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        常溫奶PK巴氏奶

        2015-06-22 05:07:36
        食品界 2015年6期
        關(guān)鍵詞:常溫奶巴氏奶巴氏

        常溫奶PK巴氏奶

        如今,經(jīng)濟進入新常態(tài),消費對經(jīng)濟增長的拉動效應(yīng)日益凸顯,但圍繞消費產(chǎn)生的問題也多了起來。一些乳品生產(chǎn)企業(yè)在生產(chǎn)乳制品方面也做足了功課,生產(chǎn)出了名目繁多的產(chǎn)品。比如常溫奶、巴氏奶、高鈣奶、低脂奶等等,讓消費者不知道究竟選什么奶。

        其實,對于市面上的牛奶可分為兩種,一種是巴氏殺菌乳,也就是我們所說的巴氏奶;一種是超高溫滅菌乳(簡稱“常溫奶”)。那么,對于這兩種奶,究竟哪種奶更營養(yǎng)?更有市場優(yōu)勢?針對這些問題,記者采訪了乳業(yè)專家王丁棉。

        “巴氏奶與常溫奶的紛爭已持續(xù)了十多年,大家對巴氏奶和常溫奶都有不同認識或看法?!蓖醵∶薇硎?,在過去的10多年中,他曾經(jīng)撰寫過30多篇挺巴氏奶的文章,參加過20余場的巴氏奶論壇研討會,還就巴氏奶被“禁鮮” 和巴氏奶標識等多次上書給國務(wù)院領(lǐng)導或政府部門。對常溫奶的存在,他并不反對,但把它作為液態(tài)奶消費的市場主導產(chǎn)品,他則不贊成。

        認識“巴氏奶”

        巴氏奶,是指釆用較溫和的巴氏殺菌法(工藝)進行滅菌而生產(chǎn)的牛奶,又稱之為巴氏鮮奶。

        巴氏殺菌法,是指由法國的微生物學家、化學家巴斯德 (Louis Pasteur) 先生,在1865年研發(fā)用于對啤酒、白酒、牛奶、血清蛋白等液體中病原體進行滅菌的一種方法,故而以巴斯德先生姓名來命名。巴氏消毒法就是利用病原體不耐熱的特點,用適當?shù)臏囟群褪軣釙r間將其全部殺死,從而使牛奶進入安全狀態(tài)。因為在一般的常溫下,生鮮牛奶的存放時間只有36個小時。細菌在合宜的溫度下是很容易繁殖的。在一定溫度范圍內(nèi),溫度越低,細菌繁殖越慢;溫度越高,繁殖越快。當溫度太高時,細菌就會被殺死。不同的細菌有不同的最適宜生長的耐熱、耐冷能力。

        巴氏殺菌的具體操作:是把生鮮牛奶置于62~65℃、受熱時間保持30分鐘(后經(jīng)改良為72~76℃、時間為15秒)的受熱條件下,將牛奶有可能存在的一些有害微生物(如布氏、結(jié)核、痢疾、傷寒桿菌等,但對芽孢毒素不可殺死) 殺滅,殺菌率可達97.3~99.9%。由于這種殺菌方法使用的受熱溫度較低,對牛奶中的營養(yǎng)成分不會造成過大的損失或傷害,所加工出來的產(chǎn)品可延長保存至3~7天,但前提是需在4~6℃低溫條件下存放。目前大部份國家所釆用的殺菌溫度,仍沿用75~78℃/15秒為多,而我國則大部份使用85℃/15秒為多,甚至有廠家使用了120℃/15秒的超高溫,后者所出產(chǎn)品其風味肯定比前者差。

        巴氏殺菌法的最大特點就是較好地保存了牛奶的營養(yǎng)和天然的風味。其次是用最溫和的手段,最大程度地降低對牛奶活性物質(zhì)的傷害(例如不易導致-乳球蛋的變性等)。

        認識常溫奶

        常溫奶,是指使用136~152℃高溫、受熱時間為4秒進行滅菌而可在常溫下存放的牛奶。

        王丁棉表示,常溫奶最大的特點是:1)無需配置冷鏈存放;2) 保質(zhì)期長;3) 銷售半徑可無限延伸;4) 方便外出攜帶飲用;5) 可調(diào)節(jié)為多種口味;6) 新鮮度與營養(yǎng)不如巴氏奶。

        巴氏奶與常溫奶的營養(yǎng)區(qū)別

        對于巴氏奶與常溫奶在營養(yǎng)方面的區(qū)別,王丁棉用一張對照表告訴了記者。

        巴氏奶與UHT奶營養(yǎng)流失對照表

        奶類 乳清蛋白變性率 硄氨酸的

        損失率 賴氨

        酸損失率 蛋氨

        損失率 維生素損失率 可溶性鈣

        的損失率 存放時間長乳糖焦化 存放褐孌產(chǎn)生

        B 葉酸 C

        巴氏奶 15.4% 4.6% 1.8% 10% 5% 7.3% 12.38% 較少 幾乎為零 基本為零

        UHT奶 71.1% 3.4% 5.7% 34% 35.2% 35.2% 31.6% 較多 有焦化 會產(chǎn)生

        同時,王丁棉表示,常溫奶在超高溫作用下,牛奶中的活性物質(zhì)基本蕩然無存,而巴氏奶則基本無多大傷害,保留得較好。

        巴氏奶與常溫奶的安全性對比

        王丁棉說,常溫奶的保質(zhì)期通常在3~12個月,但由于包裝技術(shù)的原因,到目前為止,尚未做到100%的絕對密封保障,故無法避免在流通銷售環(huán)節(jié)中所出現(xiàn)的酸包、漲包現(xiàn)象。按包裝生產(chǎn)商自行設(shè)定的酸包漲包率為萬分之一。由于常溫奶保質(zhì)期過長,盒中牛奶的顏色會從乳白色逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)闇\黃色。這種色澤的變化叫褐變,也就是說,致癌物質(zhì)褐變的產(chǎn)生是從這里開始的。牛奶存放的時間越長,褐變程度就越嚴重。而巴氏奶由于保質(zhì)期短,一般為幾天或十天。因此,在安全性上巴氏奶明顯高于常溫奶。

        巴氏奶受到國內(nèi)外常溫奶雙重夾擊

        中國巴氏奶市場在2000年之前,用一句話來形容,叫做“曾經(jīng)輝煌過” ,市場份額占有90%以上,是與國際牛奶消費主流同步的。而之后這15年的市場狀況,叫倣“光輝不再,慘淡經(jīng)營”,中國液態(tài)奶市場為國產(chǎn)巴氏奶一花獨放的好景已被結(jié)束。最近五、六年來,不單受到國內(nèi)常溫奶的打壓,同時還要受到洋牛奶的圍剿。目前在市場上銷售的洋牛奶有來自27個國家近百個UHT常溫奶洋品牌,這些國家包括美國、德國、法國、英國、韓國、泰國、日本、新西蘭、澳大利亞、丹麥、比利時、意大利、瑞士、西班牙、奧地利、秘魯?shù)取8档藐P(guān)注的是,不僅是常溫奶的洋牛奶進入,連日本、韓國、澳洲、新西蘭的巴氏奶亦已進入中國市場。巴氏奶所受的市場壓力比以往更大。

        巴氏奶是中國奶業(yè)發(fā)展的最后市場

        常溫奶進入中國市場已有20余年的歷史,從2002年之后一直為中國牛奶消費的主打產(chǎn)品,給消費者帶來了更多的牛奶消費選擇,為培養(yǎng)中國人的飲奶習慣和迅速壙大牛奶市場曾做出過很大的貢獻。2004年中國就曾成為全球最大的常溫奶生產(chǎn)國,目前全國的常溫奶生產(chǎn)總量約已達1100億包,然而,它的包裝是不可降價的,為環(huán)保處理增加了成本。

        為此,王丁棉表示,在牛奶及其奶制品消費越來越全球化、國際化的今天,我國的嬰幼兒奶粉、大包粉市場已失守,常溫奶也正在遭到洋牛奶的步步緊逼。巴氏奶應(yīng)該是中國奶業(yè)發(fā)展的最后一個堅守的市場。同時,由于生活水平的逐步提高以及人們對生活質(zhì)量提高的祈求,特別是人們對返樸歸真的追求,更具天然性、富有良好口感與營養(yǎng)的巴氏奶,將會有越來越來多的人去接受。從近五、六年的市場收復(fù)情況看,每年的市場已獲得18~20%增長的好業(yè)績,預(yù)計至2020年,市場銷售總量應(yīng)該有望突破500萬噸。

        最后,王丁棉強調(diào),洋牛奶的巴氏奶要進入中國市場,將不得不面對冷鏈配置、運輸成本和保持時間短等成本壓力與風險。在這樣的條件下,它仍敢貿(mào)然闖入中國市場與中國巴氏奶再爭市場分割,這也看得出,對方是有備而來的,這也將被看作是全球奶業(yè)最大的競爭亮點和折點。中國巴氏奶是中國奶業(yè)的根據(jù)地,必須死守,且仍將會占據(jù)著市場的主導地位。我對中國巴氏奶市場前景依然抱有很大信心,并看好它的發(fā)展。

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