文/蕭 燕 編輯/趙曉嬿

楊春暉“醬油師傅”的N種角色

文/蕭 燕 編輯/趙曉嬿

認識楊春暉大師是通過微信。由于工作緣由，他常以“賣醬油的”自稱，字里行間卻總是透出些許不一樣的氣質。

一張隨手拍得的照片，幾句見解獨到的文字，與朋友們分享著他的所見所聞。內容不只局限于烹飪技藝和菜品開發(fā)，而是將對菜品、對技藝的理解引發(fā)到對行業(yè)的探討、人生的解讀上。看他的微信，就像打開一瓶精心釀制的醬油，有料兒，夠味兒，回味悠長。

所以，一日，通過微信向楊春暉大師發(fā)出了采訪邀約，來看一看這位“醬油師傅”的廬山真面目。

楊春暉李錦記高級全國廚務經理、北京屈浩烹飪學?？妥v師、世界烹飪聯合會中國名廚委委員、清華大學深圳研究院客座講師、AACTP國際認證培訓師、全國烹飪大賽裁判、國家職業(yè)技能鑒定專家、高級烹飪技師、中國烹飪大師、中華·金廚獎——烹飪教育獎得主。

從大廚到“賣醬油”，只為了一個信念

上世紀60年代末，楊春暉出生在一個典型的書香之家，與書為伴是他少年生活的真實寫照。然而青春叛逆，初中畢業(yè)后的他卻離經叛道，踏上了辛苦的學廚之路。

1984年，楊春暉進入德勝飯店成為一名普通的學徒工。最初學廚的日子艱苦而又枯燥，卻讓這個曾經離經叛道的“壞孩子”找到了新的人生方向。每天五點起床，比別人早到三個小時，幾乎總是最后一個離開，忙碌一天不管多累也要眉上幾眼烹飪書籍。不辭辛苦的付出，讓他練就了一手過硬的技術，也為他贏得了“優(yōu)秀青年職工”“優(yōu)秀共青團員”的榮譽。1989年，為了挑戰(zhàn)自己，他毅然離開在別人眼中看作是“鐵飯碗”的國營單位，進入一家合資企業(yè)擔任潮州菜主廚。勤奮吃苦加上過人的領悟力，讓他有幸拜入屈浩大師門下，成為“屈家軍”首徒。加入“大董”后，楊春暉骨子里的管理者基因又被激活，除了協助出品管理，還要肩負協助培育團隊。如今回想起在“大董”工作的日子，他感慨良多，“大董的工作強度和壓力之大是常人難以想象的，大董先生為了做到精益求精，帶著我們經常是徹夜不眠的工作，正是這樣的日復一日，錘煉出了一個強大的出品服務體系?！?/p>

2010年，李錦記（中國）銷售有限公司組建廚務技術支持團隊，需要一位既懂技術又懂管理的人加入。楊春暉接受了這個新的挑戰(zhàn)。上任之前，他提出了三個要求：“第一，不談工資。第二，要以全國廚務經理的頭銜加入公司。第三，要公司允許保留企業(yè)技術顧問和客座培訓講師的身份為終端客戶服務。”從廚師改行“賣醬油”，就收入而言后者肯定不如前者。作出如此決定，楊春暉不是一時興起，而是經過深思熟慮，是為了實現自己的一個信念——讓廚師成為會思考的人。

行者，授人予漁

由于工作經常到各地培訓、考察，楊春暉笑言：“其實我的主要工作是坐飛機?！币荒晔畮兹f公里的飛行，換來的不只是更多忠實的客戶和高度的認可，更是2013年“中華金廚獎烹飪教育獎”、美國AACTP注冊培訓師、清華大學深圳研究院特聘客座講師等眾多榮譽和頭銜。

“非銷售部門的銷售人員”，是楊春暉對現在工作的一個形象比喻。除了根據各款產品特性進行菜品開發(fā)，通過技術支持、培訓等“增值服務”，讓更多廚師對李錦記的產品有所認識，并將他們培育成為忠實客戶，由此協助一線完成銷售任務，是楊春暉帶領的廚務團隊實現“銷售”功能的主要方式。

實際上，楊春暉將自己的工作更多定義為“育人”，教會廚師如何思考。作為一個曾經的資深從業(yè)者，他認為，“廚師做到一定程度，不再只是技藝上的提升，而是要在思維方式上尋求轉變?！?/p>

通過一道“小炒燒汁”，楊春暉向我們詮釋了“思變”的重要性。小炒燒汁是他結合眾多廚師需求，研發(fā)出的一款適合烹制多種紅肉的“百搭”調汁，配方包括味極鮮醬油、蠔油、老抽、叉燒醬和糖。根據原材料和香辛料的不同，配方又有所變化，比如在上海糖的用量為500克，到北京則變?yōu)?00克，廣州則為200克。配方固然是調味的基礎，但并不是關鍵，懂得根據食材元素調整烹調方法，才是一個能烹出真正美味的廚師。

為了讓更多廚師超越單純的“技術人員”，成為會思考的管理者，楊春暉還編寫了多套培訓教材，包括“卓有成效的餐飲行政”、“高效能廚務團隊”、“分析公司利潤降低的原因”，以及管理大師彼得德魯克的管理思想應用在餐飲管理上的“有效產出、有效用人、有效時間、有效做事、有效決策”，正所謂“授人以魚,不如授之以漁”。

授業(yè)者，最大的財富是徒弟

從1984年入行至今30余年，談到辛苦付出的回報，楊春暉笑言，“自己不是有錢人，但卻是富有的人，最大的財富就是學有所成的徒弟們?！?/p>

在楊春暉的傳道授業(yè)下，已培養(yǎng)出60余位年輕有為的廚師，有的當上了主廚、總廚，有的已開始自己帶徒，有的開店自己當老板?？吹酵降軅兦喑鲇谒{，楊春暉頗感欣慰和自豪。

另一個讓楊春暉十分自豪的是，在他以徒弟為主的團隊中，成員流失率是非常低的。他坦言，“我的徒弟中，很多在技術上已經超越我，但他們仍然愿意在這個家庭中，與其說是忠誠度高，不如說是大家有共同目標，愿意一起做事?！?/p>

“桃李不言，下自成蹊”。一個人擁有真才實學，自然會受到人們的尊重和敬仰。這是楊春暉從師父屈浩大師身上學到的。多年過去，他仍然銘記心間，并用自己的方式傳承著。

前年，他用兩個月的工資資助了由李錦記發(fā)起的“希望廚師”的公益項目，幫助貧困家庭的孩子學廚圓夢。在楊春暉眼中，這些孩子并不貧困，只是暫時的物質匱乏，他們的年輕活力與激情就是最寶貴的財富。

旁觀者，中國廚師需要一個“符號”

站在為廣大廚師提供技術支持的角度，楊春暉現在算是廚師行業(yè)外的“旁觀者”，卻讓他有機會看到當下廚師圈的浮躁，很多人都有點“不務正業(yè)”，到處去學新菜，而不是踏下心來做菜。殊不知，學菜就像學武功，招式可以模仿，心法卻很難學到。

廚師是極為講求手藝的行當，千萬次的琢磨練習，才練就心手合一的精湛技藝。

如今的中國廚師界不缺大師，卻更需要一個“符號”。采訪中，楊春暉多次提到了“大董”，不僅因為“大董”對菜品、對中餐、對廚師行業(yè)的顛覆性的創(chuàng)見，更在于“大董”就是這樣一個“符號”。在楊春暉看來，大董之于中餐，好比喬布斯之于IT業(yè)。這位餐飲界的“喬布斯”一直在不停創(chuàng)造價值和新的經濟體驗。大董為中餐創(chuàng)造了兩個全新的領域：烹飪色彩學和烹飪構圖學，他率先提出的三個先進“技術先進、體制先進、理念先進”，在全球范圍內將中餐提升到一個新的境界。

“多岐為貴，不敢茍同”是蔡元培先生關于如何治學的一句名言：有不同觀點是非常寶貴的，但是要有自己的思考和堅持，不能勉強認同別人的觀點。大董先生首次將這句話引用到廚師行業(yè)。楊春暉對此有所解讀，廚師間要學習交流，但不要盲目跟風，要有所堅持，有自己的思考，才能在廚師這條道路上走得長遠。

堅守者，追求“料質工心”與“清雅本真”

談到創(chuàng)新，楊春暉認為烹飪層面的創(chuàng)新主要有兩種，一種是從無到有的突破，另一種是對原材料、調料和技術等的重新排列組合。當下廚師們的創(chuàng)新多是第二種。作為傳統(tǒng)行當，廚師行走江湖的根本還是技術傳承，創(chuàng)新首先要有對傳統(tǒng)的尊重和基本的嚴謹，只有對原料、技法充分了解后，才能做出有價值、有意義的創(chuàng)新，才能在菜品上烙上自己的符號。

怎樣才是有堅持的創(chuàng)新？楊春暉擲地有聲地回答了四個字：“料質工心”。每道菜從選料做工，到出品規(guī)范，再到最后呈現給客人，用料要精挑細選，功夫則講求用心，才能做出一道色、香、味、意、形俱佳的新菜。

對餐飲的未來，楊春暉還有很多期待。但是不論如何發(fā)展，最后都會回到“清雅本真”上。清，即基本的食品安全；雅，與餐飲有關的文化植入；本，原材料是菜品的根本，做菜要先懂得尊重原料；真，貨真價實。

對于中餐廚師的未來，他認為還有很多進步的空間和機會。廚師在中國傳統(tǒng)觀念中屬于“三教九流”，故而不被尊重，甚而許多廚師以及餐飲從業(yè)者因此而自我設限，不求進取。諸不知，新時代的潮流中但凡有一技之長，并將其發(fā)揮到極致的，不論是對個人還是對行業(yè)，都將帶來一個質的提升。“心心在一藝，其藝必工；心心在一職，其職必舉”。如今，美食已是人們生活必不可少的要素，將美食與時尚融合、與文化融合、與藝術融合，甚而將美食與美食本身融合（如不同地域間的美食的融合），都是日益求新的消費人群帶來的新課題。因此，不可再以老眼光定義如今的餐飲及廚界。而廚師自身，亦不可以現有技術和流派為局限，略有成就就固步自封，當認識到未來更廣闊的發(fā)展空間，并以此為目標上下求索，打破局限，追求餐飲的更高境界。如此，才把廚子（子zì在此讀第四聲，含有輕蔑的成分）真正的進化為廚子（子zǐ在此讀第三聲，老師、先生的意思）。

在如今的崗位上工作了五年，楊春暉的成績斐然有目共睹，但他始終相信，自己有一天還是會回歸到廚師行里，“開一家店自己當老板，也許會寂寞很久，但是一定會堅持，因為我想讓中國人知道好吃的菜在哪兒，我想打造出一個可以成為中餐符號的品牌?！?/p>