文／杜婧（果然營養(yǎng)健康工作室 副主任 安徽公共營養(yǎng)師協(xié)會 理事） 編輯／溢彩

“咸菜毫無營養(yǎng)價值”、“吃咸菜致癌”、“高鹽分增加腎臟負擔”……當鋪天蓋地的有害論碰撞咸菜的酸爽口感，你會如何取舍呢？吃咸菜是否和健康飲食背道而馳？其實腌菜最初的意義是貯藏,但由于其口味酸爽、咸甜適口和特殊的“芬芳”氣味而越來越受到人們的追捧，漸漸形成了一種咸菜文化！愛憎分明的人們，對于咸菜的食用產(chǎn)生了兩大陣營：“YES”or“NO”！

關(guān)于咸菜的是是非非

追求口感的人對咸菜“情有獨鐘”，追求健康的人則“談虎色變”，歸根到底都是拿著咸菜的營養(yǎng)價值在說事。那么到底孰是孰非？這咸菜吃，還是不吃？今天我們就來說一說。

觀點一：咸菜毫無營養(yǎng)價值？

有朋友覺得腌制過的咸菜又蔫又黃，除了口感好些，根本沒啥營養(yǎng)！其實任何食物在儲存的過程中總會有營養(yǎng)素的流失，咸菜也不例外。關(guān)鍵在于對比流失多少，還剩多少。我們通過查詢食物成分表，看看咸菜和新鮮蔬菜在營養(yǎng)素的含量上有何變化？（表中綠色部分是含量變化顯著的營養(yǎng)素）

由表可見，咸菜在蛋白質(zhì)、碳水化合物、膳食纖維、脂肪、礦物質(zhì)和部分維生素含量變化好像都不大，甚至在發(fā)酵過程中還能產(chǎn)生少量的維生素B族，這絕對不像某些報道所說的那樣“腌菜毫無營養(yǎng)價值”。在新鮮蔬菜匱乏的年代或地區(qū)，吃總比不吃要好。在胃口不佳的時候吃點咸菜開開胃，依舊有其營養(yǎng)和食用價值。不過維生素C在腌制中損失較多。好在我們每日攝取的維生素C主要是來自于新鮮的蔬菜水果，所以只要不是長期以咸菜為主要蔬菜來源，這點也不必過于擔心。

鮮菜與腌菜營養(yǎng)成分對比表

觀點二：咸菜致癌？

咸菜在腌制過程中含鹽量大大上升。當腌制時間短、鹽分不夠時，蔬菜容易腐敗變質(zhì)，腐敗菌還會將硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。食鹽過多會造成腎臟負擔，增加腎結(jié)石、高血壓的風(fēng)險。有研究表明，長期攝入較高量的食鹽，還可能增加胃癌發(fā)生的危險性。而亞硝酸鹽為強致癌物亞硝胺的前身物質(zhì)，它的致癌性是世界公認的，尤其具有強致胃癌性。

可見，加工不當?shù)南滩舜_實有致癌作用。在購買或者自己制作咸菜的過程中一定要注意科學(xué)、規(guī)范操作！

如何讓咸菜吃的更健康？

在制作和食用咸菜的過程中，用一些四兩撥千斤的小方法，會讓咸菜吃起來更健康，美味也一并收入囊中！這里總結(jié)了一些小竅門供大家參考。

1自制咸菜的過程中可以添加一些維生素C、維生素E、維生素A、大蒜、鮮辣椒這些具有還原性或者抗氧化性的物質(zhì)。它們可以有效的抑制亞硝胺的合成，在腌制咸菜的過程中我們可以混搭，比如將雪里蕻、萵筍、辣椒、蒜頭分層鋪開，既可以提高風(fēng)味又能減少亞硝胺的合成。

2食用前用溫水浸泡、沖洗咸菜。此舉看似簡單卻能有效去除腌菜中的鹽分和亞硝酸鹽。研究證明隨著換水次數(shù)的增加，浸泡時間的延長,亞硝酸鹽含量呈大幅度降低, 當換水為4 次, 浸泡時間為8小時,無論是酸菜、腌制蘿卜條或榨菜絲, 其含量均下降 91% 左右。

3不吃腌制時間不夠的咸菜。腌菜中的亞硝酸鹽含量在7～12天時候含量最多。大概在20天之后被降解完全。所以在6～15 天內(nèi)食用腌制菜容易造成中毒事故發(fā)生。喜歡自制咸菜的朋友，適當提高食鹽濃度和延長腌制時間是降低亞硝酸鹽含量、防止中毒事故發(fā)生的較好辦法。

在這篇文章里，既說了腌菜的好話，也說了壞話。希望您在讀這篇文章的時候，客觀的接受這些信息。沒有壞的食物，只有不好的飲食習(xí)慣，咸菜有它的優(yōu)點，食用不當?shù)臅r候也會傷害身體。只要規(guī)范操作、科學(xué)食用，美味和健康就可兼得！

[1]蒲朝文,夏傳福,謝朝懷.醬腌菜腌制過程中亞硝酸鹽含量動態(tài)變化及消除措施的研究[R].重慶：涪陵區(qū)衛(wèi)生防疫站，2001:1-3

[2]楊月欣,王光亞,潘興昌.中國食物成分表(2002)[M].北京醫(yī)科大學(xué)出版社,2002