人物攝影/江德熙 菜品攝影/王同 文/蕭燕 編輯/趙曉嬿

張少剛大隱于市的魯菜名廚

人物攝影/江德熙 菜品攝影/王同 文/蕭燕 編輯/趙曉嬿

張少剛師承中國十佳烹飪大師李啟貴。從1989年入行，張少剛已經(jīng)在烹飪行業(yè)深耕了26個(gè)年頭。這其中有長達(dá)10年的時(shí)間是在“八大樓”之一的魯菜名樓——泰豐樓掌廚。正是這段學(xué)廚和從廚的經(jīng)歷，讓張少剛不僅全面扎實(shí)掌握了魯菜的烹飪技法，也讓他對傳統(tǒng)與傳承形成自己的認(rèn)識(shí)和理解。

張少剛

中餐烹飪高級(jí)技師，曾獲第六屆中國烹飪技能大賽個(gè)人烹飪熱菜金牌，現(xiàn)任北京御珍舫官府菜行政總廚。

初見張少剛大師，他言語不多，對于問題的回答多是言簡意賅、點(diǎn)到為止。隨著采訪的深入，發(fā)現(xiàn)他其實(shí)是個(gè)“技術(shù)控”，但凡問到有關(guān)菜品的制作、出處，他便抽絲剝繭娓娓道來。

在張少剛看來，傳統(tǒng)菜講究精工細(xì)作，并不適合在街邊小店或者連鎖店大規(guī)模出品。他現(xiàn)在掌廚的地方每天只開三桌，用的是最講究的食材和最傳統(tǒng)的手藝，去款待那些“不會(huì)辜負(fù)美味”的食客。由于技藝精湛見解獨(dú)到，某些熱播的美食節(jié)目會(huì)邀請張少剛作為嘉賓制作一些大膽出位的創(chuàng)新菜，而他對此“揚(yáng)名”的機(jī)會(huì)卻持謹(jǐn)慎態(tài)度。他認(rèn)為，有些傳統(tǒng)的東西一定要堅(jiān)持，無法也不能妥協(xié)和讓步。正是這樣一份淡泊明志的情懷，讓他成為一名不重名利重德藝的魯菜大家。

虎皮鴿蛋

給美食做減法

人生在世，要學(xué)習(xí)如何做好人生的加減法。而在烹飪藝苑中，張少剛遵循的則是“給美食做減法”。為了體現(xiàn)食材的原汁本味，他的菜去繁從簡，沒有過多的調(diào)料和復(fù)雜的烹飪手法。但香甜之氣卻可以駐留味蕾幾小時(shí)，讓人久久回味。

蝦片炒嫩豌豆和清湯銀耳都是傳統(tǒng)魯菜的珍貴代表。為了追求順滑鮮嫩的口感，制作蝦片炒嫩豌豆時(shí)，大蝦去頭、去皮、去掉表面的黑膜和蝦線，只留白肉，在溫油中慢慢溫熟，未變色時(shí)撈出與嫩豌豆一起過滾油，簡單調(diào)味勾芡即成。清湯銀耳則是將泡好的銀耳加上高湯上鍋蒸10分鐘，加入調(diào)好味的雞湯即可。

就是像豌豆、銀耳這樣簡單的食材，經(jīng)過簡單的加工，做出奇妙的味道，便是張少剛“給美食做減法”的烹飪哲學(xué)。

如此簡單的食材如何能烹出極品美味？品質(zhì)和新鮮程度是關(guān)鍵?！笆巢囊欢ㄒx擇新鮮的，從烹調(diào)手段上盡量做減法，不要刻意去添加。對食材要有敬畏的心，通過兼收并蓄的手法，表現(xiàn)出食材的本源之味?！睂τ谑巢牡囊螅瑥埳賱偪芍^是講求極致。他選用的食材幾乎都來自最正宗的原產(chǎn)地，比如松茸選自香格里拉，大蝦和梭子蟹來自渤海，還有武夷山的筍干、小香菇、舟山的野生黃魚，以及昆山的大閘蟹等等。

芙蓉雞片中蘊(yùn)藏的學(xué)問

芙蓉雞片是師傅李啟貴對張少剛要求最高的一道菜。這道菜有何獨(dú)到之處？不僅因?yàn)檐饺仉u片是魯菜一道經(jīng)典的代表菜式，講究“吃雞不見雞”，更主要的原因在于這道菜主料極其簡單，只有蛋清和雞里脊兩種，沒有過多的調(diào)料，味道的好與不好，完全取決于廚師的手藝。

雞片選用雞胸肉的里脊部分，將其中最粗的筋剔除，用刀背反復(fù)交替敲砸，直到雞肉的纖維全部斷裂，再用刀把砸好的雞肉一點(diǎn)點(diǎn)攆開，將雞肉處理成細(xì)碎滑嫩的茸狀。操作時(shí)要用豬皮鋪在案板上，一方面防止木屑進(jìn)入雞肉，另一方面豬皮的油性浸入雞肉，讓口感更滑嫩。制作“芙蓉“的蛋清不能抽打，只能用筷子橫向攪動(dòng)，卸掉韌勁兒。將水淀粉與雞茸混合，按10∶1的比例加入蛋清混合，邊加邊揉才能將雞茸完全卸開。

吊片是制作芙蓉雞片的難點(diǎn)，油溫要控制在2-3成熱，手法也要舒緩平穩(wěn)，雞茸剛一成形，就要用勺子一點(diǎn)點(diǎn)的帶和拉，吊好的雞片要求大、薄、有韌性。出鍋后再用沸水將雞片中的油煮出，重新加入頂湯，調(diào)味勾芡淋明油即成。傳統(tǒng)手法制作的芙蓉雞片薄而不碎，熟而不焦，色澤雪白似出水芙蓉，味道香而不膩，爽滑順口。

張少剛坦言，“當(dāng)初在學(xué)這道菜時(shí)，也經(jīng)過多次練習(xí)?！背艘盐罩谱麟u茸的技巧外，還要掌握油溫和手法，考驗(yàn)的不只是廚師的手藝，更是心性。如今已經(jīng)很少有廚師會(huì)用如此繁瑣的工序制作這道菜，而張少剛卻一直堅(jiān)持著最傳統(tǒng)、最本原的做法。

燴三丁

鮮茉莉竹蓀湯

湯中盡顯真功夫

勤行中有句老話兒：“唱戲的腔，廚師的湯”。一名廚師，如果沒有好的湯，恐怕很難做出好的菜品。

過去老師傅炒菜調(diào)味，基本就是用醬油、鹽、醋和料酒等最簡單的調(diào)味料，一道菜的味道神韻，全在于湯底的高低。張少剛回憶到，以前魯菜老店的廚師面前都有“三個(gè)火”：主火、子火，湯火。其中湯火就是專門做熬湯之用，湯火上的鍋中提前放入雞、棒骨和肉，在似滾非滾的水中慢慢煨上數(shù)個(gè)小時(shí)。做菜時(shí)舀上一勺，對菜品的味道有著化腐朽為神奇的功效。這也是為什么很多老饕總覺得以前的菜好吃的緣故。

在中國飲食中，湯分為三檔，毛湯、奶湯和頂湯，其中頂湯為湯中極品，最費(fèi)工夫，也最見手藝。芙蓉雞片所用的正是頂湯。在吊制頂湯時(shí)，張少剛會(huì)選用脂肪較厚的北京油雞、豬前肘、老鴨、火腿、干貝以及姜，熬制6-8小時(shí)煮成一鍋奶白色的湯，再把雞茸倒進(jìn)鍋里吸附湯里的蛋白質(zhì)，沉淀后用紗布過濾把雞茸濾除，湯就清澈了許多。這樣的掃湯過程反復(fù)三次，直到奶白色的湯變成了接近透明的淡茶色。

看似簡單的掃湯，實(shí)則不易。張少剛坦言“第一次吊湯很失敗，試了很多次湯還是白的、濃的，無法清透如茶”。當(dāng)時(shí)已是晚上11點(diǎn)多，但凡事愛“較勁兒”的張少剛還是給師傅打了電話。平時(shí)授徒不吝氣力、毫無保留的李啟貴大師，顧不上夜深人乏，當(dāng)下手把手教了一遍，對每個(gè)環(huán)節(jié)包括火候、時(shí)間都逐一示范講解。張少剛用“神奇”二字來形容當(dāng)時(shí)的情境：“當(dāng)最后一遍濾完，湯立馬變得清澈透明?！?/p>

時(shí)至今日，張少剛對于師傅的言傳身教仍然感激有加：“沒有師傅的教誨，就不會(huì)有今天的成績。從師傅那兒學(xué)到的做菜的手藝、做人的道理，在我這兒要不能有一絲閃失地傳承下去。”正是一代代廚師的心口相傳，讓中華美食技藝流傳至今，而廚師們的傳承也始終孜孜不倦，不曾停歇。

聰明人與不聰明人都做不了廚師

當(dāng)談到什么樣的人適合做廚師，張少剛給出了頗有意味的見解，“與其他行業(yè)不同，太聰明和不聰明的人都做不了廚師?！鼻罢咭淄稒C(jī)取巧、急功近利，廚師行當(dāng)講求“運(yùn)用之妙存乎一心”“失之毫厘差之千里”，練手藝有如學(xué)知識(shí)，書讀百遍其義自現(xiàn)，只有成百上千遍的練習(xí)才能得到一手精湛的技藝。而不聰明的人也做不了廚師，廚師行業(yè)極需領(lǐng)悟力，是“師傅領(lǐng)進(jìn)門，修行在個(gè)人”最真實(shí)的寫照，需要舉一反三、觸類旁通的能力，否則無法在這個(gè)行業(yè)取得成就。

如今社會(huì)市場經(jīng)濟(jì)大行其道，一切“唯價(jià)值論”，利字當(dāng)頭。有些菜品制作繁瑣但用材普通賣不出價(jià)，很多經(jīng)營者便毫不留情地將其從菜單上去掉，轉(zhuǎn)而去開發(fā)、創(chuàng)新更多高毛利的菜。“美食不能一味地去追求利益，美食首要體現(xiàn)的應(yīng)該是原材料的價(jià)值。價(jià)值不一定局限在金錢上，也可以是獨(dú)孤一味的口感，獨(dú)有的味道。” 張少剛認(rèn)真地說到。

燴烏魚蛋割雛

清蒸干貝

對傳統(tǒng)要堅(jiān)持，要尊重

傳承真正的手藝，尋求真正的味道，是張少剛的追求，也是中華美食精髓所在。

廚師行業(yè)遵循的是師承。但現(xiàn)在關(guān)于承襲的東西卻越來越少，“現(xiàn)在很多傳統(tǒng)名菜已經(jīng)無處可尋，對技藝的追求更是形式大過內(nèi)容?！睆埳賱偢锌?。

在采訪中，張少剛提到了很多關(guān)于傳統(tǒng)傳承的東西。比如，過去學(xué)廚至少五年才能從“下手活兒”做到“上手活兒”，為的就是基礎(chǔ)功要扎實(shí)。切菜時(shí)標(biāo)準(zhǔn)站法是身體離案板一拳、腳下丁字步。磨刀前要先認(rèn)刀，認(rèn)清柳子、螞蚱頭等品種的不同和用法，磨刀時(shí)要磨兩頭帶中間等等，這些師傅當(dāng)年教授的東西他今日仍銘記在心。

在別人看來，一心鉆研傳統(tǒng)烹飪技藝心無旁騖的張少剛，似乎也有些“不務(wù)正業(yè)”。他曾為喝上一壺好單樅茶將整棵茶樹包下，閑時(shí)除了菜譜更多翻看的是《易經(jīng)》《資治通鑒》，他還四處淘寶收集名家扇骨、紫砂壺，京劇也能似模似樣地唱上幾段。但這些在張少剛看來，卻都是對傳統(tǒng)一脈相承的尊重和傳承。

如今，張少剛又在做一件“有意思”的事兒，就是和國內(nèi)知名美食評論家戴愛群先生將古籍名著中提及的一些名饌小點(diǎn)復(fù)原出來。在他們的努力下，已有幾十道藏于古書中的珍饈美味得以重見天日，如《紅樓夢》中的棗泥山藥糕、南宋《武林舊事》中的荔枝白腰子、袁枚的《隨園食單》和梁實(shí)秋的《雅舍談吃》中都談到的油爆雙脆等等，其中一部分已被收錄在熱銷美食書《口?！芬粫?。接下來，北京電視臺(tái)將把張少剛和朋友們復(fù)原菜品的過程拍成紀(jì)錄片，從食材的本質(zhì)出發(fā)，講述一場穿越時(shí)光的尋味之旅。