文/艾藍(lán) 編輯/張藝婷

老字號的新舉措

文/艾藍(lán) 編輯/張藝婷

仿膳飯莊行政總廚 譚兵

步入湖光塔影、亭臺樓閣的北海，感受著清風(fēng)拂面，欣賞著陽光在水面上留下的一串金光閃閃的波紋，即使到了蕭條寒冷的秋冬，這里依舊景色宜人，環(huán)抱著高聳入云的白塔，讓人體會著闊別城市的清新氛圍。穿過一條長長的古樸走廊，不知不覺就來到了有80年歷史的仿膳飯莊。

仿膳是經(jīng)營著宮廷風(fēng)味菜肴的老字號，是培養(yǎng)了一批又一批清宮御廚的飯莊，是全聚德集團的直營店面，是幾十年經(jīng)營中仍舊保持宮廷御膳特色的餐廳，為了不斷挖掘開發(fā)宮廷名菜，仿膳多次派人前往故宮博物院，在浩繁的御膳檔案中整理出乾隆、光緒年間的數(shù)百種菜肴。其中鳳尾魚翅、金蟾玉鮑、一品官燕、油攢大蝦、宮門獻(xiàn)魚等最有特色；名點包含豌豆黃、蕓豆卷、小窩頭、肉末燒餅等；最能代表宮廷菜肴特色的當(dāng)屬“滿漢全席”。

利用環(huán)境優(yōu)勢打出品牌

其實起名“仿膳”，意為專門仿照御膳房制作方法，經(jīng)營風(fēng)味菜肴及面點小吃，講究的是正宗，包括餐廳內(nèi)的裝修風(fēng)格，裝飾均以龍鳳為主題，窗簾、臺布、餐巾、椅套均為明黃色，餐具采用標(biāo)有“萬壽無疆”字樣的仿清宮瓷器或銀器，陳設(shè)古樸典雅，宮廷色彩濃郁。但也正因為其出身宮廷，食物講究，在老百姓的腦海里形成了根深蒂固的印象，不但不會輕易進去，連去感受的想法也幾乎沒有，認(rèn)為“仿膳”一詞離他們較為遙遠(yuǎn)。在仿膳工作將近15年的劉垠總經(jīng)理向我們講述了其中一款主食小窩頭的故事?！皬?925年仿膳開業(yè)至今，小窩頭我們一直根據(jù)清朝傳承下來的制作方法，使用玉米面、桂花、白糖、豆粉多種的原材料做成栗子的口味，但后來傳來傳去變成了窩頭是用栗子面做的。食材都如此少見了，如此一來大家就對仿膳有了一種高不可攀的感覺?！币虼耍畛醴律棚埱f開始轉(zhuǎn)型時并不順利。

老字號的轉(zhuǎn)型必定存在著一定的困難，但也需要一定的過程，慢慢的就一定會見到效果。仿膳在新時期新形勢的變化下，由從前的商務(wù)宴為主流，轉(zhuǎn)變?yōu)楝F(xiàn)在的婚宴、家宴、特色宴席等多種經(jīng)營，并且根據(jù)地理位置等開發(fā)了一系列比較有特色的內(nèi)容，比如中式婚禮中的抬轎子環(huán)節(jié)，龍舟、搖櫓船的接親環(huán)節(jié)等，根據(jù)特定的文化和歷史造就了仿膳依山傍水的優(yōu)勢，將近三百多年的古代建筑，讓食客直觀的感受到了古代帝王文化的氛圍，從而幫助老字號實現(xiàn)順利轉(zhuǎn)型。

方法一：餐廳主打特色宴席。

除了前面所提到的婚宴的特色優(yōu)勢，參加婚博會，掌握與滿足婚宴預(yù)訂需求外，還將進一步挖掘祝壽文化，不斷完善壽宴程序，突出宮廷壽宴特色，同時開發(fā)壽宴禮品，滿足消費者的需求。另外，為了吸引旅游團隊來店用餐，飯莊積極走訪了包括國旅總社、中青旅、海洋國旅、天平國旅以及北京國旅等在內(nèi)的多家旅行社。根據(jù)旅行社的需求推出了多款旅游團隊餐，并將加大對旅游團隊餐的開發(fā)力度，繼續(xù)推出優(yōu)惠旅游團隊餐，吸引客源，增加收入。

方法二：適時放下高端餐飲的架子。

對于高端餐飲的轉(zhuǎn)型之路，首先最重要的就是采取一些手段將飯莊的身段放低。對此仿膳采取了兩種措施，其一是在門口售賣小吃，打出收老年券的牌子。劉垠說：“剛開始做這件事，很多人不理解，或者覺得高檔餐飲不應(yīng)該做這個，但這是我們的社會責(zé)任，也是國家對于80歲以上老人的一個非常好的親民政策，我們應(yīng)當(dāng)擁護。餐廳面臨的轉(zhuǎn)型的壓力很大，所以必須要結(jié)合實際，對于公園內(nèi)散步的老年人，推出一些和他們相關(guān)的食物，例如外賣熟食的肘子、豬蹄、烤雞、烤饅頭、豆包等等，并且掛出收老年券的牌子，將他們吸引過來。”雖然這些外賣食物很多比超市還要便宜，但物料卻是貨真價實，國營企業(yè)要求集中采購，必須選擇合格的供應(yīng)商，對老百姓也是一種保障。其次仿膳還參與團購活動，推出了兩款精選套餐和兩款經(jīng)典套餐分別為288元（2-3人精選），488元（2-3人精選）；688元（4-6人經(jīng)典），888元（4-6人經(jīng)典）；并推出特色宮廷烤鴨團購，老湯醬貨熟食禮盒等。雖說是老品牌，但是仿膳的經(jīng)營策略卻并不“老”，早在2010年，北京興起團購之時，仿膳便已經(jīng)和拉手網(wǎng)、美團網(wǎng)等進行合作，為老字號企業(yè)做了一個表率。那時仿膳主張優(yōu)惠額不一定很高，優(yōu)惠幅度不一定很大，但一定要讓人真正感覺到有優(yōu)惠，并且和拉手網(wǎng)提出了一個條件：要上就一定要在網(wǎng)站上排第一單。直到現(xiàn)在仿膳依然繼續(xù)著團購的道路，折扣不會太低，套餐一定是搭配最好的，并且和餐廳的人強調(diào)對所有的客人一視同仁，經(jīng)營中的效果非常良好。最后仿膳對于菜單進行了更換，由以前的按位出餐改為以桌餐為主，以宮廷菜為經(jīng)典菜品的基礎(chǔ)，在大廳設(shè)置零點菜品、大眾喜愛的菜品，價格都在幾十元左右。在成本上，雖然將部分菜品的高檔原材料減少，但制作菜品的功夫卻絲毫不縮水。比如一品豆腐，雖然也是普通食材，但其工序要半天的時間，廚師從初加工到再加工，有時需要花費兩三個小時。

鳳尾魚翅

Q&A

對話仿膳

Q：仿膳飯莊的服務(wù)多注重于什么？

A：服務(wù)多注重規(guī)范性與靈活性相結(jié)合，形成了自已獨有的人性化、特色化的服務(wù)特色。如由于仿膳與昔日皇家生活有緣，加之飯莊地處皇家園林，使許多名菜名點均有精美的典故，許多亭臺樓廊、匾額字畫均有一番來歷，宴席間由服務(wù)員委婉道來，常使賓客憑添情趣。

Q：對于婚壽宴的推廣仿膳做了哪些工作？

A：飯莊承辦的中式傳統(tǒng)婚壽宴具有一定特色優(yōu)勢。2015年將加大宣傳力度，靈活掌握與滿足婚宴預(yù)訂需求。飯莊參加了集團公司組團參展的在國家會議中心和北京展覽館舉辦的婚博會，共設(shè)計開發(fā)了四款壽宴，分別是558元/人、666元/人、888元/人和1280元/人，現(xiàn)場共接待咨詢40余份，其中有10對新人于婚博會后來店實際考察場地，3對新人預(yù)訂婚宴。

Q：仿膳推出的宮廷烤鴨與普通烤鴨有何區(qū)別？

A：宮廷烤鴨歷史悠久，清代宮中御廚們?yōu)榱嗽黾峪啿说娘L(fēng)味，采用炭火烘烤，成菜后鴨子外皮酥香，肥而不膩，廣受稱贊，即被宮廷起名為“烤鴨”。不僅如此，烤鴨也是宮廷當(dāng)中一道進補佳肴。隨著社會的發(fā)展，烤鴨逐步由宮廷流傳到民間。分為兩大流派，掛爐烤鴨和燜爐烤鴨。仿膳在傳承宮廷烤鴨原有特點外，結(jié)合現(xiàn)代飲食習(xí)慣，推出全新“宮廷烤鴨”，以多種營養(yǎng)食材和秘制調(diào)料熬制高湯灌膛后烤制，且所蘸醬料均以宮廷傳統(tǒng)手法熬制，使其口味更加與眾不同。其特點色澤紅艷，肉質(zhì)細(xì)嫩，味道醇厚，營養(yǎng)豐富。

仿膳室外龍船

方法三：餐廳推出就餐新形式——船菜。

2014年飯莊推出了“乘龍舟北海公園環(huán)湖游，品御膳消夏納涼賞美景”的主題營銷活動，在去年推出的四種款式的龍舟船宴和搖櫓船宴的基礎(chǔ)上，增添了新的船宴項目，食客可以在位于瓊島漪瀾堂、道寧齋等一組乾隆年間興建的古建筑群旁的湖面上，賞美景，品美食，別有一番情趣。

仿膳利用得天獨厚的環(huán)境幫助了本身的經(jīng)營業(yè)態(tài)，更突出了宮廷特點。截止到2014年年底船宴所帶動的營業(yè)額比2013年上漲了將近40%～60%。根據(jù)船型價位分別有588元、3880元、5880元不等。如果食客有特殊要求，飯莊還可以調(diào)整套餐內(nèi)的菜品。雖然船宴增加了定船本身的成本，但比起食客自行定船游湖價格相對優(yōu)惠。

要勇于創(chuàng)新，更要堅持傳統(tǒng)

仿膳飯莊先后榮獲北京市、內(nèi)貿(mào)部和國家“質(zhì)量管理獎”，連續(xù)五年榮獲北京市旅游“紫禁杯”最佳企業(yè)稱號，連續(xù)十五年被評為“首都精神文明單位標(biāo)兵”，經(jīng)市旅游局、市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局評定，飯莊被評為“五星級”餐館和國家特級酒家，被市商務(wù)局評為“中國風(fēng)味特色餐廳”，“仿膳”字號被北京市商標(biāo)協(xié)會認(rèn)定為“著名商標(biāo)”，在北京晚報舉行的“京城必去的百家餐廳”及在飯統(tǒng)網(wǎng)舉行的“改革開放30年——北京餐飲業(yè)最有影響力標(biāo)桿餐廳”評選活動中榜上有名，被北京市西城區(qū)食品安全協(xié)會評為“食品安全示范店”，飯莊通過了ISO9000質(zhì)量管理體系和HACCP食品安全體系的認(rèn)證。

在種種的光環(huán)背后，仿膳飯莊并未停下發(fā)展的腳步，而是始終走在創(chuàng)新的隊伍中，緊跟著時代的步伐，打造出了多款創(chuàng)意造型的點心。劉垠說：“在宮廷菜里，首先一定先是造型美觀，讓人看著好看，也要有美好的寓意；其次再談營養(yǎng)?！眲?chuàng)新是仿膳一直在做的，但真正根植于民間就必須要做傳統(tǒng)的食物。傳統(tǒng)并不是指老的、舊的東西，而是真的、純正的東西。作為宮廷菜的代表企業(yè)，仿膳要做的是貨真價實的東西。

“未來仿膳要發(fā)展，就必定要擔(dān)負(fù)起自己的責(zé)任，把一些傳統(tǒng)的宮廷手藝逐漸發(fā)揚光大，這不是空話、大話，而是必須要做的事情。所有的菜和出品要對得起每一位顧客。把自己的每一個小的細(xì)節(jié)都做好，企業(yè)就一定會發(fā)展的越來越強大。”

仿膳飯莊內(nèi)景

蕓豆卷和豌豆黃組合

仿膳飯莊點心

市民正在使用老年券購買食品

案例手記

時代已逝，仿膳卻依然殘存著80年前的韻味，雕梁畫柱，龍鳳為題，明黃色的仿清宮瓷器裝點著古樸典雅的庭院、包間，宮廷色彩濃郁。那些曾經(jīng)的清宮御膳房的御廚在制作著精細(xì)、逼真的點心時，可曾想見過現(xiàn)今的餐飲行情，保留住傳統(tǒng)已是不易，接地氣、找創(chuàng)新，老字號也為尋求突破積極努力地追隨著新的餐飲市場。

乘著龍舟，背山面水，游廊環(huán)抱，品味著抓炒里脊、碗豆黃等宮廷菜肴，想想別有一番情趣，頗有幾分乾隆下江南的韻味。而對于普通大眾，這些已經(jīng)不再遙不可及，脫下宮廷御膳的外衣，其實傳統(tǒng)正是發(fā)現(xiàn)于民間，根植于民間。而食客與仿膳的距離，通過老年券、團購、家宴等新舉措，變得只有一步之遙。