夏日小清新 驅(qū)散酷暑熱 全聚德夏季時令菜全新登陸

夏日炎炎之際，全聚德集團菜品研發(fā)中心特別聘請魯菜泰斗王義均大師、川菜大師鄭紹武和于建民、魯菜大師尹振江、中國烹飪大師張玉寶、王榮和徐福林共7位在京城和全國餐飲界知名的烹飪大師作為榮譽顧問，誠意推出冷菜類、熱菜類和面點、甜品類共11款夏季新菜。此11道夏日菜品以味道為核心、以營養(yǎng)為目的、以文化為底蘊，突出季節(jié)和食材的搭配，講究烹調(diào)技法和營養(yǎng)價值的匹配，將冰草、水芹、野生黃魚等夏季特色新食材結合熏、干炸、膩子活兒、滑炒等傳統(tǒng)烹調(diào)技法的絕妙使用，刺激著食客的味蕾。而這些新菜又與全聚德、豐澤園、仿膳、四川飯店的經(jīng)典菜品文化相融合，使夏季時令新品既有底蘊的厚重，又不失健康時尚。

雙色奶香涼糕

主料：牛奶，奶酪，淡奶油

輔料：薄荷，紅酒

口味特點：奶香微酸

加工制法：下層白色為牛奶、

朱師傅果凍粉、白砂糖、奶油

奶酪、雀巢淡奶油混合蒸制50

分鐘，取出過篩，出盤定型后

放入冰箱備用；上層紅色為紅

酒、砂糖、紫芋頭汁、吉利片

上火燒開，放入用涼水泡軟的

吉利片，拌制融化，待完全涼

透后鋪入即可。

爽心冰草三文魚

主料：冰菜 ，三文魚

輔料：芝麻醬，海鮮汁，

蘋果醋

口味特點：冰爽

加工制法：將冰菜洗凈，

冷凍處理后，放入盤中；

三文魚切片，碼入盤中；

再按個人口味放入適量調(diào)

制好的芝麻醬、海鮮汁和

蘋果醋，即可食用。

花開三珍湯

主料：青蝦，墨魚

輔料：高湯，豆腐，牛肝菌，

青筍、薄荷葉

口味特點：咸鮮、伴有薄荷

口感

加工制法：蝦肉裱花蒸熟，

將主料切絲用高湯加入調(diào)味

品燴制成熟，裝罐即可。

熏鴨水芹苗

主料：水芹苗

輔料：熏鴨脯

口味特點：咸鮮、略帶熏香味

加工制法：鴨脯烤制成熟，熏制入味，晾涼

切絲備用；取洗凈的水芹苗與切好的鴨絲加

入調(diào)料拌制，裝盤即成。

醬香手撕兔

主料：兔腿肉

輔料：香蔥，黃瓜，青筍

口味特點：醬香味濃、略帶辣味

加工制法：兔腿先焯水去血沫，處理好

后，在90攝氏度濃湯中煨煮5個小時

以上，成熟后將兔腿手撕成絲，碼入盤

中，將調(diào)料兌成汁，澆上即可。

清蒸爐鴨野生黃魚

主料：野生黃花魚

輔料：爐鴨肉，冬筍，香菇口味特點：咸鮮、鮮嫩加工制法：黃魚去鱗、去內(nèi)臟，魚背打一字刀備用，香菇、爐鴨肉、冬筍切片，黃魚放入魚盤，將爐鴨肉、香菇、冬筍片碼放在魚身上，上鍋蒸制即可。

翡翠水晶餃

主料：西芹，蝦仁，澄面

輔料： 辣根，美極鮮味汁，熟芝麻口味特點：咸鮮、微辣加工制法：澄面、生粉燙熟；西芹、蝦仁切丁焯水，加入調(diào)料拌勻；燙熟的澄面包入調(diào)好的餡，蒸熟；美極鮮、辣根調(diào)成汁放入碗中，將蒸好的餃子碼放碗中，撒上熟芝麻即可。

姜汁桃花蝦

主料：白蝦輔料：甜豆

口味特點：鮮咸、姜香濃郁加工制法：白蝦片開并放入鹽、味精碼入底口； 把入味的白蝦加蛋清淀粉上漿抓勻；鍋中放油，將蝦滑熟；鍋中留底油，放入姜汁、鹽、味精、白蝦炒至成熟即可。

陳皮脆鱔

主料：香菇條、橙皮絲、陳皮絲

輔料：香蔥

口味特點：酸甜適口、陳皮味濃

加工制法：香菇切細條，粘玉米粉

下熱油炸干備用；調(diào)料兌成碗欠；

炒鍋下入少許底油，下入輔料、主料，

烹入碗欠，旺火速成。

一品大圓

主料：蝦，豌豆，帶子，鱈魚

輔料：馬蹄，藤椒油，糯米，百合

口味特點：咸鮮，微辣

加工制法：將蝦用冰水泡，切成粒，

馬蹄切小粒，鱈魚切成粒和蒸好的糯

米放在一起加入調(diào)料拌勻，汆水，豌

豆煮去皮，用打碎機制成茸加調(diào)料制

成汁，澆入即可。因要加入豌豆泥，

所以芡汁相對要厚重一些。

奶香榴蓮酪

主料：榴蓮，酸奶，煉乳

輔料：火龍果，紅提，薄荷葉

口味特點：奶香濃郁、香甜可口加工制法：將榴蓮肉加酸奶攪拌均勻，裝碗即可。