錦尚閣美女掌門人的經(jīng)營(yíng)智慧

唐棠，“80后”美女廚師兼錦尚閣私家烤魚(yú)和香閨食閣兩個(gè)餐飲品牌創(chuàng)始人。與眾多男性新銳餐飲人不同，唐棠一直在用更加感性、更加柔美的方式述說(shuō)著她對(duì)餐飲業(yè)的理解，用女性獨(dú)有的設(shè)計(jì)心思，創(chuàng)造出別具一格的餐飲觸角。當(dāng)情調(diào)撞擊上美味，不同的品牌講述的卻是相同的經(jīng)營(yíng)智慧。

唐棠香閨食閣、錦尚閣創(chuàng)始人、風(fēng)林火山出品總監(jiān)

招牌菜：宮保雞丁烤魚(yú)

招牌菜：串串香

引領(lǐng)烤魚(yú)行業(yè)新潮流

6年前，唐棠創(chuàng)建的錦尚閣私家烤魚(yú)在北京一處隱秘至極的胡同悄然開(kāi)業(yè)。沒(méi)有龐大的資金支持，沒(méi)有餐飲從業(yè)背景，沒(méi)有絕佳的地理位置，唐棠憑借的就是對(duì)餐飲的那份熱情，外加自己細(xì)膩的心思，將錦尚閣打造成一個(gè)不像烤魚(yú)坊的烤魚(yú)坊。餐廳環(huán)境幽靜別致，不張揚(yáng)的門臉，青石板和碎石鋪成的小道，小院內(nèi)的地?zé)艉桶腴_(kāi)的落地花窗閣……一切一切都透著那么一份悠然，彰顯著一種文化，賦予著一種意境。鋼化玻璃搭建而成的玻璃房透著一種悠然的意境，走進(jìn)屋內(nèi)，中式的環(huán)境古色古香，老北京青瓦、可愛(ài)的小鳥(niǎo)、原木色古樸八仙椅以及鏤空的木質(zhì)花窗閣，整體都體現(xiàn)著一種老北京文化。在這里可能少了一份大口喝酒、大聲聊天的暢快，卻多了一份寧?kù)o背后的閑適與輕松。正是源于這獨(dú)特的氛圍，讓錦尚閣在北京眾多烤魚(yú)品牌中脫穎而出，站穩(wěn)腳跟。不過(guò)唐棠也提到，僅有好的情調(diào)是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的，產(chǎn)品才是成敗的關(guān)鍵。錦尚閣的烤魚(yú)完全用炭火烤制，而且采用現(xiàn)殺純烤的方法，是地道的純烤無(wú)油炸的健康烤魚(yú)?；铘~(yú)現(xiàn)殺后先刷上腌料腌制15分鐘，待腌料中黃酒等的味道已滲入魚(yú)身后再上火烤制，餐廳專門從重慶聘請(qǐng)大廚根據(jù)魚(yú)類的不同采用不同的烤制方法，草魚(yú)容易入味，所以在烤制時(shí)無(wú)需另刷醬料，但烏江魚(yú)必須在烤制過(guò)程中反復(fù)刷料，才能夠更加鮮香可口?！安灰欢ㄡu肉”是餐廳的招牌菜品，一定不能錯(cuò)過(guò)，之所以叫做不一定醬肉，是因?yàn)槊刻斓氖巢牡淖兓?，可能今天是豬肉，明天就變成了牛肉。這是餐廳首推的一道私房秘制菜肴，可以分熱吃和冷吃兩種，肉品經(jīng)過(guò)多次秘制熬煮，醬制后的肉片蘸著咸鮮的蒜汁，咬在嘴里肥瘦適中、鮮嫩異常?！皞鞒写ú宋幕瑁l(fā)揚(yáng)融合、創(chuàng)新思想，引領(lǐng)烤魚(yú)行業(yè)新潮流是我們一直努力的方向。為了創(chuàng)新，我們?cè)黾恿撕芏嘈驴谖犊爵~(yú)品種。比如宮保雞丁烤魚(yú)就是大家非常喜歡的創(chuàng)意烤魚(yú)。我們深知，市場(chǎng)需要結(jié)合消費(fèi)者不斷變換的口味需求，引領(lǐng)一種新潮流。”

1.錦尚閣鬧市口店內(nèi)景圖

2.招牌菜：腦花

3.招牌菜：不一定醬肉

商業(yè)餐飲新征途

最近，錦尚閣私家烤魚(yú)也邁開(kāi)步伐向商場(chǎng)進(jìn)軍，唐棠提到：“錦尚閣已經(jīng)發(fā)展了6年了，在這6年里，我們一直在尋求更好的生存方式。此次進(jìn)軍商業(yè)餐飲，我們?yōu)殄\尚閣特別增加了經(jīng)典成都小吃。因?yàn)榻?jīng)過(guò)長(zhǎng)期實(shí)踐我們發(fā)現(xiàn)，很多到店消費(fèi)的客人，特別是多人次的客人，會(huì)覺(jué)得只點(diǎn)一個(gè)烤魚(yú)并不夠吃，但又覺(jué)得點(diǎn)兩份烤魚(yú)沒(méi)有必要，如此一來(lái)大家就在涼菜方面糾結(jié)不停。這也是很多烤魚(yú)坊存在的現(xiàn)實(shí)問(wèn)題。雖然我們不斷地調(diào)整涼菜菜單和配方，讓大家的選擇更多，但也遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠。故而我們以此次進(jìn)軍商業(yè)餐飲為契機(jī)，增添成都小吃豐富大家的選擇。”錦尚閣的成都小吃與街邊隨處可見(jiàn)的成都小吃完全不是一個(gè)概念，“為我們把關(guān)菜品質(zhì)量的庹代良大師從廚近80年，是川菜界碩果僅存的國(guó)寶級(jí)廚師，毛澤東、鄧小平、蔣介石、馮玉祥等風(fēng)云人物都曾吃過(guò)他做的菜。而師從庹代良的孫立新同樣也會(huì)幫我們調(diào)整菜品的味道。孫立新大師系出川菜名門，以魯菜立身，又以粵菜獲得國(guó)際性獎(jiǎng)項(xiàng)，可謂是集眾家之大成的中餐大師?！庇袃晌淮髱煄兔?，錦尚閣的菜品自然不俗。

錦尚閣由一支年輕的創(chuàng)業(yè)隊(duì)伍組成，組織架構(gòu)合理、高效，并有著傳統(tǒng)企業(yè)不可企及的高執(zhí)行力。面對(duì)傳統(tǒng)餐飲業(yè)，錦尚閣團(tuán)隊(duì)勇于在營(yíng)銷、菜品、管理模式上創(chuàng)新，在殘酷的餐飲競(jìng)爭(zhēng)市場(chǎng)上有一片自己的天地；面對(duì)過(guò)于浮躁的餐飲行業(yè)，錦尚閣攜國(guó)寶級(jí)川菜大師肩負(fù)起傳承川菜的使命；面對(duì)中國(guó)當(dāng)下的食品安全問(wèn)題，錦尚閣團(tuán)隊(duì)堅(jiān)持所有食材均從安全合格的五星企業(yè)采購(gòu)。這是錦尚閣和唐棠的使命，同時(shí)也是眾多新銳餐飲人的使命。