影響。政府應(yīng)該加大對黑玉米種植的引導和扶持力度，打造黑玉米種植基地，促進黑玉米的產(chǎn)業(yè)化、規(guī)?；N植，使好的產(chǎn)品進入市場，豐富市民菜籃子，增強市民的營養(yǎng)攝入，改善市民的體質(zhì)。