高陽

立秋過后，各種菌菇大量上市。聯(lián)合國糧農(nóng)組織更是將其納入人類最佳飲食結(jié)構(gòu)——“一葷一素一菇”。那菌菇類食物到底好在哪兒？

口蘑、木耳、金針菇、牛肝菌……萬千世界中，菌類品種五花八門，但叫法不一，菌、菇、蘑、耳，到底有啥區(qū)別，恐怕沒多少人能說得清楚。

中國食用菌協(xié)會(huì)會(huì)長劉宇解釋，這只是各地方命名不同罷了，不具有實(shí)在意義，比如，“平菇”也稱“平蘑”。從“菌、菇、蘑、耳”來看，無法區(qū)分菌類的種屬。食用菌俗稱菌類、菌菇、蘑菇等，是可供人類食用的大型高等真菌。目前中國有近900種野生食用菌，進(jìn)行商業(yè)化栽培的有50余種。

在分類上，它們分別屬于不同的綱、科、屬、種，有各自的名稱。食用菌多屬擔(dān)子菌亞門，常見的有香菇、草菇、木耳、銀耳、竹蓀、松口蘑（松茸）、口蘑和牛肝菌等。少數(shù)屬于子囊菌亞門，包括羊肚菌、馬鞍菌等。按照用途劃分，常見的野生食用菌有牛肝菌、羊肚菌、榛蘑、松蘑等;人工種植的有平菇、香菇、黑木耳等;珍稀菌類有楊樹菇、白靈菇等;還有食藥兼用的冬蟲夏草、靈芝等。

雖然叫法不同，但菌類在營養(yǎng)方面有一些共性：一是富含維生素和礦物質(zhì)，如B族維生素、維生素K、維生素D、鈣、鉀、鐵、鋅和硒等。尤其值得一提的是鉀，多數(shù)菌類的鉀含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過了香蕉。鉀可預(yù)防中風(fēng)，并協(xié)助肌肉正常收縮，還有降低高血壓的作用。二是富含氨基酸。菌類鮮味的來源主要是谷氨酸、天門冬氨酸等有味道的氨基酸，它們給菌類帶來了鮮美的滋味，堪比肉類。三是富含膳食纖維。更難能可貴的是，菌類的口感嫩滑細(xì)膩，不像別的高纖維食物那么令人難以下咽。四是含有菌類多糖。其存在于食用菌的細(xì)胞壁中，被證明具有提高免疫力、調(diào)節(jié)血脂、抗癌等作用。其中一些菌類多糖，如香菇多糖、木耳多糖等已被開發(fā)為藥物，應(yīng)用于臨床。但大家不能過于依賴吃菇抗癌，畢竟一個(gè)菇里所含的這類物質(zhì)很少。五是熱量低。菌類脂肪含量很低，通常在1%以下，大多數(shù)甚至不到0.5%。因此，食菌有助預(yù)防肥胖，非常適合愛吃肉又想控制體重的人。

可以吃的菌類雖有數(shù)百種之多，但平時(shí)人們常吃的并不多，要想讓它們發(fā)揮最佳口味，做法和選擇上就要多點(diǎn)講究。

平菇手撕更入味。平菇可以和蔬菜、雞蛋、肉類一起炒，或做湯、涮火鍋。平菇不宜用刀切，最好用手撕，更能保留鮮味。選平菇要挑菌蓋小，邊緣略向下卷，且沒有開裂的。

金針菇涮菜做湯。金針菇最常見的吃法是涼拌或涮火鍋。烹飪時(shí)可一切為二，靠近根的部分膳食纖維含量高，但口感較差，可剁碎做餡兒;靠近傘蓋的部分可以做湯炒肉。金針菇選菌蓋半球形，菌柄沒有褐變發(fā)軟的。

口蘑煮湯炒肉?？谀⑽兜栗r美，可與清淡的蔬菜一起煮湯，十分清爽，也適于素炒和炒肉?？谀⑦x直徑不超過4厘米，菌體緊實(shí)的。

杏鮑菇做法多樣。烹調(diào)上，杏鮑菇適合炒、燉、燴、煮，也適合涮火鍋和煲湯。杏鮑菇選12～15厘米，菇體白色光滑緊致的。

草菇大火爆炒。草菇肉厚、柄短，口感爽滑，適合大火爆炒。入鍋前，可以先在菌蓋上劃個(gè)十字形刀口，這樣更容易入味。選草菇一看顏色，不管是褐色還是白色，表面都不能發(fā)黃;二看形態(tài)，以螺旋形、硬質(zhì)、菇體完整、不開傘、無霉?fàn)€、無破裂的為佳。

木耳涼拌。木耳的最佳吃法是涼拌，用冷水把木耳泡發(fā)，加上生抽、芥末、涼拌汁等調(diào)味即可。不習(xí)慣吃生拌的，可用沸水焯一下再拌。優(yōu)質(zhì)的黑木耳耳瓣卷曲緊縮，葉薄且無完整輪廓。