張佳瑋

荷蘭人歷史上，常被視為能吃但不會(huì)吃的民族。17世紀(jì)荷蘭人富甲歐洲，法國人卻愛嘲笑他們飲食太節(jié)制：不在于數(shù)量——荷蘭人一天可以吃四頓——而在于質(zhì)量。當(dāng)然17世紀(jì)時(shí)候，法國人也是剛學(xué)了意大利飲食百來年，自己就土鱉還有余裕嘲笑他人，純屬五十步笑百步，但看荷蘭人當(dāng)時(shí)吃的，確實(shí)沒法夸：

煮水加鹽，加點(diǎn)肉豆蔻，加點(diǎn)肉末，就敢說是肉湯。尋常市民一周只燒一次飯菜，吃一天熱的，余下六天冷食過日子。吃不到新鮮肉，每星期能吃一次腌肉。過節(jié)時(shí)，會(huì)吃種怪菜：牛羊肉剁成肉末，加些蔬菜，澆橙汁，泡酸醋，用火燜。鄉(xiāng)下人常吃變質(zhì)小麥，通常吃不起栗子。

所以在阿姆斯特丹，荷蘭飯館不太抬得起頭來。紳士運(yùn)河到鮮花廣場，到處是紐約大披薩、西班牙小點(diǎn)心、意大利面館、亞洲館子。到阿姆斯特丹第一天，我問朋友：荷蘭人平常吃啥，答曰FEBO。這個(gè)連鎖店的地位，跡近于荷蘭麥當(dāng)勞。你進(jìn)去要一個(gè)總匯盒，人就給你一大盒滋瀝瀝作響油炸出來的玩意兒：深灰色的，那是雞肉腸；顏色艷一些的，牛雜腸；通紅到過火的，外表是層酥炸皮，里頭是奶酪和土豆炸融、加了魚肉碎塊的餡兒。香料放得很過火，腌得肉味更改，不看說明不懂。雞和牛若有知，都得跳腳罵：人類太過分了！

去吃意大利面吧，當(dāng)家的姑娘金發(fā)碧眼，一望即知不是意大利血統(tǒng)。說著字句整齊的西北歐英語，念意大利菜名時(shí)一轉(zhuǎn)而成細(xì)密蹦豆子的意大利語詞匯，可愛得像臨時(shí)換了舌頭。她自承意面和咖啡還湊合，其他菜做得不太意大利風(fēng)，自告奮勇推薦了一個(gè)荷蘭意大利混合風(fēng)味的菜。問是什么，于是端來一盤土豆奶酪豌豆泥，一盅燉得酥爛、燙得蹦跳的牛肉糜。乍聞很香，兩廂混在一起吃，先是燙嘴，燙勁過去，會(huì)覺得入口好嚼易咽，當(dāng)然味道不能細(xì)究——成里帶甜，還有點(diǎn)酸。

阿姆斯特丹國立博物館的餐廳很美，看完倫勃朗和維美爾們后，下樓來便能吃。問聲音溫柔的服務(wù)生有什么推薦，答說有一道“阿姆斯特丹總匯”。我給自己的心口安上了“再吃頓土豆吧”的心理防衛(wèi)盾牌，端上來看時(shí)，還真不見土豆——腌鮭魚、調(diào)味蟹肉、腌漬小蝦、鯡魚卷阿姆斯特丹泡菜、炸龍蝦片，配蘸醬，搭番茄汁。鮭魚涼而香，蝦鮮韌，蟹肉口感意外地纖柔挺拔。這會(huì)兒才意識(shí)到：阿姆斯特丹到底是大航海時(shí)代就開始縱橫北海岸的老牌港口了。

阿姆斯特丹Spui街上，有家腌鯡魚店，算是市政府半官方指定的。進(jìn)店去的人全都要一種：“鯡魚Haring，不要面包”。就把一尾鯡魚，灑上洋蔥茸，兇猛地吃將起來。鯡魚腌過，表面極滑，入口有些咸，比起瑞典和挪威的鯡魚，簡直像沒處理過的，生猛。但嚼了幾下，洋蔥茸和魚肉就和出來一種力量。海明威《老人與?！氛f新鮮金槍魚不加鹽也好吃，“有力氣”，這尾鯡魚也如此：鮮甜味兒是慢慢嚼出來的，和嗆口蔥蓉、成鮮香味一摻和，吃著有力氣，海的味道。

我是離開阿姆斯特丹那天，才意識(shí)到為啥他們那么愛吃土豆的。荷蘭是歐洲北海岸，出名的多云多雨。阿姆斯特丹冬日天氣尤其反復(fù)無常，本地人處之泰然，人人戴帽子，輕易不撐傘，見了壞天氣，就去吃薯?xiàng)l。

在陰雨連綿的黃昏，在屋檐下看著整個(gè)阿姆斯特丹連運(yùn)河到柵欄都是灰色，吃著金黃燙嘴的薯?xiàng)l，多少會(huì)明白：對北海邊淋慣雨吃慣魚的他們而言，的確，金黃暖和的東西，才正經(jīng)是最美好的。